ปัจจัยที่มีผลต่อสมบัติทางเคมีและชีวภาพของผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้า
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
บทคัดย่อ จากการสำรวจข้อมูลการผลิตปลาดุกร้าพื้นเมืองในจังหวัดนครศรีธรรมราช สงขลา และพัทลุง พบว่า กระบวนการผลิตปลาดุกร้าของทุกกลุ่มประกอบด้วย 4 ขั้นตอนคือ การเตรียมวัตถุดิบ การหมัก การทำแห้ง และการบรรจุ แต่อย่างไรก็ตามในทางปฏิบัติมีรายละเอียดของแต่ละขั้นตอนความแตกต่างกันขึ้นอยู่กับวัสดุอุปกรณ์ ภูมิปัญญาท้องถิ่น และผู้บริโภค เมื่อวิเคราะห์คุณภาพทางเคมีของผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้าทั้ง 6 กลุ่ม พบว่า มีโปรตีนร้อยละ 30.04-40.02 ไขมันร้อยละ 4.43-17.52 ความชื้นร้อยละ 34.35-52.66 และเถ้าร้อยละ 5.64-8.11 ปลาดุกร้าของทุกกลุ่มมีค่าaW สูงกว่า 0.8 ซึ่งมีค่าสูงกว่ามาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน การศึกษาผลของการเตรียมปลาดุกต่อคุณภาพปลาดุกร้าพบว่า การเตรียมปลาดุกในสภาวะต่าง ๆ ส่งผลโดยตรงต่อการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีพื้นฐาน สมบัติทางเคมี-กายภาพ ค่าสี จำนวนจุลินทรีย์และคุณภาพทางประสาทสัมผัสของปลาดุกร้า ปลาดุกร้าที่ผลิตจากปลาดุกสดมีคุณภาพใกล้เคียงกับปลาดุกร้าที่ผลิตจากปลาแช่เยือกแข็งและปลาดุกแช่น้ำแข็ง ส่วนปลาดุกร้า ที่ผลิตจากปลาแช่น้ำมีคุณภาพในด้านต่าง ๆ ต่ำที่สุด และมีคุณภาพไม่เป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบการศึกษาผลของเกลือและน้ำตาลต่อการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีและจุลินทรีย์ในระหว่างการผลิตปลาดุกร้า พบว่าปริมาณเกลือและน้ำตาลส่งผลโดยตรงต่อการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีและจุลินทรีย์ในระหว่างการผลิตปลาดุกร้า ปลาดุกร้ามีการเจริญของจุลินทรีย์สูงสุดเมื่อเข้าสู่กระบวนการปลาหมัก ซึ่งสัมพันธ์กับคุณสมบัติทางชีวเคมี คือการเพิ่มขึ้นของค่า TCA-soluble peptide TVB และ TBARS ส่วนปลาดุกร้าชุดควบคุม (ไม่ใส่เกลือและน้ำตาล) มีการเปลี่ยนแปลงสูงสุด ซึ่งไม่เป็นดีต่อผลิตภัณฑ์เนื่องจากเกิดการเจริญของจุลินทรีย์มากเกินไป ทำให้เกิดการเน่าเสียแทนที่จะเกิดการหมัก การเติมน้ำตาลเพียงอย่างเดียว (ไม่เติมเกลือ) ก็ไม่เป็นผลดีต่อผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้า เนื่องจากมีการเจริญของจุลินทรีย์แต่ไม่สัมพันธ์กับการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมี ดังนั้นการผลิตปลาดุกร้าจึงจำเป็นที่จะต้องใส่เกลือและน้ำตาลในอัตราส่วนที่เหมาะสม การศึกษาผลของอาหารปลาที่ใช้เลี้ยงปลาดุกต่อคุณคุณภาพของผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้า พบว่าปลาดุกร้าที่เลี้ยงโดยอาหารสูตรท้องตลาดมีปริมาณไขมันในเนื้อปลาสูงกว่าปลาดุกที่เลี้ยงโดยอาหารสูตรที่พัฒนา เมื่อนำปลาดุกทั้งสองทรีทเมนท์ มาแปรรูปเป็นปลาดุกร้าพบว่า อาหารเลี้ยงปลาดุกมีผลต่อคุณภาพทางเคมีของปลาดุก โดยเฉพาะปลาดุกที่เลี้ยงโดยการใช้อาหารจากท้องตลาดสามารถเกิดกลิ่นหืนได้ง่ายกว่าปลาดุกร้าที่ผลิตจากปลาดุกที่เลี้ยงโดยอาหารสูตรพัฒนา แต่อย่างไรก็ตามเมื่อทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าผู้ทดสอบไม่สามารถบอกความแตกต่างระหว่างปลาดุกร้าที่ผลิตจากอาหารเลี้ยงปลาดุกทางการค้ากับปลาดุกร้าที่ผลิตจากอาหารที่พัฒนาได้ การศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้าพบว่า คุณภาพของปลาดุกร้าเริ่มเปลี่ยนแปลงอย่างเห็นได้ชัดเมื่อเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 60 วัน แต่อย่างไรก็ตามเมื่อเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 90 วัน ปลาดุกร้ายังมีคุณภาพทางประสาทสัมผัสเป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบ คำสำคัญ : ปลาดุกร้า สมบัติทางเคมี-กายภาพ การหมัก การทำแห้ง