นวัตกรรมการจัดการความรู้การแปรรูปปลาร้าก้อนเพื่อยกระดับอาชีพและเสริมสร้างขีดความสามารถของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

บทคัดย่อ

การวิจัยเรื่อง นวัตกรรมการจัดการความรู้การแปรรูปปลาร้าก้อนเพื่อยกระดับอาชีพและ เสริมสร้างขีดความสามารถของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนภาคตะวันออกเฉียงเหนือ มีวัตถุประสงค์ เพื่อจัดการความรู้การแปรรูปปลาร้าก้อนของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เพื่อพัฒนา กระบวนการนวัตกรรมการแปรรูปผลิตภัณฑ์ปลาร้าก้อน เพื่อยกระดับอาชีพและเสริมสร้างขีด ความสามารถของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และเพื่อถ่ายทอดองค์ความรู้และ นวัตกรรมแปรรูปปลาร้าก้อนจากปลาร้าหมักเพื่อยกระดับอาชีพและสร้างขีดความสามารถของกลุ่ม วิสาหกิจชุมชนภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ผลการวิจัย พบว่า (1) การจัดการองค์ความรู้ด้านกระบวนการแปรรูปผลิตปลาร้าก้อนของ กลุ่มวิสาหกิจชุมชนภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ซึ่งการจัดการองค์ความรู้ด้านการแปรรูปของผลิต ปลาร้าก้อน ให้สามารถนำไปใช้เพื่อเป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกให้กับกลุ่มวิสาหกิจชุมชน ฯ เพิ่มเติมจาก ผลิตภัณฑ์เดิมของกลุ่มวิสาหกิจชุมชน โดยการใช้สารมอลโตรเดกตรินที่เหมาะสม ร่วมกับปริมาณกลี เซอรีนที่เหมาะสมคือ 15% ของน้ำหนักปลาร้าปลาช้อนแห้ง เนื่องจากการใช้กลีเซอรีนมากขึ้นจะทำให้ค่าความแข็ง การเกาะรวมตัวกัน ค่าพลังงานที่ใช้ในการบดเคี้ยวเพิ่มสูงขึ้น แต่ข้อดีของการใช้กลี เซอรีนส่งผลให้ค่า aw ลดลง ทำให้สามารถเก็บรักษา ปลาร้าก้อนได้นานกว่าปลาร้าต้มสุกปรุงรส เมื่อ น้ำปลาร้าก้อนกึ่งสำเร็จรูปเติมกลีเซอรีนที่ 15% และทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบให้ การยอมรับคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านสีไม้ แตกต่างกัน ส่วนด้านกลิ่นและกลิ่นรสผู้ทดสอบให้ คะแนนลดลงเมื่อเพิ่มกลีเซอรีนมากขึ้น ปริมาณจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดและยีสต์และราอยู่ในเกณฑ์ มาตรฐาน (มผช.135/2557) (2) นวัตกรรมแปรรูปปลาร้าก้อน กลุ่มวิสาหกิจชุมชนภาค ตะวันออกเฉียงเหนือ เกิดองค์ความรู้ โดยพบว่าใช้เนื้อปลาร้าที่ 4 กิโลกรัม ไปทำการนึ่งให้สุก จากนั้น นำไปคั่วใช้ไฟอ่อน ๆ จนกระทั่งแห้งจะได้เนื้อปลาร้าที่เป็นผงที่ประมาณ 2 กิโลกรัม น้ำสาร Sodium Carboxymethyl Cellulose ที่ 303 กรัม คลุกผสมกับเนื้อปลาร้าที่เป็นผง และนำไปอบให้แห้งด้วย ตู้อบลมร้อนเพื่อไล่ความชื้นอีก 2 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส หรือจนกระทั่งได้ค่ากิจกรรม ของน้ำ (aw) ที่ต่ำกว่า 0.6 จากนั้นนำผงปลาร้าที่ได้ไปผสมกับกลีเซอรีน (ช่วยกันไม่ให้อาหารมีลักษณะ ชุ่มชื้น มีค่า water activity ลดลง โดยใช้ที่ปริมาณ 546 กรัม (คิดสัดส่วนของกลีเซอรีน 15% ของ น้ำหนักปลาร้าผง) ขึ้นรูปอัดเป็นก้อนปริมาณโซเดียมคลอไรด์ประมาณร้อยละ 42.35 ของน้ำหนัก โดย ใช้เครื่องอัดขึ้นรูปผ่านลงบล๊อกที่เตรียมไว้ขนาด 3.5x3.5x1.5 เซนติเมตร จากองค์ความรู้เกี่ยวกับการ ผลิต กระบวนการผลิต และการเพิ่มมูลค่าการแปรรูปผลิตผลของวิสาหกิจชุมชนในพื้นที่ภาค ตะวันออกเฉียง และยกระดับอาชีพและเสริมสร้างขีดความสามารถของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนภาค ตะวันออกเฉียงเหนือเพื่อนำมาปรับใช้ในกระบวนการแปรรูปเพื่อทำปลาร้าก้อนต่อไป และเมื่อนำผล จากกระบวนการผลิตปลาร้า เพื่อแปรรูปเป็นปลาร้าก้อนนำไปถ่ายทอดให้กับกลุ่มวิสาหกิจชุมชน ทำให้เกิดองค์ความรู้ใหม่ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์ปลาร้าก้อนที่ได้มาตรฐานคุณภาพเกิดจากทุนทางปัญญาบนฐานภูมิปัญญาของชุมชน และจัดว่าช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารให้นานขึ้นจากปริมาณ เชื้อจุลินทรีย์ที่พบนั้นอยู่ในมาตรฐานที่กำหนด เมื่อนำมาผ่านการแปรรูปเป็นปลาร้าจะช่วยการ ปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายตามมาตรฐานกำหนดไว้ และส่งผลต่ออายุการเก็บของปลาร้า ดังกล่าวได้อีกด้วย ซึ่งเกิดองค์ความรู้ใหม่ในกระบวนการหมักให้เกิดคุณภาพ ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ ชุมชน และการพัฒนกระบวนการด้านการแปรรูปปลาร้าก้อนที่เกิดจากทุนทางปัญญาบนฐานภูมิ ปัญญาของชุมชนและนวัตกรรม โดยนำข้อมูลและองค์ความรู้ที่ได้มาพัฒนาการผลิตให้มีมูลค่าสูงขึ้น อีกทั้งเป็นการเสริมสร้างศักยภาพและขีดความสามารถในการประกอบอาชีพของกลุ่มวิสาหกิจชุมชน ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และยังคงอัตลักษณ์ของท้องถิ่นไว้ในผลิตภัณฑ์อย่างเหมาะสม รวมทั้งมี รูปแบบที่สามารถตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคอย่างต่อเนื่อง อันเป็นการสร้างมูลค่าเชิง พาณิชย์ ซึ่งจะเป็นหนทางที่ช่วยยกระดับศักยภาพและขีดความสามารถในการแข่งขันของชุมชนได้ อย่างยั่งยืน ด้วยการมีส่วนร่วมของชุมชน เสริมสร้างเศรษฐกิจชุมชนฐานราก นอกจากนี้ความรู้ที่ได้ จากการจัดการความรู้ยังจะเป็นประโยชน์แก่ชุมชนอื่น ๆ ในการประยุกต์ใช้ ขยายผลและสร้าง เครือข่ายในชุมชนของตนเอง ตลอดจนการเพิ่มมูลค่าเชิงพาณิชย์ให้แก่ผ้าทอมือจังหวัดศรีสะเกษเพื่อ การพึ่งตนเองได้อย่างยั่งยืนต่อไป คำสำคัญ: นวัตกรรม การจัดการความรู้ ปลาร้าก้อน

คำสำคัญ