ผลของกระบวนการผลิตหน่อไม้บรรจุกระป๋องต่อคุณภาพน้ำใบย่านาง

บทคัดย่อ

น้าใบย่านาง (Tiliacora triandra (Colebr.) Diels) นิยมน้ามาปรุงอาหารร่วมกับหน่อไม้ เนื่องจากมีฤทธิ์ยับยั งเอนไซม์แซนทีนออกซิเดส ซึ่งที่ท้าหน้าที่เปลี่ยนไฮโปแซนทีนไปเป็นแซนทีน และเปลี่ยนต่อเนื่องไปกรดยูริก ที่เมื่อสะสมในร่างกายแล้วเป็นสาเหตุให้เกิดโรคเกาต์ ปัจจุบันมีการผลิตหน่อไม้ในน้าใบย่านางส้าเร็จรูปบรรจุกระป๋อง เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา และสะดวกในการประกอบอาหาร วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี คือศึกษาผลของกระบวนการเตรียมผลิตหน่อไม้บรรจุกระป๋องที่แตกต่างกัน ได้แก่ อัตราส่วนในย่านางต่อน้า (1:6 1:9 และ 1:12 (w/v)) ความเร็วรอบในการลดขนาด (22,000 และ 32,000 รอบต่อนาที) อุณหภูมิในการให้ความร้อน (60 70 และ 80 องศาเซลเซียส) ต่อคุณภาพทางกายภาพ (ร้อยละความคงตัว และค่าสี) และทางเคมี (ปริมาณสารประกอบฟีนอลทั งหมด ฤทธิ์ก้าจัดอนุมูลอิสระ DPPH และฤทธิ์ยับยั งเอนไซม์แซนทีนออกซิเดส) ของน้าใบย่านาง ตลอดระยะเวลาการให้ความร้อน 15 นาที และสร้างสมการจลนพลศาสตร์เพื่อท้านายการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของน้าใบย่านางระหว่างกระบวนการเตรียมที่สภาวะต่างๆ

คำสำคัญ