การพัฒนานวัตกรรมปลาร้าและผลิตภัณฑ์จากปลาร้าด้วยเทคโนโลยีกล้าเชื้อบริสุทธิ์

บทคัดย่อ

ผู้ผลิตปลาร้าบ้านท่าบ่อประสบปัญหาในเรื่องคุณภาพของผลิตภัณฑ์ปลาร้า การปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค และระยะเวลาการหมักปลาร้าที่ยาวนาน คณะผู้วิจัยสามารถแยกและคัดเลือกแบคทีเรีย Lactobacillus sp. I11 และ Bacillus sp. I12 ที่สามารถทนเกลือ สร้างเอนไซม์โปรติเอส และยับยั้งจุลินทรีย์ก่อโรคได้ คณะผู้วิจัยและผู้ผลิตปลาร้าบ้านท่าบ่อจึงได้ร่วมกันวิจัยทดลองผลิตปลาร้าด้วยกล้าเชื้อบริสุทธิ์แบคทีเรีย Lactobacillus sp. I11 และ Bacillus sp. I12 พบว่าจำนวนเชื้อ Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus และยีสต์และราลดลงจนกระทั่งไม่เกินเกณฑ์มาตรฐานทางด้านจุลชีววิทยาของมาตรฐานสินค้าเกษตร ผู้ผลิตปลาร้าบ้านท่าบ่อจึงมีความต้องการได้รับการถ่ายทอดเทคโนโลยีเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาร้า คณะผู้วิจัยจึงทำการถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตปลาร้าด้วยเทคโนโลยีกล้าเชื้อบริสุทธิ์ มาตรฐานสินค้าเกษตร (ปลาร้า) และหลักเกณฑ์และกรรมวิธีที่ดีในการผลิตอาหาร เพื่อเพิ่มองค์ความรู้ พัฒนากระบวนการผลิตปลาร้าด้วยเทคโนโลยีกล้าเชื้อบริสุทธิ์เพื่อลดการปนเปื้อนจุลินทรีย์ก่อโรคและลดระยะเวลาการหมักปลาร้า พัฒนาบรรจุภัณฑ์และตราสินค้าเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่ม และพัฒนาการตลาดและช่องทางการจำหน่ายเพื่อเพิ่มรายได้ให้แก่ผู้ผลิตปลาร้าบ้านท่าบ่อ หลังการอบรมผู้ผลิตปลาร้ามีระดับความรู้ดีขึ้นกว่าก่อนการอบรมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ p-value < 0.01 ในการอบรมทั้ง 4 ครั้ง ผลิตภัณฑ์ปลาร้าที่ใช้ Lactobacillus sp. I11 และ Bacillus sp. I12 เป็นกล้าเชื้อสามารถลดระยะเวลาการหมักเหลือ 6 เดือน ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ปลาร้ามีจำนวนจุลินทรีย์และพยาธิไม่เกินข้อกำหนดเรื่องจุลินทรีย์และพยาธิในปลาร้าของมาตรฐานสินค้าเกษตร จำนวน Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus และยีสต์และราในตัวอย่างผลิตภัณฑ์ปลาร้า น้อยกว่า 100 CFU/g จำนวน Escherichia coli ในตัวอย่างผลิตภัณฑ์ปลาร้า น้อยกว่า 3 MPN/g ไม่พบทั้ง Salmonella spp. ตัวอ่อนพยาธิตัวจี๊ด และตัวอ่อนพยาธิใบไม้ในตับในตัวอย่างผลิตภัณฑ์ปลาร้า ภายหลังจากการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ การสร้างตราสินค้า การตลาด และช่องทางการจำหน่าย ผู้ผลิตปลาร้าบ้านท่าบ่อที่เข้าร่วมโครงการนี้มีรายได้เพิ่มขึ้นเฉลี่ยร้อยละ 105.53

คำสำคัญ

ระดับความพร้อมของโครงการ