การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปกระดูกโคชนิดผงด้วยการทำแห้งแบบโฟมเมท

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการใช้สารเติมแต่งสำหรับทำให้เกิดโฟมในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปกระดูกโคชนิดผงด้วยการทำแห้งแบบโฟมเมท โดยเลือกใช้ชนิดสารเติมแต่ง 4 ชนิด ได้แก่ ไข่ขาวผง ไข่ขาวพาสเจอร์ไรซ์ เวย์โปรตีน และกัมอารบิก (ปริมาณ 24%) แผนการทดลองแบบ CRD และ RCBD (การทดสอบทางประสาทสัมผัส) เปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ย ด้วยวิธี Duncan’s New Multiple Range Tests (P<0.05) ผลการทดลองพบว่า การใช้ไข่ขาวพาสเจอไรส์เป็นสารเติมแต่งในผลิตภัณฑ์ทำให้โฟมที่ได้การขยายตัวของโฟมและปริมาณผลผลิตดีที่สุด แต่มีค่าการละลายน้อยที่สุด (ละลายยาก) ในขณะที่การใช้เวย์โปรตีนทำให้ความหนาแน่นของโฟมและความคงตัวของโฟมมากกว่า และมีค่าการละลายสูงรองลงมาจากการใช้ไข่ขาวผงเป็นสารเติมแต่ง ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสผู้ทดสอบชิมส่วนใหญ่ให้คะแนนความชอบผลิตภัณฑ์ที่มีการเติมเวย์โปรตีนมากที่สุด (ความชอบเล็กน้อย) รองลงมาคือผลิตภัณฑ์ที่มีการเติมไข่ขาวพาสเจอไรส์และกัมอารบิก ดังนั้น จึงเลือกใช้เวย์โปรตีนและไข่ขาวผง มาใช้ในกระบวนการผลิตโฟมแมท โดยมีอัตราส่วนที่เหมาะสม คือ เวย์โปรตีนร้อยละ 9 และไข่ขาวผงร้อยละ 3 ซึ่งเมื่อนำมาสร้างต้นแบบผลิตภัณฑ์ คำนวณต้นทุนและราคาจำหน่าย พบว่า ต้นแบบผลิตภัณฑ์ซุปกระดูกโคชนิดผงด้วยการทำแห้งแบบโฟมเมท น้ำหนักรวม 50 กรัม จำหน่ายในราคา 70 บาท สร้างกำไรร้อยละ 100 คำสำคัญ : ซุปกระดูกโค, โฟมเมท, สารเติมแต่ง

คำสำคัญ

ระดับความพร้อมของโครงการ