ผลของน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์ในการใช้เป็นสารทดแทนไขมันเนยต่อคุณภาพของไอศกรีมที่มีปริมาณน้ำตาลแล็กโทสต่ำ

บทคัดย่อ

การศึกษาผลของน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์เพื่อใช้ทดแทนมันเนยต่อคุณภาพของไอศกรีมที่มีปริมาณน้ำตาลแล็กโทสต่ำ โดยแปรอัตราส่วนร้อยละของน้ำมันมะพร้าวต่อมันเนย (8.72:0, 7.63:1.09, 5.45:3.27, 1.09:7.63 และ 0:8.72 ตามลำดับ) เพื่อประเมินคุณลักษณะของไอศกรีมทางด้านวิทยกระแส ขนาดอนุภาคเม็ดไขมันของส่วนผสมพร้อมทำไอศกรีม สี ค่าการขึ้นฟู การละลาย เนื้อสัมผัส โครงสร้างระดับจุลภาค และผลทางประสาทสัมผัส พบว่า การใช้น้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์เป็นส่วนผสมของส่วนผสมพร้อมทำไอศกรีมทำให้มีค่าความหนืดที่อัตราเฉือน 20 วินาที-1 มากขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับค่าความหนืดของส่วนผสมพร้อมทำไอศกรีมที่มีมันเนยเป็นส่วนผสม (ตัวอย่างควบคุม) ส่วนลักษณะของการเป็นของแข็งและของเหลว พบว่า ส่วนผสมพร้อมทำไอศกรีมที่มีน้ำมันมะพร้าวเป็นส่วนผสมจำนวนมากมีลักษณะคล้ายของแข็งและลักษณะคล้ายของเหลวลดลงหลังการบ่ม ในขณะที่ส่วนผสมพร้อมทำไอศกรีมในสูตรควบคุมกลับให้ผลตรงกันข้าม อย่างไรก็ตาม ส่วนผสมพร้อมทำไอศกรีมที่มีน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์อย่างเดียวให้ขนาดอนุภาคเม็ดไขมันขนาดใหญ่กว่าส่วนผสมพร้อมทำไอศกรีมที่มีมันเนยเป็นส่วนผสมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ส่วนค่าสีของไอศกรีม พบว่า ไอศกรีมที่มีส่วนผสมของมันเนยจะให้สีโทนเหลืองมากกว่าไอศกรีมที่มีน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์เป็นส่วนผสมเพียงอย่างเดียว แต่ผลของการทดแทนมันเนยด้วยน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์ในไอศกรีมเหล่านั้นไม่ก่อให้เกิดความแตกต่างของค่าการขึ้นฟูและอัตราการละลายแต่มีผลต่อความแข็งของไอศกรีม โดยไอศกรีมที่มีน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์เป็นส่วนผสมจำนวนมากมีค่าความแข็งลดลงตามสัดส่วนของปริมาณน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์ที่ทดแทนโดยยืนยันได้จากการศึกษาโครงสร้างระดับจุลภาค ส่วนการประเมินผลทางประสาทสัมผัส พบว่า สี กลิ่น รสชาติ การละลาย ความสากลิ้น และความชอบโดยรวมไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (p<0.05) ของไอศกรีมทุกตัวอย่าง โดยคะแนนของลักษณะที่ทดสอบส่วนใหญ่อยู่ในระดับชอบปานกลาง ดังนั้นการนำน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์ใช้เป็นส่วนผสมในการผลิตไอศกรีมที่มีน้ำตาลแล็กโทสต่ำจึงมีศักยภาพเพียงพอต่อการนำไปผลิตไอศกรีมที่มีคุณลักษณะต่าง ๆ ไม่แตกต่างไปจากไอศกรีมที่มีการใช้มันเนยซึ่งมีราคาแพงกว่า ทำให้ลดต้นทุนการผลิตไอศกรีมได้

คำสำคัญ