นวัตกรรมการแปรรูปอาหารจากมะพร้าว การเพิ่มมูลค่า และการใช้ประโยชน์จากกากมะพร้าว

บทคัดย่อ

การนำนวัตกรรมและเทคโนโลยีมาปรับใช้ในกระบวนการผลิตเป็นผลิตภัณฑ์น้ำมะพร้าวก้อนสำเร็จรูป และการนำกากมะพร้าวที่ได้จากอุตสาหกรรมการผลิตกะทิ หรือการผลิตน้ำมันมะพร้าวแบบสกัดเย็น ซึ่งเป็นของเหลือทิ้งเป็นจำนวนมากในเขตจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ สามารถนำมาทำการการแปรรูปเป็นแป้งกากมะพร้าวสำหรับการประกอบอาหาร จากนั้นทำการพัฒนาต่อยอดโดยการผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ขนมต้นแบบจากแป้งกากมะพร้าวสองชนิดคือ โดนัทจากแป้งกากมะพร้าว และคุกกี้จากแป้งกากมะพร้าว จากการศึกษาชนิดและปริมาณสารเพิ่มเนื้อในผลิตภัณฑ์น้ำมะพร้าวก้อนพบว่าใช้สารเพิ่มเนื้อ Maltodextrin 18% สามารถช่วยทำให้ตัวอย่างน้ำมะพร้าวก้อนสามารถขึ้นรูป มีความหนืดเพิ่มขึ้นได้ การศึกษาวิธีการอบแห้งแบบแช่เยือกแข็งในการผลิตน้ำมะพร้าวก้อนโดยใช้เครื่องทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -40 องศาเซลเซียส ความดัน 1.650 มิลลิบาร์ ใช้เวลาในการแช่แข็ง 26 นาที ผลของการอบแห้งแบบแช่เยือกแข็งน้ำมะพร้าวก้อนหลังการละลายพบว่าผลของความสามารถในการละลาย พบว่าน้ำมะพร้าวที่เติมสารเพิ่มเนื้อ Maltodextrin ที่ความเข้มข้นแตกต่างกัน สภาวะการแช่แข็งต่าง ๆ มีค่าความหนืดอยู่ในช่วง 26-27 cP แตกต่างจากน้ำมะพร้าวสดที่มีค่าความหนืดเท่ากับ 11.03 cP โดยน้ำมะพร้าวก้อนที่เติม Maltodextrin 12% ที่สภาวะการแช่แข็ง -30 องศาเซลเซียสมีความหนืดที่ใกล้เคียงกับน้ำมะพร้าวสดมากที่สุด เมื่อศึกษาถึงระดับการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งจากกากมะพร้าว โดยศึกษาระดับการทดแทนสูงสุดที่ร้อยละ 20 มีคะแนนความชอบด้าน สี กลิ่น รสหวาน ความนุ่ม ความชอบโดยรวมอยู่ในช่วง มีคะแนนความชอบด้าน สี กลิ่น รสหวาน ความนุ่ม ความชอบโดยรวมอยู่ในช่วง 6.07-7.87 (ชอบเล็กน้อย-ชอบมาก) และมีลักษณะด้าน สี รสหวานและความนุ่มที่พอดี โครงการวิจัยมีวัตถุประสงค์เพื่อสร้างนวัตกรรมการแปรรูปอาหารจากมะพร้าว และเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์อาหารจากมะพร้าว รวมทั้งของเหลือทิ้งจากอุตสาหกรรมแปรรูปจากมะพร้าว ซึ่งสามารถต่อยอดพัฒนาให้เป็นสินค้าผลิตภัณฑ์ชุมชน (OTOP) ของจังหวัดประจวบคีรีขันธ์

คำสำคัญ