การผลิตผลิตภัณฑ์น้ำมังคุดผงชงดื่ม

บทคัดย่อ

หัวข้อวิจัย การผลิตผลิตภัณฑ์น้ำมังคุดผงชงดื่ม ผู้ดำเนินการวิจัย นางสาวพิชญณา เจือมณี ที่ปรึกษา อาจารย์ปารมี ชุมศรี หน่วยงาน สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี ปีการศึกษา 2553 บทคัดย่อ การวิจัยครั้งนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกษากระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์น้ำมังคุดผงชงดื่ม โดยสำรวจแนวความคิดผลิตภัณฑ์ด้วยการสัมภาษณ์ผู้บริโภคโดยใช้ผลิตภัณฑ์สูตรต้นแบบ แล้วปรับปรุงผลิตภัณฑ์ให้ใกล้เคียงกับความต้องการของผู้บริโภค จากนั้นทำการศึกษาปริมาณน้ำตาลทรายบดละเอียด (อัตราส่วนน้ำมังคุดต่อน้ำตาลเป็น 2:1, 1:1 และ 1:2 น้ำหนัก/น้ำหนัก) สารป้องกันการจับตัวกันเป็นก้อนปริมาณร้อยละ 1.5 ของน้ำหนักน้ำมังคุด (ไตรแคลเซียมฟอสเฟต ซิลิคอนไดออกไซด์และไตรแคลเซียมฟอสเฟตร่วมกับซิลิคอนไดออกไซด์) และปริมาณน้ำที่ใช้ในการคืนรูปน้ำมังคุดผงชงดื่ม 36 กรัม (80,120, 160 และ 180 มิลลิลิตร) นำผลิตภัณฑ์สูตรที่พัฒนาขึ้นแล้วศึกษาปริมาณสารอาหารและการยอมรับของผู้บริโภคเปรียบเทียบกับสูตรต้นแบบ จากการวิจัยพบว่าผลิตภัณฑ์น้ำมังคุดผงชงดื่มที่ผู้บริโภคต้องการมีลักษณะเป็นเกล็ดหรือเป็นผง ก็ได้ เมื่อละลายแล้วมีสีสวยน่ารับประทาน สามารถละลายได้เร็ว มีรสชาติของมังคุดและมีรสหวานและเปรี้ยว จึงทำการพัฒนาผลิตภัณฑ์สูตรควบคุมให้สามารถละลายได้เร็วขึ้นโดยการปั่นเป็นผงละเอียด พัฒนาให้มีรสชาติมังคุดมากขึ้นโดยการปรับกระบวนการแปรรูปและศึกษาปริมาณมอลโตเด็กซ์ทริน (ร้อยละ 0, 10, 20 และ 30 ของน้ำมังคุด) ซึ่งพบว่าปริมาณมอลโตเด็กซ์ทรินที่มากขึ้นมีผลให้ผลิตภัณฑ์ข้นหนืด และได้สูตรที่เหมาะสมที่สุดคือการใช้มอลโตเด็กซ์ทริน ร้อยละ 10 ของน้ำมังคุด การสกัดสีจากเปลือกนอกและเปลือกในมังคุดเพื่อปรับปรุงสีของผลิตภัณฑ์ พบว่าผลิตภัณฑ์ที่ใช้สีสกัดจากเปลือกนอกมีความเป็นสีชมพูมากกว่าและปริมาณที่เหมาะสมของเปลือกนอกมังคุดคือใช้เปลือกนอกร้อยละ 40 ของน้ำมังคุด เมื่อทำการศึกษาปริมาณน้ำตาลทรายบดละเอียดพบว่าการใช้น้ำตาลทรายบดละเอียดในปริมาณน้อยที่สุด (น้ำมังคุด:น้ำตาล เท่ากับ 2:1) จะทำให้ผลิตภัณฑ์ข้นหนืด ไม่สามารถทำให้แห้งได้ ขณะที่การใช้น้ำตาลทรายบดละเอียดในปริมาณมากที่สุด (น้ำมังคุด:น้ำตาล เท่ากับ 1:2) ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีน้ำตาลทรายบดละเอียดเหลืออยู่ในกะทะ ปริมาณน้ำตาลทรายบดละเอียดที่เหมาะสมคือสูตรที่ใช้อัตราส่วนน้ำมังคุดต่อน้ำตาล เท่ากับ 1:1 และจากการศึกษาผลของ สารป้องกันการจับตัวเป็นก้อนต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์น้ำมังคุดผงชงดื่มที่ทำการเก็บรักษาเป็นเวลา 6 สัปดาห์ พบว่าสูตรที่ใช้ซิลิคอนไดออกไซด์เกิดการจับตัวกันเป็นก้อนขนาดใหญ่และมีปริมาณความชื้นสูงที่สุด (p<0.05) จึงเลือกสูตรที่ใช้ไตรแคลเซียมฟอสเฟตไปศึกษาขั้นต่อไป จากการศึกษาปริมาณน้ำที่ใช้ในการคืนรูปผลิตภัณฑ์พบว่าปริมาณน้ำไม่ส่งผลต่อคะแนนความชอบในด้านสี รสหวาน รสเปรี้ยวและรสมังคุด (p>0.05) แต่ส่งผลต่อคะแนนความชอบรวม โดยสูตรที่ใช้น้ำในการคืนรูปปริมาณ 120 มิลลิลิตร ได้รับคะแนนความชอบรวมสูงที่สุด (p<0.05) ขณะที่สูตรที่พัฒนาขึ้นมีปริมาณวิตามินซี แคลเซียมและเถ้ามากกว่าสูตรต้นแบบอย่างชัดเจน อย่างไรก็ตาม คะแนนความชอบในด้านความละเอียดของผลิตภัณฑ์ผง ความง่ายในการละลาย ความขุ่น รสหวานและรสมังคุดไม่แตกต่างกัน (p>0.05) แต่ความชอบด้านสี รสเปรี้ยวและความชอบรวมสูงกว่าสูตรต้นแบบ (p<0.05)

คำสำคัญ