ผลของแสงอัลตราไวโอเลตต่อการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์น้ำพริก

บทคัดย่อ

<p>น้ำพริกที่ผลิตจากกลุ่มแม้บ้านเกษตรกรส่วนใหญ่ผลิตขึ้นยังมีคุณภาพไม่ตรงตามที่มาตรฐานกำหนด โดยพบว่ายังมีค่า aw ปริมาณความชื้น และจำนวนเชื้อจุลินทรีย์สูงทำให้ผลิตภัณฑ์มีระยะเวลาในการวางจำหน่ายสั้น ซึ่งปัญหาหลักที่พบนั้นเกิดจากจำนวนของเชื้อจุลินทรีย์ที่เพิ่มขึ้นในผลิตภัณฑ์น้ำพริกงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์หลัก 2 ประการ คือ 1) เพื่อศึกษากระบวนการใช้แสงอัลตราไวโอเลตที่เหมาะสมในการลดจำนวนเชื้อจุลินทรีย์ของตู้ลดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ (ด้วยแสงอัลตราไวโอเลต) และ 2) เพื่อศึกษาถึงประสิทธิภาพของแสงอัลตราไวโอเลตในการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์น้ำพริก และคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัส โดยตู้ลดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ที่สร้างขึ้นมีขนาด 94x60x70 เซนติเมตร(กว้างxลึกxสูง) สามารถผลิตแสงอัลตราไวโอเลตที่มีความเข้มแสงได้เท่ากับ 7270&micro;W/cm2 มีต้นทุนในการผลิต 21,000 บาทต่อตู้ รองรับตัวอย่างได้ครั้งละ 15-20 กิโลกรัม และมีค่าใช้จ่ายในการใช้งานเท่ากับ 1.38 บาทต่อชั่วโมง ผลการศึกษาพบว่าสภาวะที่เหมาะสมต่อการใช้งานตู้ดังกล่าวในน้ำพริกทั้ง 2 กลุ่ม (น้ำพริกกลุ่มที่มีค่า aw สูง และน้ำพริกกลุ่มที่มีค่า aw ต่ำ) คือ การใช้แสงอัลตราไวโอเลตสัมผัสกับตัวอย่างเป็นเวลานาน 150 นาที ที่ระยะห่างระหว่างหลอดยูวีและพื้นที่ใช้งานเท่ากับ 40 เซนติเมตร โดยสามารถลดจำนวนเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นลงได้ 1-2 log cfu/g (90-99%) เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม และยืดอายุการเก็บรักษาน้ำพริกกลุ่มที่มีค่า aw สูงจากเดิม 7 วัน ได้เป็น 21 วัน ส่วนน้ำพริกกลุ่มที่มีค่า aw ต่ำสามารถเก็บรักษาได้นาน 30 วัน และผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าการใช้แสงอัลตราไวโอเลตสัมผัสกับตัวอย่างน้ำพริกไม่ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงต่อคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัส (p&gt;0.05) และผลการศึกษาครั้งนี้ยังพบว่าการใช้ตู้ลดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์จะทำให้คุณภาพในการผลิตน้ำพริกดีกว่าการผลิตแบบเดิมของกลุ่มแม่บ้านเกษตรกร </p> <p><strong>คำสำคัญ </strong><strong>: </strong>น้ำพริก แสงอัลตราไวโอเลต การยืดอายุการเก็บรักษา</p>

คำสำคัญ