การส่งเสริมศักยภาพพริกกะเหรี่ยงของไทย

บทคัดย่อ

พริกกะเหรี่ยง (Capsicum frutescens) เป็นพริกขนาดเล็กในกลุ่มเดียวกับพริกขี้หนูนิยมปลูกมากในกลุ่มชาติพันธุ์กะเหรี่ยงบริเวณชายแดนไทย-พม่าของจังหวัดกาญจนบุรีมีความหลากหลายของลักษณะทางสัณฐานวิทยาสูง การนำไปใช้ประโยชน์ในปัจจุบันมีเพียงการจำหน่ายในรูปพริกสดและพริกแห้ง การส่งเสริมศักยภาพพริกกะเหรี่ยงจึงเริ่มจากการศึกษาลักษณะทางพันธุกรรมและองค์ประกอบทางเคมีเพื่อคัดเลือกพริกกะเหรี่ยงที่เหมาะสมสำหรับนำไปพัฒนาเป็นพริกแกงและน้ำพริกสำเร็จรูป ควบคู่กับการพัฒนาเทคโนโลยีไอโอทีเพื่อควบคุมการทำงานของเตาอบแห้งพลังงานธรรมชาติ เค รื่ อ งห ม า ย โม เล กุล sequence-related amplified polymorphism (SRAP) ถู กพัฒนาขึ้นเพื่อจำแนกพริกกะเหรี่ยงจำนวน 21 ตัวอย่าง ที่ปลูกในพื้นที่ 7 ตำบล (เขาโจด, นาสวน, ปิล็อก, ชะแล, หนองปลาไหล และหนองกุ่ม) เปรียบเทียบกับพริกกะเหรี่ยงคีรีราษฎร์1 (ตัวอย่างอ้างอิง) ลายพิมพ์ดีเอ็นเอที่สร้างขึ้นจากไพรเมอร์จำนวน 4 คู่ไพรเมอร์ถูกนำไปวิเคราะห์ความแตกต่างทางพันธุกรรม (PIC) ด้วย UPGMA พบว่ามีค่าเฉลี่ยของความแตกต่างทางพันธุกรรมอยู่ในช่วง 0.28-0.32 และแบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม แม้ลักษณะทางสัณฐานวิทยาและปริมาณสารประกอบทางเคมีของพริกกะเหรี่ยงในจังหวัดกาญจนบุรีจะคล้ายคลึงกับพันธุ์คีรีราษฎร์ 1 แต่ปริมาณของแคปไซซิน ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และวิตามินเอ มีมากกว่า (362.17-1,931.27 mg/kg, 8.3-18.1 ?M TE/g และ 2,001.97-16,032.40 ?g/100 g ตามลำดับ)การใช้ประโยชน์พริกกะเหรี่ยงถูกใช้ทั้งในรูปพริกสดและพริกแห้ง การทำพริกแห้งด้วยพลังงานแสงอาทิตย์เป็นวิธีที่มีค่าใช้จ่ายน้อย แต่มีข้อจำกัดสำคัญเรื่องการควบคุมอุณหภูมิทำแห้งและความเข้มแสงอาทิตย์การพัฒนาเตาอบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์นี้จึงมีการพัฒนางาน 2 ส่วน คือ การพัฒนาระบบการทำงานของเตาอบแห้ง และการนำเทคโนโลยีไอโอทีมาประยุกต์ใช้เพื่อควบคุมการทำงานของเตาอบแห้ง ผลการพัฒนาเตาอบแห้งพบว่า เตาอบแห้งสามารถอบแห้งพริกสดได้สูงสุด 80กิโลกรัมต่อครั้ง เลือกใช้งานได้ 2 ระบบ คือ พลังงานแสงอาทิตย์และพลังงานไฟฟ้า ด้านบนของเตาอบแห้งติดตั้งแผงเซลล์แสงอาทิตย์ที่เคลื่อนตัวตามดวงอาทิตย์ มีแบตเตอรี่สำรองพลังงานไว้ใช้ขับเคลื่อนมอเตอร์หมุนแผงเซลล์แสงอาทิตย์ใช้เวลาชาร์ตไฟฟ้าเฉลี่ย 2.30 ชั่วโมง ซึ่งเตาอบแห้งถูกกำหนดสภาวะการทำงานของอุณหภูมิไว้ที่ 50-60 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ร้อยละ 25สภาวะแวดล้อมนี้ถูกควบคุมด้วยการเปิดปิดของพัดลมและหลอดไฟภายในเตาอบแห้งผ่านเทคโนโลยีไอโอทีโดยบอร์ดไมโครคอนโทรลเลอร์จะรับข้อมูลจากเซนเซอร์และส่งข้อมูลไปยังสมาร์ทโฟนผ่านแอปพลิเคชันบลิงค์และแอปพลิเคชันไลน์ จากผลการทดสอบอบพริกกะเหรี่ยงแดงจำนวน 20 กิโลกรัม ใช้ระบบพลังงานแสงอาทิตย์ตั้งแต่เวลา 9.00-17.00 นาฬิกา ต่อด้วยการใช้ระบบไฟฟ้าอีก 5ชั่วโมง พบว่าพริกกะเหรี่ยงแดงเปลี่ยนเป็นสีแดงคล้ำ (L* = 33.59, a* = 27.74) และมีความชื้นอยู่ร้อยละ 8.96-10.01 ด้วยประสิทธิภาพในการเพิ่มอุณหภูมิของระบบพลังงานไฟฟ้าเร็วกว่าระบบพลังงานแสงอาทิตย์ การอบพริกแดงด้วยพลังงานแสงอาทิตย์เพียงอย่างเดียวใช้เวลา 24 ชั่วโมงต่อครั้ง ขณะที่การใช้ระบบพลังงานแสงอาทิตย์ร่วมกับพลังงานไฟฟ้าจะใช้เวลา 13 ชั่วโมงต่อครั้ง ดังนั้นระยะเวลาการคืนทุนของการใช้พลังงานแสงอาทิตย์(375 วัน) จึงนานกว่าการใช้2 ระบบร่วมกัน(217 วัน) เมื่อประเมินความพึงพอใจในการใช้เตาอบแห้งจากผู้ใช้งานจากวิสาหกิจชุมชนเกษตรอินทรีย์เขาโจดจำนวน 30 คน พบว่าความคุ้มค่าในการใช้ประโยชน์ได้รับคะแนนความพึงพอใจมากที่สุด (X = 4.60) รองลงมาคือ ความปลอดภัย ประสิทธิภาพเตาอบแห้ง และการออกแบบ ด้วยคะแนนเฉลี่ย 4.50, 4.50 และ 4.47 ตามลำดับ เมื่อนำเทคโนโลยีไอโอทีมาใช้งานร่วมกับเตาอบแห้งพบว่าได้รับคะแนนความพึงพอใจโดยเฉลี่ยทั้ง 3 ด้าน (ด้านการแสดงผล ด้านประสิทธิภาพการใช้งาน และด้านการใช้ประโยชน์) ของผู้ใช้งานที่มีความรู้พื้นฐานด้านไอโอที(X = 4.24) สูงกว่าคะแนนเฉลี่ยของผู้ใช้งานทั่วไปในพื้นที่เขาโจด (X = 3.85) อุปสรรคสำคัญของการใช้ประโยชน์จากเทคโนโลยีไอโอทีคือ ความรู้ทางเทคโนโลยีสารสนเทศของผู้ใช้งาน สัญญาณอินเทอร์เน็ต และอุณหภูมิสภาพแวดล้อมที่สูงเกินไปจากคุณสมบัติของพริกกะเหรี่ยงทั้งหมด ผลการคัดเลือกพบว่า พริกกะเหรี่ยงรหัส KJS11 และ PLT1 มีปริมาณแคปไซซินและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุดในกลุ่มพริกที่มีเนื้อผลบางและเนื้อผลหนา พริกทั้งคู่นี้มีปริมาณวิตามินเอและกากใยอาหารสูง และมีความปลอดภัยจากสารเคมีกำจัดแมลงศัตรูพืช การพัฒนาพริกแกงเผ็ดใช้พริกกะเหรี่ยงรหัส KJS11 ทดแทนพริกจินดาในสูตรอ้างอิงด้วยสัดส่วน 1.2:1 ได้รับความพึงพอใจระดับชอบมาก (X= 7.61) สำหรับอัตราส่วนของการแทนที่รหัสPLT1 ในพริกอื่นๆ ที่อยู่ในพริกแกงเขียวหวาน พริกแกงมัสมั่น และพริกแกงเหลือง คือ 3:1, 3:1 และ 2:1 ด้วยความพึงพอใจในระดับชอบมากที่สุด (X= 8.52) ชอบมาก (X= 8.06) และชอบมาก (X = 7.71) ตามลำดับ การพัฒนาน้ำพริกแตงเปรี้ยวกะเหรี่ยงใช้พริกกะเหรี่ยงรหัส PLT1 ผลสีเขียวต่อผลสีแดงในสัดส่วน 1:1 ในขณะที่น้ำพริกหมูร้ากะเหรี่ยงใช้พริกกะเหรี่ยงรหัส KJS11 ผลสีเขียวต่อผลสีแดงในสัดส่วน 2:1 ปริมาณโซเดียมและปริมาณน้ำอิสระในผลิตภัณฑ์ทั้ง 6 ชนิดนี้มีสูงมาก โดยเฉพาะพริกแกงเหลืองมีปริมาณโซเดียมสูงที่สุด (1,826.28 g/100 g) การรักษาคุณภาพของพริกแกงก้อนจะนำไปอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 60 นาทีห่อด้วยอะลูมิเนียมฟอยล์ก่อนบรรจุในถุงรีทอร์ตเพาซ์และฆ่าเชื้อด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส นาน 20 นาทีเช่นเดียวกับการทำน้ำพริกสำเร็จรูป จึงสามารถชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของสี ความชื้น และเนื้อสัมผัสได้ทั้งนี้ค่าเฉลี่ยของปริมาณจุลินทรีย์ที่นับได้และจำนวนของยีสต์และรามีค่าต่ำกว่า 6.35 log cfu/g และ3.83 log cfu/g ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์จึงเก็บรักษาที่อุณหภูมิ28-32 องศาเซลเซียส ได้นานกว่า 6 เดือน

คำสำคัญ