การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกผัดแห้งจากเม็ดบัว
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกผัดแห้งจากเม็ดบัว มีจุดมุ่งหมายเพื่อได้ผลิตภัณฑ์น้ำพริกผัดแห้ง เม็ดบัวที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพของผู้บริโภค และส่งเสริมการนำสมุนไพรไทยมาพัฒนาเป็นอาหาร จากการประเมินทางด้านประสาทสัมผัสทางด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความละเอียด) และความชอบรวม พบว่าน้ำพริกผัดแห้งสูตรมาตรฐานที่ผู้บริโภคให้การยอมรับเพื่อนำไปใช้สำหรับผลิตน้ำพริกผัดแห้งเม็ดบัว ประกอบด้วย พริกแห้ง 8.82% พริกขี้หนูแห้ง 5.88% กุ้งแห้ง 11.76% หอมแดง 29.42% กระเทียม 25% น้ำปลา 4.42%น้ำตาลทราย5.88% และน้ำมะขามเปียก 8.82% สำหรับการผลิตน้ำพริกผัดแห้งเม็ดบัวจะทำโดยนำเม็ดบัวไปแทนที่กุ้งแห้งในอัตราส่วน 0% 25% 50% 75% และ 100% และผลการประเมินคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสพบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับน้ำพริกผัดแห้งสูตรเม็ดบัว 100% มากที่สุด การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของน้ำพริกผัดแห้งเม็ดบัวพบว่า น้ำพริกผัดแห้งเม็ดบัว 100 กรัม ให้พลังงาน 511 กิโลแคลอรี คาร์โบไฮเดรต 48.1 กรัม โปรตีน 10.1 กรัม ไขมัน 30.9 กรัม เถ้า 4.3 กรัม ความชื้น ร้อยละ 6.6 และพบว่าน้ำพริกผัดแห้งเม็ดบัวมีปริมาณจุลินทรีย์ปนเปื้อนต่ำกว่าเกณฑ์มาตรฐานที่ มผช. กำหนด โดยมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 3 x10 โคโลนี/ตัวอย่าง 1 กรัม ไม่พบการปนเปื้อนของ E. coli, ยีสต์ และรา นอกจากนี้ยังไม่พบก่อสารมะเร็งในกลุ่มของสารอัลฟ่าทอกซิน