การพัฒนาผลิตภัณฑ์เค้กเพื่อสุขภาพจากฟักข้าวผงแห้ง

บทคัดย่อ

การพัฒนาผลิตภัณฑ์เค้กเพื่อสุขภาพจากฟักข้าวผงแห้ง(Development of Healthy cake product from Dried Gac Powder) บทคัดย่อ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ที่จะพัฒนาเค้กเพื่อสุขภาพจากเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวผงแห้ง ในเบื้องต้นทำการผลิตฟักข้าวผงแห้งโดยวิธีการทำแห้งแบบโฟม – แมท โดยใช้เยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวสดผสมกับเมทโธเซลที่ร้อยละ 0.5 และ 1.0 ร่วมกับมอลโตเด็กซ์ทรินร้อยละ 2.5 5.0 และ 7.5 ไปตีปั่นเป็นเวลา 25 นาที และอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส พบว่า การใช้ความเข้มข้นของเมทโธเซลที่ระดับร้อยละ 1.5 ร่วมกับมอลโตเด็กซ์ทรินที่ร้อยละ 2.5 จะส่งผลให้เกิดโฟมที่มีความหนาแน่นต่ำที่สุด และมีความคงตัวดี ซึ่งเป็นกระบวนการที่เหมาะสมในการผลิตฟักข้าวผงแห้ง สำหรับการผลิตเค้กนึ่งสูตรพื้นฐานโดยใช้ฟักข้าวผงแห้งเป็นส่วนผสมที่ระดับร้อยละ 7.5, 10 และ 12.5 พบว่า เค้กนึ่งที่ใช้ฟักข้าวผงแห้งที่ร้อยละ 10 จะมีคะแนนการยอมรับสูงสุด (p>0.05) และจากการศึกษา การใช้อัตราส่วนของน้ำตาลซูโครสต่อน้ำตาลมอลติตอลที่ระดับ 30 : 70, 50 : 50 และ 70 : 30 ในผลิตภัณฑ์เค้กเพื่อสุขภาพจากฟักข้าวผงแห้ง พบว่า ผู้ทดสอบชิมจำนวน 30 คน ให้การยอมรับ ที่อัตราส่วนของน้ำตาลซูโครสต่อน้ำตาลมอลติตอลเท่ากับ 50 : 50 มากที่สุด ได้รับคะแนนความชอบ อยู่ในระดับชอบปานกลางจนถึงมาก

คำสำคัญ