การพัฒนากรรมวิธีการสกัดน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์โดยใช้กระบวนหมัก

บทคัดย่อ

น้ำมันมะพร้าวมีคุณค่าทางโภชนาการและประโยชน์ต่อสุขภาพจึงมีบทบาทที่โดดเด่นในอาหารและยาที่สำคัญได้แก่ ผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพและเครื่องสำอาง การบริโภคน้ำมันมะพร้าวเป็นที่ยอมรับจากผู้คนในหลายส่วนของโลกมานานหลายศตวรรษ ปัจจุบันน้ำมันมะพร้าวจึงเป็นวัตถุดิบที่มีอัตราความต้องการสูง วิธีการสกัดน้ำมันมะพร้าวทำได้หลายวิธี ได้แก่ วิธีทางกายภาพ เคมี และการหมักด้วยจุลินทรีย์หรือเอนไซม์ การหมักด้วยจุลินทรีย์ทำได้โดยการนำครีมไปหมักค้างคืนแล้วกรองแยกชั้นน้ำมันออก ผลิตภัณฑ์ที่ได้เรียกว่า “น้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์” ซึ่งเป็นวิธีการที่กระทำได้ง่ายและต้นทุนต่ำ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปัจจัยด้านสายพันธุ์ และระยะเก็บเกี่ยวมะพร้าว การเสริมกล้าเชื้อจุลินทรีย์และการควบคุมสภาวะที่เหมาะสมต่อการหมักสกัดน้ำมัน เพื่อเพิ่มคุณภาพและปริมาณผลผลิต ศึกษาผลการเสริมฤทธิ์ทางชีวภาพของน้ำมันสกัดเย็นด้วยการหมักสกัดร่วมกับสมุนไพรในท้องถิ่น ผลการวิจัย พบว่า ความแตกต่างของสายพันธุ์และระยะเก็บเกี่ยวมะพร้าวมีผลต่อปริมาณการเก็บเกี่ยวผลผลิตน้ำมันสกัดที่แตกต่างทางสถิติอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) มะพร้าวระยะงอกหน่อให้ผลผลิตน้ำมันเฉลี่ยสูงสุด 22.84% ของเนื้อมะพร้าวสด มะพร้าวระยะสุกห้าวและสุกหล่นให้ผลผลิตน้ำมันเฉลี่ยที่ไม่แตกต่างกัน 17.99-19.06% สำหรับมะพร้าวเริ่มสุกให้ผลผลิตเฉลี่ยต่ำสุดเพียง 13.25% แต่มีคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น และความใสไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ผลการนำมะพร้าวระยะสุกห้าวมาหมักโดยการเสริมด้วยกล้าเชื้อลูกแป้ง ผงกล้าเชื้อหมักแหนม กล้าเชื้อโยเกิร์ต และเชื้อ Lactobacillus plantarum (BCC 47647) พบว่า การหมักด้วยการเสริมกล้าเชื้อ Lactobacillus plantarum (BCC 47647) จากศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (BIOTEC) ที่เพาะขยายในอาหารเหลว (สูตรน้ำกะทิสด 1000 มิลลิลิตร ประกอบด้วยน้ำตาลซูโครส 20 กรัม ยีสต์สกัด 5.0 กรัม โพแทสเซียมไดไฮโดรเจนทาเทรต 2.0 กรัม แมกนีเซียมซัลเฟต 0.1 กรัม และแมงกานีสซัลเฟต 0.1 กรัม) ปริมาณ 1.0% ควบคุมสภาวะการหมักโดยการปรับค่าพีเอชของครีมเป็น 6.0 บ่มที่อุณหภูมิ 35oC เป็นเวลา 24 ชั่วโมง มีเปอร์เซ็นต์การเก็บเกี่ยวน้ำมันจากครีมสูงสุด เท่ากับ 81.71% คิดเป็นปริมาณผลผลิตน้ำมัน 18.24% (กรัม ต่อ 100 กรัมของเนื้อมะพร้าวสด) โดยคุณภาพของน้ำมันมีกลิ่นหมักที่ลดลงและมีกลิ่นหอมที่เพิ่มขึ้นแตกต่างทางสถิติอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) กับการหมักด้วยเชื้อชนิดอื่น ๆ ผลการหมักสกัดร่วมกับพืชสมุนไพรสด ได้แก่ เปลือกมังคุด ดอกอัญชัน ต้นผักเสี้ยนผี ใบย่านาง กระเทียมไทย และต้นชะพลู ที่ปั่นผสมกับน้ำอัตราส่วน 1:1 ใช้ในปริมาณความเข้มข้น 1, 3 และ 5% โดยปริมาตร พบว่า ผลการเติมสมุนไพรทุกชนิดที่ศึกษาสามารถสกัดให้เกิดการแยกชั้นของน้ำมันได้ แต่เมื่อเพิ่มระดับความเข้มข้นของสมุนไพร พบว่า ปริมาณผลผลิตน้ำมันสมุนไพรที่สกัดได้ลดลงและแตกต่างทางสถิติ (P<0.05) กับชุดควบคุม ผลการทดสอบฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระแบบ DPPH radical scavenging capacity assay พบว่า น้ำมันมะพร้าวที่สกัดร่วมกับสารสกัดหยาบจากเปลือกมังคุดและกระเทียมไทยระดับความเข้มข้น 5% ออกฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระได้สูงสุดโดยมีค่า EC50 ต่ำสุดเท่ากับ 0.13 และ 139.77 mg/ml เมื่อเทียบกับกรดแอสคอบิก และ BHA มีค่า EC50 เท่ากับ 6.32 และ 11.41 mg/ml ตามลำดับ ผลการทดสอบฤทธิ์การยับยั้งแบคทีเรีย S. aureus และ E. coli ด้วยวิธี disk diffusion method พบว่า น้ำมันมะพร้าวสมุนไพรที่สกัดร่วมกับสารสกัดจากเปลือกมังคุดมีฤทธิ์การยับยั้ง S. aureus และ E. coli สูงสุด โดยมีประสิทธิภาพในการยับยั้งเทียบเท่ากับฟีนอลเข้มข้น 20% รองลงมาคือน้ำมันมะพร้าวผสมกระเทียมไทย ใบชะพลู และต้นผักเสี้ยนผี มีฤทธิ์การยับยั้งเทียบเท่ากับฟีนอลเข้มข้น 15% ผลการกำจัดความชื้นแล้วเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 2 เดือนพบว่า ผลิตภัณฑ์น้ำมันสมุนไพรทุกชนิดมีค่าคุณภาพอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานของ มผช. 670/2547 และมาตรฐาน อย. ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 57 (พ.ศ. 2524) ทุกพารามิเตอร์ โดยมีความชื้น 0.11-0.12% ค่าซาพอนิฟิเคชัน 253-264 มิลลิกรัมโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ต่อน้ำมัน 1 กรัม ค่าเปอร์เซ็นต์กรดไขมันอิสระในรูปกรดลอริก (%FFA) 0.22-0.68% ค่ากรด 0.60-1.91 ค่าเพอร์ออกไซด์ 1.06-2.66 มิลลิกรัมสมมูลเพอร์ออกไซด์ออกซิเจนต่อกิโลกรัมน้ำมัน และค่า Anisidine value เท่ากับ 0.22-0.43 คำสำคัญ: น้ำมันมะพร้าวสกัดเย็น กระบวนการหมัก กล้าเชื้อ ผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ สมุนไพร

คำสำคัญ