การพัฒนาผลิตภัณฑ์แครกเกอร์ดัชนีน้ำตาลต่ำจากแป้งทางเลือกเพื่อสุขภาพสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์แครกเกอร์แป้งทางเลือกทดแทนแป้งสาลีบางส่วน โดยใช้แป้งทางเลือก 3 ชนิด ได้แก่ เม็ดมะม่วงหิมพานต์ อัลมอนด์ และถั่วขาว ใน 3 ระดับ คือร้อยละ 20, 25 และ 30 จากนั้น นำไปทดสอบทางประสาทสัมผัสกับผู้ประเมินที่ผ่านการฝึกฝนและประเมินการยอมรับในผลิตภัณฑ์โดยบุคคลทั่วไป จำนวน 100 คน โดยใช้ 9-point hedonic scale และ 5-point hedonic scale ตามลำดับ นอกจากนี้ นำผลิตภัณฑ์ไปวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพ คุณค่าทางโภชนาการ และหาอายุการเก็บรักษาในบรรจุภัณฑ์ ผลการศึกษาพบว่า แครกเกอร์ที่ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งทางเลือกทั้ง 3 ชนิด ที่ระดับร้อยละ 30 ได้รับคะแนนความชอบจากผู้ประเมินที่ผ่านการฝึกฝนมากที่สุด (ค่าเฉลี่ย 7.40-7.80) โดยพบว่าแครกเกอร์ที่ทดแทนด้วยแป้งเม็ดมะม่วงหิมพานต์ได้รับคะแนนการยอมรับจากบุคคลทั่วไปสูงที่สุด (ค่าเฉลี่ย 4.31) เมื่อนำแครกเกอร์มาวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพ พบว่ามีค่า Water activity (Aw) มีค่าเฉลี่ยอยู่ที่ 0.36-0.38 ซึ่งอยู่ในเกณฑ์ที่กำหนดตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน และผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของแครกเกอร์ต่อ 100 กรัม พบว่าแครกเกอร์ที่ทดแทนด้วยแป้งอัลมอนด์มีพลังงาน ไขมันและโปรตีนสูงที่สุด ในขณะที่แครกเกอร์ที่ทดแทนด้วยแป้งถั่วขาวมีใยอาหารสูงที่สุด รองลงมาคือ แป้งอัลมอนด์ แป้งเม็ดมะม่วงหิมพานต์ และแป้งสาลี (ตำรับต้นแบบ) เมื่อศึกษาค่า glycemic response พบว่า แครกเกอร์อัลมอนด์ทดแทนแป้งสาลีบางส่วนที่ร้อยละ 30 มีค่า GI เท่ากับ 27.88 ซึ่งต่ำกว่าแครกเกอร์จากแป้งทางเลือกชนิดอื่น และผลการศึกษาอายุการเก็บรักษาในถุงอะลูมิเนียมฟอยล์ที่อุณหภูมิห้อง พบว่าแครกเกอร์ที่ทดแทนด้วยแป้งทางเลือกทุกชนิด สามารถเก็บรักษาได้เป็นระยะเวลา 45 วัน โดยยังคงมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสที่ไม่เปลี่ยนแปลง

คำสำคัญ

ระดับความพร้อมของโครงการ