คุณภาพและความปลอดภัยตลอดห่วงโซ่การผลิตพริก ด้วยการจัดการระบบ น้ำและการปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยว

บทคัดย่อ

พริกสดและพริกแห้งเป็นหนึ่งในพืชเศรษฐกิจที่มีการขยายตัวการส่งออกเพิ่มมากขึ้นตั้งแต่ปี 2553 - 2554 เป็นต้นมา ทำให้เกษตรกรหันมาปลูกพริกมากขึ้นรวมถึงเกษตรกรในพื้นที่จังหวัดนครราชสีมา แต่ขาดการควบคุมกระบวนการปลูกและการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวที่ถูกต้อง เป็นสาเหตุให้พริกซึ่งเป็นหนึ่งในสินค้าส่งออกทางการเกษตรได้รับรายงานจากสหภาพยุโรปตรวจพบสารเคมีตกค้าง ยาฆ่าแมลง และการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงได้ทำการศึกษาระบบการให้น้ำต่ออัตราการเจริญเติบโตของพริกไปจนถึงการล้างที่มีการนำสารลดแรงตึงผิวชีวภาพ (BSF) มาประยุกต์ใช้ในการล้าง และกรรมวิธีการแปรรูปพริกแห้ง ผลการวิจัยพบว่าผลผลิตของพริก (พริกขี้หนู พริกมันดำ และพริกขี้หนูลูกผสม) ที่มีการปลูกให้น้ำแบบหยดภายใต้สภาพที่ได้รับน้ำ 3 แบบ ได้แก่ วันเว้นวัน 5วัน/ครั้ง และ 10 วัน/ครั้ง การให้น้ำทั้ง 3 แบบนี้ไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงความสูง จำนวนกิ่ง ปริมาณคลอโรฟิลล์ และพริกทั้ง 3 สายพันธุ์สามารถเจริญเติบโตให้ผลผลิตได้ตามปกติ ส่วนกระบวนการล้างพริกสดด้วย BSF และ Ca(ClO)2 เพื่อลดการปนเปื้อนทางด้านจุลิทรีย์ เคมี และกายภาพ พบว่าความเข้มข้นต่ำสุดของ BSF ที่ 100 ppm สามารถลดปริมาณ B. cereus, Salmonella spp. และ E.coli ให้อยู่ในระดับที่ต่ำกว่ามาตรฐานจุลินทรีย์ของพริกสด ซึ่งจุลินทรีย์ทั้ง 3 ชนิดเป็นดัชนีคุณภาพที่มีความเสี่ยงสูงสุดในพริกสดจัดอยู่ในกลุ่มอาหารพร้อมบริโภค แต่การล้างพริกสดด้วย Ca(ClO)2 ที่ความเข้มข้นสูงสุดคือ 200 ppm ไม่สามารถควบคุมปริมาณ E.coli ให้ต่ำกว่าระดับมาตรฐานจุลินทรีย์พริกสดที่กำหนดไว้ได้ สำหรับการควบคุมคุณภาพทางด้านเคมี พบว่าการใช้ BSF และ Ca(ClO)2 ตั้งแต่ความเข้มข้น 50 ppm ขึ้นไปมีประสิทธิภาพในการควบคุมปริมาณสารพิษอะ ฟลาทอกซินให้อยู่ในระดับต่ำกว่ามาตรฐานพริกสดที่กำหนดไว้ได้ นอกจากนี้การใช้สาร BSF ความเข้มข้น 50-200 ppm ยังมีประสิทธิภาพในการรักษาคุณภาพด้านสีของพริกสดหลังการล้างให้คงความเป็นสีแดง สำหรับกระบวนการแปรรูปพริกแห้งจากพริกสดที่ผ่านการล้างด้วย BSF พบว่าการใช้ BSF ล้างพริกสดร่วมกับกระบวนการทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อน (Tray dryer) มีประสิทธิภาพดีกว่าการทำแห้งด้วยตู้อบ (Oven) โดยการล้างพริกสดด้วย BSF 50-200 ppm แล้วทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อนสามารถควบคุมปริมาณสารอะฟลาทอกซินซึ่งเป็นดัชนีคุณภาพทางด้านเคมีที่สำคัญให้ต่ำกว่ามาตรฐานพริกแห้งได้ ส่วนความปลอดภัยทางด้านจุลินทรีย์ของพริกแห้งพบว่าวิธีการดังกล่าวสามารควบคุมการปนเปื้อนจุลินทรีย์ทั้งหมดให้อยู่ในระดับที่ต่ำกว่ามาตรฐานพริกแห้งที่กำหนดได้ ทั้งนี้การทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อนยังใช้ระยะเวลาในการทำให้มีปริมาณความชื้นต่ำกว่ามาตรฐานพริกแห้งสั้นกว่าการใช้ตู้อบ และยังคงสภาพความเป็นสีแดงของพริกแห้งที่เป็นลักษณะทางกายภาพที่ผู้บริโภคต้องการไว้ได้เป็นอย่างดี

คำสำคัญ