ผลของการทดแทนโซเดียมคลอไรด์ด้วยโปแตสเซียมคลอไรด์และแคลเซียมคลอไรด์ในผลิตภัณฑ์ปลาช่อนแดดเดียวและปลาส้ม : สมบัติทางเคมีกายภาพ จุลชีววิทยาและลักษณะทางประสาทสัมผัส

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการทดแทนเกลือโซเดียมคลอไรด์ ด้วยเกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ และเกลือแคลเซียมคลอไรด์ในผลิตภัณฑ์ปลาส้ม ร้อยละของอัตรา ส่วนสารทดแทนที่ใช้ 25 50 75 และ 100 น้ำหนักต่อน้ำหนัก โดยศึกษาค่าความเป็นกรด ด่าง ปริมาณกรด ปริมาณเกลือ ปริมาณ Thiobarbituric acid (TBARS), ค่า water activity (Aw), ปริมาณ weight loss, hardness ค่าสี และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสในระหว่างกระบวนการหมัก พบว่าเมื่อระยะเวลาในการหมักเพิ่มขึ้นค่าความเป็นกรด ด่าง และค่า Aw ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยสารทดแทนในกลุ่มแคลเซียมคลอไรด์ มีค่าต่ำกว่าสารทดแทนในกลุ่มโพแทสเซียมคลอไรด์ ซึ่งสอดคล้องกับค่ากรดแลคติกที่เพิ่มขึ้น สำหรับปริมาณเกลือโซเดียมคลอไรด์ของตัวอย่างที่ใช้สารทดแทนมีปริมาณต่ำกว่าตัวอย่างควบคุม (p<0.05) ในระหว่างกระบวนการหมักชั่วโมงที่ 0-72 ปริมาณ TBARS เพิ่มขึ้น และลดลงหลังจากชั่วโมงที่ 72 ซึ่งตัวอย่างควบคุมมีค่า TBARS สูงกว่าตัวอย่างที่ใช้สารทดแทนโซเดียมคลอไรด์ (p<0.05) ค่า hardness, ปริมาณ weight loss และค่า L* เพิ่มขึ้นเมื่อระยะเวลาในการหมักเพิ่มขึ้นโดยสารทดแทนในกลุ่มโพแทสเซียมคลอไรด์ ร้อยละ 25 และ50 มีค่า hardness สูงกว่าตัวอย่างควบคุม และตัวอย่างอื่นๆ (p<0.05) ส่วนการทดสอบทางประสาทสัมผัสเมื่อทดสอบด้วยผู้ทดสอบที่ผ่านการฝึกฝน พบว่าตัวอย่างที่ทดแทนด้วยโพแทสเซียมคลอไรด์ ร้อยละ 25 และ50 ได้รับคะแนนความชอบมากที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม และตัวอย่างอื่นๆ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05)

คำสำคัญ