ผลของน้ำมันมะพร้าวสกัดเย็นต่อคุณภาพของลูกชิ้นหมู
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณน้ำมันมะพร้าวสกัดเย็นที่เหมาะสมในการผลิตลูกชิ้นหมู ผลของน้ำมันมะพร้าวสกัดเย็นต่อคุณภาพของลูกชิ้นหมู ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อคุณภาพของลูกชิ้นหมูผสมน้ำมันมะพร้าวสกัดเย็น และศึกษาอายุการเก็บรักษาลูกชิ้นหมู งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาคุณภาพลูกชิ้นหมูผสมน้ำมันมะพร้าวสกัดเย็นในปริมาณน้ำมันมะพร้าวร้อยละ 4, 6, 8 และเปรียบเทียบกับสูตรพื้นฐานที่ผสมไขมันแข็งร้อยละ20 พบว่าลูกชิ้นหมูผสมน้ำมันมะพร้าวร้อยละ 4 คือปริมาณที่เหมาะสมในการผลิตลูกชิ้นหมูไขมันต่ำ โดยมีความคงตัวของอิมัลชันดีที่สุด (p?0.05) ร้อยละของปริมาณของเหลวทั้งหมดที่แยกได้ (Total Expressible fluid : %TEF) และร้อยละของไขมันที่แยกได้ (%Fat) เท่ากับร้อยละ 7.52?0.20 และ 5.36?0.31 ตามลำดับ เมื่อนำลูกชิ้นหมูผสมน้ำมันมะพร้าวร้อยละ 4 มาตรวจสอบคุณภาพเปรียบเทียบกับลูกชิ้นหมูสูตรพื้นฐาน พบว่าลูกชิ้นหมูผสมน้ำมันมะพร้าวร้อยละ 4 มีร้อยละของปริมาณความชื้น ปริมาณโปรตีน และปริมาณคาร์โบไฮเดรตสูงกว่าลูกชิ้นหมูสูตรพื้นฐาน มีปริมาณไขมัน ปริมาณเยื่อใย ปริมาณเถ้าและปริมาณพลังงานต่ำกว่าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) เมื่อนำมาวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีด้วยเครื่องก๊าซลิควิดโครมาโตกราฟี (Gas Liquid Chromatography: GC) พบว่าลูกชิ้นหมูผสมน้ำมันมะพร้าวร้อยละ 4 และลูกชิ้นหมูสูตรพื้นฐานที่ผสมไขมันแข็ง มีปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวเท่ากับร้อยละ 65.7500 และ 39.9595 ตามลำดับ กรดไขมันอิ่มตัวในลูกชิ้นหมูผสมน้ำมันมะพร้าวร้อยละ 4 ส่วนใหญ่เป็นกรดลอริกปริมาณร้อยละ 26.5718 และมีปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัว เท่ากับร้อยละ 34.2502 และ 60.0406 ตามลำดับ ลูกชิ้นหมูผสมน้ำมันมะพร้าวทั้ง 2 ชุดการทดลอง มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 10 CFU/g Escherichia coli น้อยกว่า 3 MPN/g ไม่พบ Staphylococcus aureus และ Clostridium perfringens ในตัวอย่างอาหาร 0.1 กรัม และไม่พบ Salmonella ในตัวอย่างลูกชิ้นหมู 25 กรัม นำลูกชิ้นหมูสูตรพื้นฐานและลูกชิ้นหมูผสมน้ำมันมะพร้าวร้อยละ 4 มาทดสอบยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 100 คน พบว่ามีความชอบโดยรวมเท่ากับ 7.23?0.74 และ 7.70?0.82 ตามลำดับ ซึ่งคะแนนการยอมรับอยู่ในระดับชอบเล็กน้อยถึงปานกลาง ทั้ง 2 ชุดการทดลองไม่มีความแตกต่างทางสถิติ (p>0.05) เมื่อเก็บรักษาลูกชิ้นหมูทั้ง 2 ชุดการทดลองในถุงลามิเนต (Laminated หรือ Nylon/PE) ปิดผนึกแบบสุญญากาศ ที่อุณหภูมิตู้เย็น (4?2 องศาเซลเซียส) พบว่า ลูกชิ้นหมูสูตรพื้นฐานมีอายุการเก็บรักษาได้ 2 วัน ส่วนลูกชิ้นหมูผสมน้ำมันมะพร้าวร้อยละ 4 มีอายุการเก็บรักษาได้ 4 วัน