การปรับปรุงคุณภาพปลาสีเสียดเค็มโดยใช้สารทดแทนเกลือโซเดียมคลอไรด์และการใช้ฟิล์มเคลือบผิวที่บริโภคได้และการเพิ่มมูลค่าเป็นผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภค

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้ได้ศึกผลของการทดแทนเกลือโซเดียมคลอไรด์ด้วยเกลือโพแตสเซียมคลอไรด์ ต่อคุณภาพของปลาเค็ม โดยใช้เกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ทดแทนเกลือโซเดียมคลอไรด์ที่ระดับต่าง ๆ ได้แก่ ทดแทนร้อยละ 0 30 35 40 45 และ 50 พบว่าที่ระดับร้อยละ 35 ได้รับคะแนนจากผู้ทผดสอบทางประสาทสัมผัสสูงสุด เมื่อเปรียบเทียบกับที่ระดับร้อยละ 30 40 45 และ 50 (P<0.05) และเมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุมที่ใช้โซเดียมคลอไรด์เพียงอย่างเดียว พบว่ามีความแตกต่างอย่างไม่มีนัยสำคัญ (P>0.05) ปริมาณกรดไทโอบาร์บิทูริกพบว่าไม่มีความแตกต่างทางสถิติ (P>0.05) ส่วนค่าวอเตอร์แอกติวิตี ของตัวอย่างปลาเค็มที่ทดแทนด้วยเกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ร้อยละ 35 พบว่ามีค่าสูงกว่าที่ระดับทดแทนร้อยละ 40 45 และ 50 ส่วนผลการใช้โพแทสเซียมแลกเตทร่วมกับโพแทสเซียมคลอไรด์และโซเดียมคลอไรด์ พบว่าปลาเค็มที่ใช้โพแตทเซียมแลกเตทที่ระดับร้อยละ 10 ร่วมกับโพแทสเซียมคลอไรด์ร้อยละ 35 และโซเดียมคลอไรด์ร้อยละ 65 ได้รับคะแนนความชอบทางด้านประสาทสัมผัสสูงกว่าตัวอย่างอื่น ส่วนปริมาณกรดไทโอบาร์บิทูริก ค่าความเป็นกรดด่างและค่าวอเตอร์แอกติวิตี ให้ผลที่ไม่แตกต่างกัน (P>0.05) การศึกษาการใช้สารเคลือบปลาเค็ม พบว่า การใช้สารละลายคาร์บอกซิลเมทิลเซลลูโลส ความเข้มข้นร้อยละ 0.2 มีผลในการป้องกันการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของปลาเค็มได้ดีที่สุด โดยพิจารณาการเปลี่ยนแปลงปริมาณกรดไทโอบาร์บิทูริก ค่าวอเตอร์แอกติวิตี ปริมาณความชื้น (P<0.05) ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด เมื่อเปรียบเทียบกับการทดลองอื่น ๆ ส่วนการศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพที่เก็บรักษาในสภาวะการบรรจุแบบต่าง ๆ พบว่า ตัวอย่างที่เก็บรักษาสภาวะการใช้สารดูดซับออกซิเจนมีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพน้อยที่สุด โดยมีคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัส มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญกับตัวอย่างอื่น (P<0.05) คำสำคัญ : โพแทสเซียมคลอไรด์ โพแทสเซียมแลกเตท โซเดียมคลอไรด์ สารทดแทนเกลือ

คำสำคัญ