กำลังโหลดข้อมูล…
Search for a command to run...
บทคัดย่อ วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้คือ การศึกษาเชิงเทคนิคเพื่อการดัดแปลงกลิ่นและรสของน้ำตาลมะพร้าวสดเข้มข้น บนพื้นฐานของเทคนิคเยือกแข็ง (freeze concentration) และการเหวี่ยงแยก โดยอาศัยการเติมผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ คือ น้ำมะตูมและน้ำใบเตย ในอัตราส่วนน้ำตาลมะพร้าวสดเข้มข้น:น้ำมะตูม (น้ำใบเตย) เท่ากับ 4:1 และ10:1 เพื่อปรับปรุงกลิ่นและรสของน้ำตาลมะพร้าวสดเข้มข้น ผลการศึกษา พบว่า การทำให้น้ำตาลมะพร้าวสดเข้มข้นด้วยเทคนิคเยือกแข็ง สามารถเพิ่มค่าความหวานได้ประมาณ 2 เท่า และจากการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นและรส (7-hedonic scale) พบว่า น้ำตาลมะพร้าวสดเข้มข้นที่ปรับปรุงกลิ่นและรสด้วยน้ำใบเตย ได้รับคะแนนการยอมรับความชอบโดยรวมมากที่สุด คือ 5.82 ขณะที่น้ำตาลมะพร้าวสดเข้มข้นที่ปรับปรุงกลิ่นและรสด้วยน้ำมะตูม และน้ำตาลมะพร้าวสดเข้มข้นที่ไม่ได้ปรับปรุงกลิ่นและรสได้รับคะแนนการยอมรับความชอบโดยรวมที่ระดับ 5.02 และ 4.63 ตามลำดับ นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ที่ได้ยังมีอายุการเก็บรักษา ณ อุณหภูมิห้อง ประมาณ 3 วันโดยไม่พบการปนเปื้อนของเชื้อรา จึงถือเป็นการถนอมอาหารได้อีกวิธีหนึ่ง คำสำคัญ (keywords): เทคนิคเยือกแข็ง / น้ำตาลมะพร้าวสดเข้มข้น / การดัดแปลงกลิ่นและรส