การพัฒนาและปรับปรุงกระบวนการผลิตน้ำพริกน้ำปูเพื่อความปลอดภัยทางด้านอาหาร

บทคัดย่อ

ผลิตภัณฑ์น้ำพริกน้ำปูเป็นอาหารพื้นเมืองของของภาคเหนือ เนื่องจากมีกลิ่นและรสชาติเฉพาะตัวและสามารถเก็บรักษาได้นานเมื่อผ่านการนึ่งฆ่าเชื้อในระดับสเตอริไลส์ จากผลการเปรียบเทียบชนิดของพริกและวิธีการทำแห้งที่มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์น้ำพริกน้ำปู พบว่า ค่าสีที่ได้ของตัวอย่างพริกจินดาเขียว (Cansicum furtescens) ร่วมกับการย่างและพริกขึ้หนู (C. furtescons) ร่วมกับการอบมีสีเขียวอมเทาจากการลดลงของค่า L* และ b* เนื่องจากน้ำพริกประถอบด้วยกระเทียม หอมแดงและพริกที่ผ่านการย่างและการอบจากกระบวนการให้ความร้อนและผสมกับน้ำปูทำให้ตัวอย่างมีสีคล้ำ นอกจากนี้การผลของค่ากิจกรรมของน้ำของตัวอย่างใช้พริกขี้หนูร่วมกับการย่างและพริกหนุ่มร่วมกับการอบมีค่าสูงสุดเนื่องจากกระบวนการให้ความร้อนส่งผลต่อน้ำอิสระในตัวอย่างสูญเสียความชื้นออกออกมาในรูปของไอระเหยสู่บรรยากาศ ผู้บริโภคให้การยอมรับน้ำพริกน้ำปสูตรพริกหนุ่มร่วมกับการย่างโดยเฉพาะรสเค็มและความชอบโดยรวม ด้วยเหตุผลดังกล่าวจึงเลือกสูตรพริกหนุ่มร่วมกับวิธีการย่างนำมาศึกษาในขั้นตอนต่อไป จากผลการเปรียบเทียบชนิดของบรรจุภัณฑ์และวิธีการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่มีผลต่อยู่คุณภาพของผลิตภัณฑ์น้ำพริกน้ำปู พบว่า การใช้ถุงรีทอร์ทเพาร์แบบใสร่วมกับการสเตอริ ไลส์มีผลทำให้ตัวอย่างเปลี่ยนเป็นสีเขียวเข้มจากผลของการลดลงของค่า a* และ b* มีค่าความชื้นและไขมันสูงที่สุด จากการสเตอริไลส์ส่งผลต่อรงควัตถุและเซลล์เมมเบรนของอาหารโดยตรง โดยเฉพาะเมื่อถูกความร้อนส่งโมเลกุลน้ำมีการเคลื่อนที่อย่างรวดเร็ว นอกจากนี้การใช้ทั้งถุงรีทอร์ทเพาร์แบบใสและแบบทึบร่วมกับการสเตอริไลส์มีค่ากิจกรรมของน้ำและค่าความเป็นกรค-ต่างมีค่าสูงสุดจากผลของความร้อน ผู้บริโภคให้การขอมรับน้ำพริกน้ำปูสูตรพริกหนุ่มร่วมกับกับการย่างโดยเฉพาะเนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมในขณะน้ำพริกน้ำปู่ที่ไม่ผ่านการให้ความร้อนมีจำนวนเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดและอีสต์และรา มีจำนวนเท่ากับ 1.92 x 10 CFU/g และ 2.80 x10 CFU/g ตามลำดับ เมื่อตัวอย่างผ่านการพาศเจอร์ไรส์และการสเตอริไลส์ไม่สามารถตรวจตอบจำนวนเชื้อจุลินทรีย์และเชื้อ Sulmonella spp. แต่พบเชื้อ Escherichichia coli lค่าน้อยกว่า 3 MPN/g และเชื้อ Suplylococcus aureus อีสต์และรามีค่าน้อยกว่า 10 CFU/g ซึ่งอยู่ไม่เกินเกณฑ์ที่ยอมรับได้ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชมชน (มผช. 293/2547) ด้วยเหตุผลดังกล่าวจึงนำน้ำพริกน้ำปูบรรจุถุงรีทอร์ทเพาข์ทั้งแบบทึบร่วมกับวิธีการฆ่าเชื้อการพาสเจอร์ไรส์และแบบสเดอริไลส์นำมาศึกษาในขั้นตอนต่อไป ผลการเปรียบเทียบวิธีการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์และระขะเวลาในการเก็บรักษาที่มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์น้ำพริกน้ำปู พบว่า น้ำพริกน้ำปูที่บรรจุถุงรีทอร์ทเพาซ์ทั้งแบบใสและแบบทึบ และผ่านการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ทั้ง 2 วิธี ที่ผ่านการเก็บรักษานาน 0 7 14 21 28 และ 35 วัน ที่อุณหภูมิปกติ (30 องศาเซลเชียส) มีแนวโน้มที่ค่า L* ลดลง แต่ค่า b* เพิ่มขึ้นเล็กน้อย ปริมาณเถ้าและเชื่อใยที่มีความผันผวนเพิ่มขึ้นและลดลงจากวันแรกของการเก็บรักษา ลักษณะของน้ำพริกน้ำปูที่บรรจุจุถุงรีทอร์ทเพาช์แบบใสและแบบทึบที่ผ่านการฆ่าเชื้อแบบฮูเดอร์ไลส์ มีสีคล้ำและเนื้อสัมผัสเละมากกว่าการฆ่าเชื้อแบบพาสเจอร์ไรส์ โดยตัวอย่างทั้ง 4 มีน้ำไหลเยิ้มซึมออกมาเมื่อเปิดออกจากถุงและเห็นลักษณะเส้นใยของพริกและหอมแดงได้อย่างชัดเจน นอกจากนี้ไม่พบเชื้อจุลินทรีย์ที่มีชีวิตและเชื้อ Salmonella spp. เเต่พบเชื้อ Escherichia coli มีค่าน้อยกว่า3 MPNVg และเชื่อ Stunlylococcus aureus อีสต์เเละรามีค่าน้ำน้อยกว่า 10 CFU/g ตลอดอายุการเก็บรักษา จากกระบวนการเตรียมวัตถุดิบ การผลิตและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์น้ำพริกน้ำปูดังกล่าวส่งผลให้เกิดความปลอดภัยทางด้านจุลชีววิทยาและผลิตภัณฑ์ที่ได้มีลักษณะทางกายภาพ เคมีและประสาทสัมตัวที่ขอมรับได้คลอดอายุการเก็บรักษา

คำสำคัญ