นวัตกรรมการผลิตปลาร้าก้อนโซเดียมต่ำรสชาติดั้งเดิมจากภูมิปัญญาท้องถิ่นอีสาน

บทคัดย่อ

การวิจัยเรื่อง นวัตกรรมการผลิตปลาร้าก้อนโซเดียมต่ำรสชาติดั้งเดิมจากภูมิปัญญาท้องถิ่นอีสาน ในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) เพื่อเพิ่มมูลค่าปลาร้าก้อนโซเดียมต่ำสู่มาตรฐานคุณภาพอาหารเชิงพาณิชย์ภาคะวันออกเฉียงเหนือ (2) เพื่อศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนของผลิตภัณฑ์ปลาร้าก้อนโซเดียมต่ำรสชาติดั้งเดิมตามวิถีภูมิปัญญาท้องถิ่นอีสาน และ (3) เพื่อถ่ายทอดเทคโนโลยีและนวัตกรรมปลาร้าก้อนโซเดียมต่ำรสชาติดั้งเดิมตามวิถีภูมิปัญญาท้องถิ่นอีสาน โดยประชากรและกลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในการวิจัย คือ สมาชิกกลุ่มวิสาหกิจชุมชนสตรีแปรรูปปลาร้าบ้านดงตาดทอง อำเภอปรางค์กู่ จังหวัดศรีสะเกษ และ หจก.แม่อ้อยกาฬสินธุ์ เกษตร แปรรูปอินเตอร์ฟู้ด อำเภอยางตลาด จังหวัดกาฬสินธุ์ ใช้วิธีการเลือกตัวอย่างแบบเจาะจง และใช้การสัมภาษณ์ เชิงลึก ผลการศึกษาปรากฏดังต่อไปนี้ (1) การเพิ่มมูลค่าปลาร้าก้อนโซเดียมต่ำสู่มาตรฐานคุณภาพอาหารเชิงพาณิชย์ภาคะวันออกเฉียงเหนือ พบว่า คุณภาพของวัตถุดิบหลัดสำหรับการแปรรูปปลาร้าก้อน มีองค์ประกอบทางเคมีปลาร้าปลานิล ที่ความชื้น (% w.b) ในตัวอย่างปลาร้ามีผต่อคุณภาพอายรุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ปลาร้าก้อน เมื่อนำมาใช้ในกระบวนการผลิต เช่นเดียวกับค่า aw อีกทั้งมีความสัมพันธ์กัน คือค่า pH ต่ำจะมีปริมาณกรดทั้งหมดสูง กระบวนการหมักเกิดจากการผลิตกรดแลกติกโดยจุลินทรีย์ในปลาร้าเมื่อระยะเวลาการหมักเพิ่มขึ้นส่งผลให้ปริมาณกรดทั้งหมดมีค่าเพิ่มขึ้น (2) ต้นทุนและผลตอบแทนของผลิตภัณฑ์ปลาร้าก้อนโซเดียมต่ำรสชาติดั้งเดิมตามวิถีภูมิปัญญาท้องถิ่นอีสาน พบว่า ต้นทุนวัตถุดิบเป็นต้นทุนสูงที่สุด คิดเป็นร้อยละ 66.88 ของต้นทุนการผลิตรรวม เนื่องจากการผลิตปลาแปรรูปบ้านดงตาดทอง วัตถุดิบหลักคือ ปลา ซึ่งส่วนใหญ่มาจากการรับซื้อจากผู้จำหน่ายที่ขายให้เป็นประจำในตลาดจังหวัดศรีสะเกษ ปลาที่รับซื้อมีราคาที่แตกต่างกัน จึงทำให้ต้นทุนวัตถุดิบสูงตามด้วย รวมไปถึง ค่าแรงงาน ต้นทุนค่าแรงงาน คิดเป็นร้อยละ 19.39 เนื่องจากในการผลิตปลาร้ามีการใช้แรงงานคนเป็นหลัก และค่าใช้จ่ายในการผลิต คิดเป็นร้อยละ 13.73 เมื่อเปรียบเทียบกับวัตถุดิบกับค่าแรงงานถือเป็นต้นทุนต่ำที่สุด ในด้านด้านผลตอบแทน พบว่า รูปแบบพื้นบ้านของการผลิตปลาร้าและขาดการคัดเลือกคุณภาพของปลาที่นำมาผลิต ทำให้ได้ปลาร้าที่มีคุณภาพแตกต่างกัน และมักมีคุณภาพต่ำ ทำให้ไม่สามารถกำหนดราคาให้สูง และ (3) การถ่ายทอดเทคโนโลยีและนวัตกรรมปลาร้าก้อนโซเดียมต่ำรสชาติดั้งเดิมตามวิถีภูมิปัญญาท้องถิ่นอีสาน จากองค์ความรู้เกี่ยวกับการผลิต กระบวนการผลิต และการเพิ่มมูลค่าการแปรรูปผลิตผลของวิสาหกิจชุมชนในพื้นที่จังหวัดศรีสะเกษ เป็นการยกระดับอาชีพและเสริมสร้างขีดความสามารถของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนฯ ผลิตปลาร้าเพื่อนำมาปรับใช้ในกระบวนการแปรรูป * ผู้ช่วยศาสตราจารย์, คณะบริหารธุรกิจและการบัญชี มหาวิทยาลัยราชภัฏศรีสะเกษ Assistant Professor, Faculty of Business Administration and Accounting, Sisaket Rajabhat University, Thailand E-mail: piyachat.t@sskru.ac.th เพื่อทำปลาร้าก้อนต่อไป และเมื่อนำผลจากกระบวนการผลิตปลาร้า เพื่อแปรรูปเป็นปลาร้าก้อนนำไปถ่ายทอดให้กับกลุ่มวิสาหกิจชุมชน ส่งให้เกิดองค์ความรู้ใหม่ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์ปลาร้าก้อนที่ได้มาตรฐานคุณภาพ เกิดจากทุนทางปัญญาบนฐานภูมิปัญญาของชุมชน และจัดว่าช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารให้นานขึ้นจากปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ที่พบนั้นอยู่ในมาตรฐานที่กำหนด เมื่อนำมาผ่านการแปรรูปเป็นปลาร้าจะช่วยการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายตามมาตรฐาน มผช.กำหนดไว้ และส่งผลต่ออายุการเก็บของปลาร้าดังกล่าวได้อีกด้วย ซึ่งข้อมูลและองค์ความรู้ที่ได้มาพัฒนาการผลิตให้มีมูลค่าสูงขึ้น อีกทั้งเป็นการเสริมสร้างศักยภาพและขีดความสามารถในการประกอบอาชีพของกลุ่มผู้ผลิตปลาร้าในพื้นที่กลุ่มเป้าหมาย และยังคงอัตลักษณ์ของท้องถิ่นไว้ในผลิตภัณฑ์อย่างเหมาะสม รวมทั้งมีรูปแบบที่สามารถตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคอย่างต่อเนื่อง อันเป็นการสร้างมูลค่าเชิงพาณิชย์ ซึ่งจะช่วยยกระดับศักยภาพและขีดความสามารถในการแข่งขันของชุมชนได้อย่างยั่งยืน ด้วยการมีส่วนร่วมของชุมชน บนฐานภูมิปัญญาและทรัพยากรในท้องถิ่นให้มีความร่วมสมัย และยังคงในอัตลักษณ์ของท้องถิ่นอย่างเหมาะสม รวมทั้งมีรูปแบบที่สามารถตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคอย่างต่อเนื่อง อันเป็นการสร้างมูลค่าเพิ่มเชิงพาณิชย์ ซึ่งเป็นช่องทางเพื่อช่วยกระดับศักยภาพและขีดความสามารถในการแข่งขันให้เกิดความยั่งยืนจาการร่วมของชุมชน เพื่อเสริมสร้างรายได้ และส่งเสริมเศรษฐกิจฐานราก ผ่านคู่มือองค์ความรู้นวัตกรรมการผลิตปลาร้าก้อน คำสำคัญ : นวัตกรรมการผลิต, ปลาร้าก้อนโซเดียมต่ำ, ภูมิปัญญาท้องถิ่นอีสาน

คำสำคัญ