การพัฒนาผลิตภัณฑ์เค้กโปรตีนสูง
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
อาหารเสริมโปรตีนนั้นเป็นที่รู้จักในปัจจุบันและมีกลุ่มผู้บริโภคที่ดูแลสุขภาพเลือกนำมารับประทานเพื่อเสริมโภชนาการอยู่จำนวนไม่น้อย ซึ่งพบว่าอาหารโปรตีนสูงที่พบในท้องตลาดยังไม่หลากหลายมากนัก ส่วนใหญ่จะเป็นกลุ่มเครื่องดื่มโปรตีนสูง งานวิจัยนี้จึงได้พัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์เค้กโปรตีนสูงที่ใช้โปรตีนคอนเซนเทรตเพื่อเสริมโปรตีน ใช้แป้งโฮลวีตทดแทนแป้งขัดขาว และใช้ไอโซมอลท์ร่วมกับซูคราโลสเพื่อทดแทนน้ำตาลทราย ซึ่งเป็นสารประกอบคาร์โบไฮเดรตที่ส่งผลต่อโภชนาการโดยตรง ติดตามการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษานาน 2 เดือน และศึกษาความเป็นไปได้ทางธุรกิจของผลิตภัณฑ์ ผลการศึกษาวิจัยพบว่า สูตรต้นแบบที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์เค้กโปรตีนสูงคือ การใช้เวย์โปรตีนคอนเซนเทรต 10 กรัม/หน่วยบริโภค และการเติมแป้งโฮลวีตร้อยละ 40 ของแป้งทั้งหมด ทำให้เค้กโปรตีนสูงมีเนื้อสัมผัสที่ผู้บริโภคยอมรับ ส่วนการใช้ไอโซมอลท์ทดแทนน้ำตาลทรายร้อยละ 100 ร่วมกับซูคราโลส พบว่ามีค่าความแข็ง (Hardness) ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) โดยระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (30?2?C) และอุณหภูมิแช่เย็น (4?2?C) เป็นระยะเวลานาน 2 เดือน ตัวอย่างเค้กโปรตีนอยู่มีอายุการเก็บรักษา 5 วัน ที่อุณหภูมิห้อง สาเหตุการเสื่อมเสียเกิดจากเชื้อราเกินมาตรฐาน ส่วนการเก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็น กำหนดอายุการเก็บรักษาที่ 21 วัน เนื่องจากเมื่ออายุการเก็บรักษานานขึ้น เนื้อสัมผัสเค้กมีค่าความแข็งเพิ่มขึ้นจนไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีความเป็นไปได้ทางด้านการตลาด มีจุดเด่นคือเป็นกลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมรับประทาน ทั้งนี้ผู้บริโภคให้การยอมรับ และสนใจซื้อผลิตภัณฑ์ในราคาจำหน่ายต่อชิ้นที่ราคา 69 บาท (น้ำหนัก 80 กรัม) โดยให้เหตุผลว่าผลิตภัณฑ์มีโปรตีนสูง 12 กรัมโปรตีน/หน่วยบริโภค ไม่เติมน้ำตาลทราย ใช้น้ำตาลแอลกอฮอล์และสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาล เป็นผลิตภัณฑ์ทดแทนการรับประทานเบเกอรี่แบบทั่วไป และสามารถจัดส่งผลิตภัณฑ์ผ่านช่องทางการส่งสินค้าควบคุมอุณหภูมิแช่เย็นโดยบริษัทขนส่งเอกชนได้คำสำคัญ เค้ก โปรตีนสูง เวย์โปรตีน โฮลวีต ไอโซมอลท์