รายงานฉบับสมบูรณ์พ.ศ. 2560
การเพิ่มมูลค่าและประสิทธิภาพการหมักแป้งขนมจีนโบราณจากข้าวอินทรีย์ของเชื้อแบคทีเรียผลิตกรดแล็กทิกด้วยสารสกัดพรีไบโอติกจากรากบัว
ทะเนตร อุฤทธิ์ มหาวิทยาลัยราชภัฏนครสวรรค์ พ.ศ. 2560 ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเติมสารสกัดพรีไบโอติกจากรากบัวร่วมกับแบคทีเรียผลิตกรดแล็กทิกในขั้นตอนการทำขนมจีนแป้งหมัก เก็บตัวอย่างจากทุกขั้นตอนการทำขนมจีนแป้งหมักและจำแนกเชื้อแบคทีเรียผลิตกรดแล็กทิก พบเชื้อจำนวน 2 สายพันธุ์ตลอดขั้นตอนการทำขนมจีน คือ Lactobacillus salivarius (SCK1) และ Lactobacillus plantarum (SCK2) การสกัดสารพรีไบโอติกจากรากบัวใช้อัตราส่วนระหว่างรากบัว:น้ำกลั่น เท่ากับ 1:10, 1:30 และ 1:50 ปริมาณสารพรีไบโอติกที่วิเคราะห์ได้เท่ากับ 934.20, 895.54 และ 519.31 ไมโครกรัม/มิลลิลิตร ตามลำดับ ทดลองเติมแบคทีเรียผลิตกรดแล็กทิก 2 สายพันธุ์ ปริมาณเชื้อเริ่มต้น 108 CFU/mL และสารสกัดพรีไบโอติกจากรากบัวร้อยละ 1, 5, 10 และ 20 ตามลำดับ ในขั้นตอนการหมักแป้งขนมจีนเป็นเวลา 48 ชั่วโมง จากนั้นเก็บตัวอย่างวิเคราะห์ปริมาณกรดแล็กทิก (%TA) และค่าความเป็นกรด-ด่าง ผลการทดลองพบว่า การทดลองเติมเชื้อ Lactobacillus plantarum (SCK2) และสารสกัดพรีไบโอติกที่ใช้อัตราส่วนสารสกัด 1:10 ความเข้มข้นร้อยละ 5 ให้ปริมาณกรดแล็กทิก (%TA) เท่ากับ 0.0548 ค่าความเป็นกรด-ด่าง เท่ากับ 2.27 เมื่อทดลองหมักแป้งขนมจีน เป็นเวลา 16 ชั่วโมง และลักษณะทางกายภาพของเนื้อสัมผัสแป้งหมักขนมจีนเปื่อยยุ่ยดีกว่าการทดลองเติมเชื้อ Lactobacillus salivarius (SCK1) ร่วมกับสารสกัดพรีไบโอติกและการหมักแป้งขนมจีนตามธรรมชาติอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) จากผลงานวิจัยสามารถนำมาประยุกต์ใช้เพื่อเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบในท้องถิ่นและประสิทธิภาพการทำขนมจีนแป้งหมักของผลิตภัณฑ์ชุมชนต่อไป
คำสำคัญ
Lactic acid bacteriaPrebioticพรีไบโอติกรากบัวแบคทีเรียกรดแล็กทิกLotus root extractThai traditional rice vermicelliขนมจีนโบราณ
งานวิจัยในหัวข้อใกล้เคียง
การคัดแยกยีสต์และแบคทีเรียกรดแลกติกจากกล้าเชื้อลูกแป้งข้าวหมากในการทำขนมถ้วยฟูพื้นบ้าน
จารุวรรณ มณีศรี ภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ พ.ศ. 2555 การใช้ประโยชน์ของชานอ้อยหมักด้วยแบคทีเรียสายพันธุ์แลคโตบาซิลัสและสารเสริมในอาหารสัตว์เคี้ยวเอื้อง
สำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.) พ.ศ. 2563 คุณลักษณะของแป้งและสตาร์ชจากมันสำปะหลังที่ผ่านการหมักโดยใช้แลคติคแอซิดแบคทีเรีย และการใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร
ชาญณรงค์ ชมนาวัง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน พ.ศ. 2554 การคัดแยกและเพาะเลี้ยงแบคทีเรียในน้ำเสียจากโรงงานผลิตแป้งขนมจีนในระดับอุตสาหกรรมชุมชนเพื่อการผลิตสารออกฤทธิ์ต้านเชื้อราก่อโรคพืชเศรษฐกิจ
ประสาท โพธิ์นิ่มแดง คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น พ.ศ. 2552 การถ่ายทอดเทคโนโลยีการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียโปรไบโอติกในน้ำทิ้งจากการต้มเส้นขนมจีน
เสาวนิต ทองพิมพ์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น พ.ศ. 2554 การผลิตโยเกิร์ตถั่วเหลืองคุณภาพจากโพรไบโอติกที่คัดเลือก
วรรณภา ทาบโลกา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก พ.ศ. 2560 การเพาะเลี้ยงแบคทีเรียโปรไบโอติกในน้ำทิ้งจากโรงงานผลิตขนมจีนเพื่อใช้ผสมในอาหารและน้ำดื่มสำหรับสุกรและสัตว์ปีก
เสาวนิต ทองพิมพ์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น พ.ศ. 2552 การผลิตไบโอ-เอทานอลในระบบอาหารเหลวเชื้อผสมผลิตจากน้ำตาลรีดิวซ์ที่ย่อยสลายกากมันสำปะหลังในระบบอาหารแข็งโดยรา Amylomyces rouxii YTH3 และแบคทีเรียย่อยแป้ง
ฒาลิศา ยุวอมรพิทักษ์ มหาวิทยาลัยมหาสารคาม พ.ศ. 2560 การศึกษาฤทธิ์ต้านแบคทีเรียที่ก่อโรคในอาหารจากสารสกัดที่ได้จากเปลือกต้นพยอม และสาระสำคัญที่ได้จากสารสกัดเปลือกพยอม
นิลเนตร อัศวะศิริจินดา มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา พ.ศ. 2553 การศึกษาประสิทธิภาพของสายพันธุ์จุลินทรีย์ผลิตกรดอะซิติกและกรดแลคติกสำหรับใช้ในการหมักคอมบูชาน้ำตาลโตนดกับต้นอ่อนข้าวสาลี
อำนาจ ภักดีโต สำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.) พ.ศ. 2566