การปรับปรุงคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษาปลาช่อนแดดเดียวโดยใช้สารต้านจุลชีพจากกรดอะซิติก กรดซิตริก และกรดแลคติก

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ (1)ศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมในการทดแทนโซเดียม- คลอไรด์ (NaCI) ด้วยโปแตสเซียมคลอไรด์ (KCI) ในการผลิตปลาช่อนแดดเดียวชนิดลดโซเดียม (2) ศึกษาความเข้มข้นที่เหมาะสมของไคโตแซน (ร้อยละ 0, 1, 2 และ 3) ที่ละลายในกรดแลกติก ร้อยละ 2 และ (3) ศึกษาสภาวะการบรรจุที่มีผลต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาปลาช่อนแดดเดียว ได้แก่ สภาวะปกติ (air packing; AP) สภาวะปกติโดยใช้สารดูดซับออกซิเจน (air packing + 02 absorber; AOP) และสภาวะสุญญากาศ (vacuum packing; VP) ผลวิจัยแสดงให้เห็นว่าอัตราส่วน ของ NaCI:KCI ที่ 100:0, 80:20, 70:30 , 60:40, 50:50 และ 40:60 มีปริมาณความชื้น ค่า aw ค่า pH ค่า L*, a*, b* ปริมาณโซเดียมและโปแตสเซียมอิออนแตกต่างกัน โดยอัตราส่วนที่เหมาะสมของ NaCI:KCI ที่ได้การยอมรับทางประสาทสัมผัส คือ 70:30 และเมื่อเทียบกับสูตรปกติ ปลาช่อนแดด เดียวชนิดลดโซเดียมมีปริมาณซเดียมอิออนลดลง ร้อยละ 37 เมื่อพิจารณาผลของไคโตแซน พบว่า ความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้นจะสามารถยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ได้มากขึ้น ค่า L* และ b* เพิ่มขึ้น แต่ ปริมาณความชื้นและคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสน้อยลง โดยความเข้มข้นของไคโตแซนที่ เหมาะสม คือ ร้อยละ 2 ซึ่งสามารถยับยั้งจุลินทรีย์ได้ดี ผลิตภัณฑ์ยังคงมีคุณภาพทางเคมีและ กายภาพเป็นที่ยอมรับ ส่วนผลของสภาวะการบรรจุ พบว่า ในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง ตัวอย่างมีปริมาณความชื้น และค่า pH ลดลง แต่มีค่า aw ค่า TBA และค่า L* a* และ b* เพิ่มขึ้น โดย AP มีผลต่อการลดลงของปริมาณความชื้นและค่า b* มากที่สุด ในขณะที่ AOP และ VP มีผลต่อการ ลดลงของค่า pH มากที่สุด ส่วนการประเมินคุณภาพทางจุลินทรีย์ พบว่า AP มีปริมาณจุลินทรีย์ ทั้งหมดและยีสต์ราสูงที่สุด ในขณะที่ VP และ AOP มีปริมาณแบคทีเรียที่สร้างกรดแลกติกเพิ่มขึ้นเร็ว กว่า AP โดย AOP และ VP มีประสิทธิภาพในการรักษาคุณภาพของปลาช่อนแดดเดียวได้ใกล้เคียง กัน แต่มีประสิทธิภาพดีกว่า AP ในการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง นอกจากนี้ยังศึกษาคุณภาพของ ตัวอย่างในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็น ตัวอย่างมีความชื้น ค่า pH และค่า L* และ b* ลดลง แต่มีค่า aw ค่า TBA ค่า -a* เพิ่มขึ้น โดย AP มีผลต่อการลดลงของปริมาณความขึ้นมากที่สุด ในขณะที่ AOP และ VP มีผลต่อการลดลงของค่า pH มากที่สุด ส่วนการประเมินคุณภาพทาง จุลินทรีย์ในระหว่างการเก็บรักษา พบว่า ทุกสภาวะการบรรจุมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดเพิ่มขึ้นไม่ แตกต่างกัน โดยตัวอย่างที่บรรจุใน AOP และ VP มีการเจริญของแบคที่เรียที่สร้างกรดแลกติกมาก กว่า จากผลการทดลองแสดงให้เห็นว่า ทุกสภาวะการบรรจุมีประสิทธิภาพในการรักษาคุณภาพของ ปลาช่อนแดดเดียวแช่เย็นได้ใกล้เคียงกัน แต่ AP จะมีต้นทุนการผลิตที่ต่ำกว่า VP และ AOP

คำสำคัญ