การเพิ่มมูลค่าและประสิทธิภาพการหมักแป้งขนมจีนโบราณจากข้าวอินทรีย์ของเชื้อแบคทีเรียผลิตกรดแล็กทิกด้วยสารสกัดพรีไบโอติกจากรากบัว

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเติมสารสกัดพรีไบโอติกจากรากบัวร่วมกับแบคทีเรียผลิตกรดแล็กทิกในขั้นตอนการทำขนมจีนแป้งหมัก เก็บตัวอย่างจากทุกขั้นตอนการทำขนมจีนแป้งหมักและจำแนกเชื้อแบคทีเรียผลิตกรดแล็กทิก พบเชื้อจำนวน 2 สายพันธุ์ตลอดขั้นตอนการทำขนมจีน คือ Lactobacillus salivarius (SCK1) และ Lactobacillus plantarum (SCK2) การสกัดสารพรีไบโอติกจากรากบัวใช้อัตราส่วนระหว่างรากบัว:น้ำกลั่น เท่ากับ 1:10, 1:30 และ 1:50 ปริมาณสารพรีไบโอติกที่วิเคราะห์ได้เท่ากับ 934.20, 895.54 และ 519.31 ไมโครกรัม/มิลลิลิตร ตามลำดับ ทดลองเติมแบคทีเรียผลิตกรดแล็กทิก 2 สายพันธุ์ ปริมาณเชื้อเริ่มต้น 108 CFU/mL และสารสกัดพรีไบโอติกจากรากบัวร้อยละ 1, 5, 10 และ 20 ตามลำดับ ในขั้นตอนการหมักแป้งขนมจีนเป็นเวลา 48 ชั่วโมง จากนั้นเก็บตัวอย่างวิเคราะห์ปริมาณกรดแล็กทิก (%TA) และค่าความเป็นกรด-ด่าง ผลการทดลองพบว่า การทดลองเติมเชื้อ Lactobacillus plantarum (SCK2) และสารสกัดพรีไบโอติกที่ใช้อัตราส่วนสารสกัด 1:10 ความเข้มข้นร้อยละ 5 ให้ปริมาณกรดแล็กทิก (%TA) เท่ากับ 0.0548 ค่าความเป็นกรด-ด่าง เท่ากับ 2.27 เมื่อทดลองหมักแป้งขนมจีน เป็นเวลา 16 ชั่วโมง และลักษณะทางกายภาพของเนื้อสัมผัสแป้งหมักขนมจีนเปื่อยยุ่ยดีกว่าการทดลองเติมเชื้อ Lactobacillus salivarius (SCK1) ร่วมกับสารสกัดพรีไบโอติกและการหมักแป้งขนมจีนตามธรรมชาติอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) จากผลงานวิจัยสามารถนำมาประยุกต์ใช้เพื่อเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบในท้องถิ่นและประสิทธิภาพการทำขนมจีนแป้งหมักของผลิตภัณฑ์ชุมชนต่อไป

คำสำคัญ