รายงานฉบับสมบูรณ์พ.ศ. 2559
การใช้ไฮโดรคอลลอยด์เพื่อเป็นสารทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอาหารแป้งที่ใช้ไขมันสูง
มนตรี ฉายสว่าง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลรัตนโกสินทร์ พ.ศ. 2559 ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
การตรวจสอบสารทดแทนเนยกับกัวกัม แซนแทนกัม กัมอะราบิก และเบต้ากลูแคนในคุกกี้เนย ระหว่าง 20 ถึง 50 เปอร์เซ็นต์สำหรับการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค และใช้สมรรถนะทางรีโอโลยีโดยศึกษาค่าความแตกต่างของค่า tan ? กับค่าอุณหภูมิที่ใช้ในการแสดงความแตกต่างระหว่างกลุ่มตัวอย่างที่ลดเนยและกลุ่มควบคุม สมบัติทางกายภาพ รวมถึงความชื้น ความแข็ง และสี
ผลการวิจัยพบว่า
1. คุกกี้เนยที่มีพฤติกรรมทางรีโอโลยีที่พึงประสงค์สามารถทำได้ด้วยการลดปริมาณเนยด้วยกัวกัมและเบต้ากลูแคนเมื่อเปรียบเทียบกับเนย 100 เปอร์เซ็นต์เป็นตัวควบคุม
2. คุกกี้ทั้งหมดที่เสริมด้วยไฮโดรคอลลอยด์ที่เลือกมามีเส้นผ่าศูนย์กลางต่ำกว่า ความหนาที่เพิ่มขึ้นความแข็งสูง และมีสีเหลืองต่ำมากกว่าชุดควบคุม
3. ในระหว่างการเก็บรักษา แซนแทนกัมมีค่าเปอร์ออกไซด์ที่สูงเมื่อเทียบกับสารควบคุมและไฮโดรคอลลอยด์อื่น ๆ ที่เลือก
4. การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสพบว่าการทดแทนเนยบางส่วนด้วยกัวกัมและเบต้ากลูแคนทำให้ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคมากที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับแซนแทนกัมและกัมอะราบิก
คำสำคัญ
StarchCookiesHydrocolloidsfat-replacer
งานวิจัยในหัวข้อใกล้เคียง
ศักยภาพในการเพิ่มมูลค่าของพุทราในผลิตภัณฑ์ขนมอบ
กรรณิการ์ ห้วยแสน มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์ พ.ศ. 2560 การวิเคราะห์ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อการลดปริมาณน้ำมันในผลิตภัณฑ์ทอด
รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ พ.ศ. 2552 ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อคุณภาพของเค้กปราศจากกลูเตนที่เตรียมจากแป้งมันสำปะหลัง
รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ พ.ศ. 2559 การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวไรซ์เบอร์รี่เสริมโภชนาการแบบกึ่งสำเร็จรูปที่มีแอนโธไซยานินสูงเพื่อสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุ
มะลิ นาชัยสินธุ์ มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม พ.ศ. 2559 การศึกษาประสิทธิภาพของครีมย้อมผมจากสารสกัดหยาบแก่นฝาง
กัลยาภรณ์ จันตรี มหาวิทยาลัยสวนดุสิต พ.ศ. 2558 การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยจั๊บญวณผสมสมุนไพรอบแห้ง จากแป้งข้าวไรซ์เบอรี่
ภัทราวดี วงษ์วาศ มหาวิทยาลัยนครพนม พ.ศ. 2560 การพัฒนาผลิตภัณฑ์เพสตรี้ทดแทนด้วยแป้งฟักทองไส้ผลไม้
นราธิป ปุณเกษม มหาวิทยาลัยสวนดุสิต พ.ศ. 2558 การศึกษาผลของชนิดเนยสดสวนดุสิตและปริมาณแซนแทนกัมที่มีต่อคุณภาพ ของเค้กเนยสดปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวหอมมะลิ
วีระพงศ์ วิรุฬห์ธนกฤษณ์ มหาวิทยาลัยสวนดุสิต พ.ศ. 2559 การเปรียบเทียบการผลิตเสาวรสอบแห้งแบบแช่แข็งและอบแห้งแบบพ่นฝอย
วีรวงศ์ พงษ์หิรัญเจริญ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี พ.ศ. 2561 การพัฒนาผลิตภัณฑ์แครกเกอร์ดัชนีน้ำตาลต่ำจากแป้งทางเลือกเพื่อสุขภาพสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน
รสสุคนธ์ วงษ์ดอกไม้ มหาวิทยาลัยราชภัฏอุตรดิตถ์ พ.ศ. 2566