การผลิตไซรัปจากขนุนเพื่อนำไปสู่การพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่มีสมบัติเชิงหน้าที่
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
ในการวิจัยในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อต้องการเพิ่มมูลค่าให้กับขนุน โดยมีการศึกษากลไกการย่อยยวงและซังขนุนในระหว่างกระบวนผลิตไซรัปโดยใช้เอนไซม์เพื่อนำไปสู่การพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีสมบัติเชิงหน้าที่ ในการวิจัยนี้นำขนุนสายพันธุ์ทางการค้าปรียบเทียบกับขนุนสายพันธุ์พื้นเมือง โดยแยกวัตถุดิบออกเป็น 2 กลุ่มใหญ่คือ ยวงขนุนและซังขนุน ซึ่งจากการศึกษาพบว่า ปริมาณความเข้มข้นของเอนไซม์คอมเพล็กซ์สำหรับย่อยยวงขนุนที่ร้อยละ 1.5 ที่สภาวะความเป็นกรด-ด่าง (pH) เท่ากับ 4.5 ที่อุณหภูมิในการบ่ม 55 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6 ชั่วโมง ที่สามารถย่อยยวงขนุนเพื่อผลิตเป็นน้ำตาลรีดิวซ์สูงที่สุด (108.9 mg/100g) และมีร้อยละการเปลี่ยนแปลงน้ำตาลรีดิวซ์สูงที่สุด (Reducing sugar conversion) โดยพันธุ์ทองประเสริฐมีร้อยละการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลรีดิวซ์สุดที่สุด (72%) รองลงมาคือ พันธุ์มาเลเซีย (52%) และพันธุ์พื้นเมือง (44%) ตามลำดับ และพบว่าไซรัปที่ผลิตจากยวงขนุนทั้งสามสายพันธุ์ค่าสีในช่วงของโทนสีเหลือง (a* มีค่า -0.62 ถึง -1.68) ซึ่งแตกต่างจากไซรัปทั่วไป เนื่องจากมีแคโรทีนอยด์ซึ่งเป็นสารที่พบมากในขนุน (0.12-0.20 mg/100g) ซึ่งถือเป็นจุดเด่นของไซรัปจากขนุน แต่มีค่าความสว่างน้อยกว่าและมีความขุ่นและความหนืดมากกว่าไซรัปที่จำหน่ายทางการค้า (P?0.05) อย่างไรก็ตามไซรัปที่ผลิตจากขนุนให้พลังงานที่ในช่วง 290-311 kcal/100 g และพบว่าประเภทของน้ำตาลหลักที่พบหลังการย่อยคือน้ำตาลกลูโคส และน้ำตาลฟรุกโตส ที่พบในอัตราส่วน 1:1 โดยไซรัปที่ผลิตจากยวงขนุนสายพันธุ์พันธุ์มาเลเซียจัดเป็นน้ำเชื่อมกลูโคสประเภทที่ 2 (DE = 38) แต่สำหรับไซรัปที่ผลิตจากยวงขนุนพันธุ์ทองประเสริฐจัดเป็นกลูโคสประเภทที่ 1 (DE = 30) ในขณะที่ไซรัปที่ผลิตจายวงขนุนพันธุ์พื้นเมืองจัดเป็นน้ำเชื่อมซูโครส สำหรับการผลิตไซรัปจากซังขนุนทั้งสามสายพันธุ์ พบว่าปริมาณความเข้มข้นของเอนไซม์คอมเพล็กซ์ที่ใช้สำหรับย่อยซังขนุนที่ร้อยละ 2 ที่สภาวะความเป็นกรด-ด่าง (pH) เท่ากับ 4.0 ที่อุณหภูมิในการบ่ม 55 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 8 ชั่วโมง ที่สามารถย่อยซังขนุนเพื่อผลิตเป็นน้ำตาลรีดิวซ์สูงที่สุด และมีร้อยละการเปลี่ยนแปลงน้ำตาลรีดิวซ์สูงที่สุด (66.28 mg/100 g) และพบว่าพันธุ์พื้นเมืองมีร้อยละการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลรีดิวซ์สุดที่สุด (141%) รองลงมาคือ พันธุ์ทองประเสริฐ (75%) และพันธุ์มาเลเซีย (56%) ตามลำดับ ไซรัปจากซังขนุนมีค่าสีในช่วงของโทนสีเหลืองเช่นเดียวกับไซรัปจากยวงขนุน (a* มีค่า -1.07 ถึง 0.46) แต่มีค่าความสว่างน้อยกว่าและมีความขุ่นและความหนืดมากกว่าไซรัปที่จำหน่ายทางการค้า (P?0.05) อย่างไรก็ตามไซรัปที่ผลิตจากซังขนุนให้พลังงานที่ในช่วง 303-321 kcal/100 g โดยไซรัปที่ผลิตจากซังขนุนทั้งสามสายพันธุ์จัดเป็นน้ำเชื่อมกลูโคสประเภทที่ 1 (DE ประมาณ 30-35) ซึ่งสามารถใช้สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารทั่วไป ที่มีลักษณะการใช้งานเช่นเดียวกับแบะแซในท้องตลาดหรือสามารถนำพัฒนาต่อเป็นฟรุกโตสไซรัปได้ อย่างไรก็ตามไซรัปที่ผลิตได้จากยวงขนุนและซังขนุนทั้งสามสายพันธ์พบว่ามีฤทธิ์ในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ดีเนื่องจากพบกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระที่วัดจำนวน 3 วิธี ซึ่งสัมพันธ์กับปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่พบในไซรัปจากยวงขนุน คือ แคโรทีนอยด์ สารประกอบฟีโนลิกทั้งหมด และสารประกอบแอสคอบิค ซึ่งถือว่าเป็นจุดเด่นของไซรัปที่ผลิตได้จากยวงขนุนที่ไม่พบในกลูโคสไซรัปที่มีจำหน่ายในท้องตลาด