การใช้ไฮโดรคอลลอยด์เพื่อเป็นสารทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอาหารแป้งที่ใช้ไขมันสูง

บทคัดย่อ

การตรวจสอบสารทดแทนเนยกับกัวกัม แซนแทนกัม กัมอะราบิก และเบต้ากลูแคนในคุกกี้เนย ระหว่าง 20 ถึง 50 เปอร์เซ็นต์สำหรับการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค และใช้สมรรถนะทางรีโอโลยีโดยศึกษาค่าความแตกต่างของค่า tan ? กับค่าอุณหภูมิที่ใช้ในการแสดงความแตกต่างระหว่างกลุ่มตัวอย่างที่ลดเนยและกลุ่มควบคุม สมบัติทางกายภาพ รวมถึงความชื้น ความแข็ง และสี ผลการวิจัยพบว่า 1. คุกกี้เนยที่มีพฤติกรรมทางรีโอโลยีที่พึงประสงค์สามารถทำได้ด้วยการลดปริมาณเนยด้วยกัวกัมและเบต้ากลูแคนเมื่อเปรียบเทียบกับเนย 100 เปอร์เซ็นต์เป็นตัวควบคุม 2. คุกกี้ทั้งหมดที่เสริมด้วยไฮโดรคอลลอยด์ที่เลือกมามีเส้นผ่าศูนย์กลางต่ำกว่า ความหนาที่เพิ่มขึ้นความแข็งสูง และมีสีเหลืองต่ำมากกว่าชุดควบคุม 3. ในระหว่างการเก็บรักษา แซนแทนกัมมีค่าเปอร์ออกไซด์ที่สูงเมื่อเทียบกับสารควบคุมและไฮโดรคอลลอยด์อื่น ๆ ที่เลือก 4. การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสพบว่าการทดแทนเนยบางส่วนด้วยกัวกัมและเบต้ากลูแคนทำให้ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคมากที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับแซนแทนกัมและกัมอะราบิก

คำสำคัญ