การพัฒนาศักยภาพเนื้อขนุนตกเกรดในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูป

บทคัดย่อ

การพัฒนาศักยภาพเนื้อขนุนตกเกรดในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปได้ทำการศึกษาจากศึกษาปริมาณกะทิ : น้ำตาลทราย (กรัม) พบว่าซูชิขนุนที่อัตราส่วนกะทิ ต่อ น้ำตาลทรายที่ 60 : 40 มาทำการขึ้นรูปชูชิ เพราะ สูตรที่ 3(70 : 30) เมื่อนำไปม้วนชูชิแล้วเวฟ ข้าวเหนียวมีลักษณะร่วนไม่เกาะติดกัน ส่วนการคืนรูปชูชิขนุนแช่แข็งเลือกความร้อนที่ 30 วัตต์ ใน 50 วินาที ซูชิขนุนที่ได้มีคะแนนความชอบเฉลี่ยทุกด้านสุงสุดอยู่ในระดับชอบมาก คุณภาพผลิตภัณฑ์ซูซิขนุน พบว่าค่าความชื้น ไขมัน โปรตีน เถ้า เส้นใย และ คาร์โบไฮเดรตเท่ากับ 45.5 0.2 1.0 1.2 1.4 และ 50.7 ตามลำดับ ตรวจคุณภาพทางด้านจุลินทรีย์อยู่ในเกณฑ์ที่ปลอดภัยของอาหารแช่แข็ง จากการทดสอบผู้บริโภคพบว่าผู้บริโภคมีหญิงสูงสุดร้อยละ 68 ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัฑณ์ร้อยละ 86 และจะซื้อผลิตภัณฑ์ร้อยละ 86 โดยให้ราคา 50 บาท จากการศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนุนดอง โดยสูตรที่ผู้บริโภคมีความชอบมากที่สุดคือสูตรที่ประกอบด้วยเกลือ 110 กรัม (ความเข้มข้น 11 เปอร์เซ็นต์) จากนั้นนำสูตรที่ได้รับความชอบมากที่สุดมาทำการทดสอบความยอมรับของผู้บริโภค พบว่าผู้บริโภคให้ความยอมรับ 100 เปอร์เซ็นต์ ด้านเคมี ในการศึกษาพบว่าปริมาณเกลือและค่าความเป็นกรด-ด่าง มีการลดลง โดยค่าความเข้มข้นของเกลือมีการลดลงจากสัปดาห์แรกถึงสัปดาห์สุดท้ายดังนี้ 11.00?1.00 10.00?1.00 9.67?1.52 และ 9.00 ?1.00 ตามลำดับ แต่ค่าความเป็นกรด-ด่าง มีการลดลงจาก 8.02?0.40 3.93?0.80 3.41?0.12 และ 3.09?0.66 ตามลำดับ จนความเป็นกรดอยู่ในเกณฑ์ซึ่งได้ระบุไว้ตามมาตรฐาน มผช.160/2546 ที่ไม่ควรเกิน3.5 ด้านจุลินทรีย์ ไม่ตรวจพบเชื้อจุลินทรีย์ตลอดระยะเวลาในการดอง วัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณน้ำเชื่อมจากน้ำผึ้งทดแทนน้ำเชื่อมจากน้ำตาลทรายที่เหมาะสมในการผลิตขนุนแช่อิ่มอบแห้ง ศึกษาเปรียบเทียบคุณภาพทางกายภาพและทางเคมีของขนุนแช่อิ่มอบแห้งจากน้ำเชื่อมน้ำตาลกับขนุนแช่อิ่มอบแห้งจากน้ำเชื่อมน้ำผึ้ง ศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขนุนแช่อิ่มอบแห้งจากน้ำเชื่อมน้ำผึ้ง ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อขนุนแช่อิ่มอบแห้งจากน้ำเชื่อมน้ำผึ้ง และศึกษากรรมวิธีที่เหมาะสมในการนำน้ำเชื่อมน้ำผึ้งที่เหลือจากการแช่อิ่มขนุนมาผลิตไซรัป พบว่า สูตรขนุนแช่อิ่มอบแห้งจากน้ำผึ้งที่ใช้ปริมาณน้ำเชื่อมน้ำผึ้งต่อน้ำเชื่อมน้ำตาลทรายที่ 50 : 50 ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบในทุกลักษณะมากที่สุด จึงนำมาศึกษาเปรียบเทียบคุณภาพทางกายภาพและทางเคมีกับขนุนแช่อิ่มอบแห้งจากน้ำเชื่อมน้ำตาล พบว่า ขนุนแช่อิ่มอบแห้งจากน้ำเชื่อมน้ำผึ้ง มีค่าสี ค่าความสว่าง (L*) เท่ากับ 51.72 ? 0.27 ค่าสีแดง (a*) เท่ากับ 3.79 ? 0.41 และค่าสีเหลือง (b*) เท่ากับ 32.48 ? 0.33 ค่าaw เท่ากับ 0.51 ? 0.02 และค่าแรงเฉือน(Shear force) เท่ากับ 95.23 ? 0.58 ทำการบรรจุลงในถุงพร้อมสารดูดความชื้น เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 8 สัปดาห์ ได้ทำการวิเคราะห์คุณภาพปริมาณความชื้น, ค่าaw, ค่าสี และค่าความชื้น มีค่าลดลงและส่งผลให้ค่าสี เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างช้าๆ และนำขนุนแช่อิ่มอบแห้งจากน้ำเชื่อมน้ำผึ้ง มาศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า ผู้บริโภคมีความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง คิดเป็น 45 เปอร์เซ็นต์ และนำน้ำเชื่อมน้ำผึ้งที่เหลือจากการแช่อิ่มขนุนมาผลิตไซรัป โดยวิธีที่ 2 ทำการต้มเพื่อระเหยน้ำออกจนมีปริมาณของแข็งที่ละลายในน้ำ 68 0Brix มี ค่าความสว่าง (L*) เท่ากับ 39.40 ? 0.30 ค่าสีแดง (a*) เท่ากับ 7.39 ? 0.95 ค่าสีเหลือง (b*) เท่ากับ 4.98 ? 0.59 และค่า pH เท่ากับ 3.92 ? 0.78 คำสำคัญ: ซูชิขนุน ขนุนแผ่นกรอบ ขนุนแช่อิ่มอบแห้ง และขนุนดอง

คำสำคัญ