ศึกษากระบวนการผลิตกะทิน้ำนมข้าวร่วมกับธัญพืชพาสเจอร์ไรส์เพื่อทดแทนกะทิจากมะพร้าว
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
กะทิเป็นส่วนประกอบหลักในการประกอบอาหารไทยทั้งคาวและหวาน ขณะที่กะทิจาก มะพร้าวนั้นมีไขมันอิ่มตัวสูงซึ่งส่งผลต่อการเพิ่มระดับคลอเรสเตอรอลในเลือด จากปัญหาตังกล่าว จึงได้ทำการศึกษากระบวนการผลิตกะทิจากธัญพืชเพื่อมาทดแทนโดยใช้วัตถุติบหลัก 4 อย่าง ประกอบด้วย กะทิสด น้ำนมข้าว น้ำมันงา และน้ำถั่วเหลือง ซึ่งได้แบ่งการทดลองออกเป็น 3 ขั้นตอนคือ ขั้นตอนแรกการศึกษาหาอัตราส่วนที่เหมาะสมในการผลิตของกะทิน้ำนมข้าวร่วมกับ ธัญพืช ขั้นตอนที่สองการศึกษาผลของความร้อนและการโฮโมจิไนส์ที่มีต่อคุณภาพของกะทิน้ำนม ข้าวร่วมกับธัญพืช และขั้นตอนสุดท้ายศึกษากระบวนการพาสเจอร์ไรสที่อุณหภูมิสูงและอุณหภูมิ ต่ำของกะทิน้ำนมข้าวร่วมกับธัญพืช โดยเปรียบเทียบคุณสมบัติทั้งทางกายภาพและเคมีระหว่าง กะทิน้ำนมข้าวร่วมกับธัญพืชกับกะทิจากมะพร้าว จากการทดลองทั้ง 3 ขั้นตอนพบว่า อัตราส่วนที่เหมาะสมในการผลิตกะทิน้ำนมข้าว ร่วมกับธัญพืช คือ การใช้ กะทิ 50%, น้ำนมข้าว 30%. น้ำนมถั่วเหลือง 10% และน้ำมันงา 10% ทั้งนี้พบว่าให้ค่าสี, ปริมาณของแข็งทั้งหมด, ความหนืด และปริมาณไขมัน ใกล้เคียงกับกะทิ มะพร้าวรวมถึงให้ลักษณะปรากฏหลังการให้ความร้อนโดยการเคี่ยวที่ดี หลังจากนั้นทดสอบการให้ ความร้อนกับกะทิน้ำนมข้าวร่วมกับธัญพืชก่อนการโฮโมจิไนสั พบว่าการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 70, 80 และ 90 C ส่งผลต่อการเพิ่มขึ้นของค่าสี (L , 1 * , 6*) ของตัวอย่างผลิตภัณฑ์รวมถึง ความเร็วรอบที่สูงขึ้นในการโฮโมจิไนส์ส่งผลต่อความเป็นเนื้อเดียวกันของผลิตภัณฑ์ที่ได้ นอกจากนี้ การให้ความร้อนร่วมกับการโฮโมจิไนส์ยังส่งผลต่อการเพิ่มขึ้นของด่าความหนืดและปริมาณ ของแข็งที่ละลายในน้ำเช่นกัน และพบว่าการให้ความร้อนที่ดีที่สุดคือที่ 90C 5 นาที ก่อนนำไปโฮ โมจิไนส์ที่ความเร็วรอบ 24,000 รอบ/วินาที เป็นเวลา 10 นาที จากนั้นทำการพาสเจอร์ไรส์กะทิน้ำนมข้าวร่วมกับธัญพืชที่อุณหภูมิต่ำและสูงพบว่าทั้งสอง ช่วงอุณหภูมิไม่ส่งผลต่อคุณสมบัติด้านสี และปริมาณของแข็งที่ละลายได้ แต่กลับส่งผลต่อคำความ หนืดที่เพิ่มขึ้นหลังการให้ความร้อนที่เวลานานขึ้น เมื่อทดสอบทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคให้ค่า ความพึงพอใจระหว่างกะทิน้ำนมข้าวร่วมกับธัญพืชและกะทิจากมะพร้าวมีค่าไม่แตกต่างกัน ดังนั้น ด้วยคุณสมบัติต่างๆ จึงส่งผลให้กะทิน้ำนมข้าวร่วมกับธัญพืชสามารถนำมาใช้ทดแทนกะทิจาก มะพร้าวได้ คำสำคัญ กะทิ, น้ำนมข้าว, การพาสเจอร์ไรส์, ธัญพืช