การนำเปลือกกุ้งมาใช้ประโยชน์เพื่อเสริมแคลเซียมในผลิตภัณฑ์สาหร่ายกรอบ
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตสาหร่ายกรอบเสริมแคลเซียมจากเปลือกกุ้ง โดยกระบวนการเตรียมเปลือกกุ้งสำหรับเสริมแคลเซียมสำหรับผลิตภัณฑ์สาหร่ายกรอบที่เหมาะสม ได้แก่ การล้างทำความสะอาดเปลือกกุ้ง นำไปนึ่งที่ 130 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที แล้วอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส นาน 120 นาที บดเปลือกกุ้งได้เป็น เปลือกกุ้งผงที่มีปริมาณความชื้นและ AW น้อยที่สุดคือ 6.46% และ 0.43 ตามลำดับ มีปริมาณผลผลิต 31.62% สภาวะการอบสาหร่ายที่เหมาะสมคือ การอบที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส นาน 12 ชั่วโมง สาหร่ายอบมีปริมาณความชื้นและ AW น้อยที่สุดคือ 8.06% และ 0.35 ตามลำดับ การเติมมอลโตเด็กซ์ตริน 1% ช่วยให้สาหร่ายกรอบมีปริมาณความชื้น Aw ค่าแรงเจาะทะลุน้อยที่สุด เท่ากับ 8.11% 0.35 และ 1407 g. force ตามลำดับ และมีคะแนนความชอบเนื้อสัมผัสมากที่สุดคือ 7.67 คะแนน ปัจจัยที่มีผลต่อความชอบต่อผลิตภัณฑ์สาหร่ายกรอบ ได้แก่ เกลือและน้ำตาล และสูตรผลิตภัณฑ์สาหร่ายกรอบเสริมแคลเซียมจากเปลือกกุ้งที่ได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุด ประกอบด้วย น้ำตาล 1.33 กรัม เกลือ 0.22 กรัม เปลือกกุ้งผง 9.55 กรัม สาหร่าย 96.0 กรัม พริกไทย 0.2 กรัม และมอลโตเด็กซ์ตริน 0.96 กรัม ผู้บริโภคทดสอบบริโภค ให้คะแนนความชอบรวมของผลิตภัณฑ์ในระดับชอบปานกลาง-ชอบมาก คุณภาพของผลิตภัณฑ์มีจำนวนจุลินทรีย์และ Aw 1.94 log CFU/g. และ 0.35 ตามลำดับ ซึ่งอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานสาหร่ายทะเลอบ มผช. 515/2547 แสดงถึงผลิตภัณฑ์มีความปลอดภัยสำหรับการบริโภค ผลิตภัณฑ์มีสีเขียวเข้มอมน้ำตาล ค่าสี L* a* b* ที่วัดได้คือ 32.44, -1.53 และ 5.45 ตามลำดับ ค่าแรงเจาะทะลุ 1508.33 g. force ส่วนคุณภาพทางเคมีของผลิตภัณฑ์ ประกอบกอบด้วย ความชื้น 7.51% โปรตีน 25.72% ไขมัน 0.55% เถ้า 6.45% แคลเซียม 1.85 กรัม/100กรัม