การใช้เทคโนโลยีทางเลือกเพื่อผลิตสัตว์น้ำอย่างปลอดภัยและยั่งยืน

บทคัดย่อ

วัตถุประสงค์ของการวิจัยนี้คือการศึกษาข้อมูลด้านความปลอดภัยและคุณภาพ ของปลานิลและกุ้งก้ามกรามที่เลี้ยงร่วมกันกับปลานิล ของเกษตรกร 3 ราย เกษตรกรรายที่ 1 เลี้ยงปลานิลร่วมกับกุ้งก้ามกรามจำนวน 2 บ่อ เกษตรกรรายที่ 2 เลี้ยงปลานิลเพียงอย่างเดียว และเกษตรกรรายที่ 3 เลี้ยงปลานิลร่วมกับกุ้งก้ามกรามจำนวน 1 บ่อ ข้อมูลด้านความปลอดภัยมาจากปริมาณ/การพบแบคทีเรียดัชนีการปนเปื้อนและแบคทีเรียก่อโรคบางชนิด ได้แก่ Enterobacteriaceae, coliforms, Escherichia coli, Vibrio spp., Staphylococcus aureus และ Salmonella spp. สำหรับการศึกษาด้านคุณภาพครอบคลุมการศึกษา ปริมาณ mesophilic bacteria, psychrotrophic bacteria, ปริมาณเนื้อ, ปริมาณหัว, องค์ประกอบทางเคมี (ความชื้น โปรตีน ไขมัน และเถ้า), ค่าสี (‘L’, ‘a’ และ ‘b’), ค่าเนื้อสัมผัส, ปริมาณ cooking loss, ค่าความเป็นกรด-ด่าง, ปริมาณด่างที่ระเหยได้, และกลิ่นทางประสาทสัมผัสของเนื้อปลา/กุ้งก้ามกรามสุก ผลการทดลองพบว่าเนื้อปลามี Enterobacteriaceae ปริมาณ 1.57x101-3.12x103 cfu/g, coliforms <2.5-3.74x101 cfu/g ตรวจไม่พบ E. coli, Vibrio spp., S. aureus, และ Salmonella spp. ในปลานิลจากเกษตรกรรายที่ 1 และ 3 แต่ในปลานิลที่สุ่มจากเกษตรกรรายที่ 2 พบเชื้อ Salmonella choleraesuis subsp. arizonae และ Shigella spp. การศึกษาด้านคุณภาพเนื้อปลาพบว่ามีปริมาณ mesophilic และ psychrotrophic bacteria เท่ากับ 1.22x103-4.64x104 และ 2.33x101-7.36x102 cfu/g ตามลำดับ ส่วนองค์ประกอบทางเคมีประกอบด้วยความชื้น โปรตีน ไขมัน และเถ้า เท่ากับร้อยละ 76.08-77.13, 19.06-19.88, 1.70-3.31, และ 1.18-1.29 ตามลำดับ ไม่พบว่าเนื้อปลามีคาร์โบไฮเดรต เนื้อปลานี้มีค่าสี ‘L’, ‘a’ และ‘b’ อยู่ระหว่าง 54.31-56.74, -0.69-(-1.13) และ 5.12-6.17 ตามลำดับ เนื้อปลามีปริมาณร้อยละ 34.5-36.24 หัวมีปริมาณร้อยละ 24.03-26.06 ค่าเนื้อสัมผัสอยู่ระหว่าง 2.53-2.89 Kg.force ส่วนค่า cooking loss, ความเป็นกรด-ด่าง, และปริมาณด่างที่ระเหยได้ทั้งหมดเท่ากับร้อยละ 8.57-15.68, 6.59-6.85, และ 0.66-0.78 มิลลิกรัมไนโตรเจน/100 กรัม ตามลำดับ พบกลิ่นโคลนในเนื้อปลาที่สุ่มจากเกษตรกรทุกราย ความเข้มข้นของกลิ่นอยู่ระหว่าง 0.25-2.00 จุด จากเต็มสเกล 15 จุด ส่วนกลิ่นสาหร่ายพบในปลาที่สุ่มจากเกษตรกรรายที่ 3 เท่านั้น ความเข้มข้นของกลิ่นอยู่ที่ 0.75 จุด จากเต็มสเกล 15 จุด สำหรับการศึกษากุ้งก้ามกรามที่เลี้ยงร่วมกับปลานิลของเกษตรกรรายที่ 1 และ 3 พบว่ากุ้งมี Enterobacteriaceae ปริมาณ 3.48-7.85x104 cfu/g, coliforms 7.32x102-6.10x104 cfu/g สำหรับ E. coli ตรวจพบเฉพาะฟาร์มที่ 1 ปริมาณ 9x102 cfu/g ทั้งสองฟาร์มตรวจไม่พบ Vibrio spp., S. aureus, และ Salmonella spp. แต่พบแบคทีเรียก่อโรคชนิด Plesiomonas shigelloides และ Aeromonas hydrophila จากกุ้งก้าม 1 ตัวอย่างที่สุ่มจากเกษตรกรรายที่ 3 เมื่อนำกุ้งทั้งตัวมาวัดปริมาณ mesophilic และ psychrotrophic bacteria พบว่ามีค่า 1.02-9.5x106 และ 4.03x104-2.17x105 cfu/g ตามลำดับ เมื่อนำเนื้อกุ้งมาวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่ามีความชื้น โปรตีน ไขมัน และเถ้า เท่ากับร้อยละ 77.21-77.88, 19.91-20.62, 0.92-0.97, และ 1.24-1.28 ตามลำดับ ไม่พบคาร์โบไฮเดรตในเนื้อกุ้งที่นำมาวิเคราะห์ สำหรับค่าสี ‘L’, ‘a’, และ ‘b’ มีค่าระหว่าง 38.02-40.12, -0.48-(-0.55), และ -3.61-(-3.74) ตามลำดับ กุ้งมีปริมาณเนื้อร้อยละ 35-74-36.87 และมีน้ำหนักหัวร้อยละ 49.07-62.97 ค่าเนื้อสัมผัสของเนื้อกุ้งอยู่ระหว่าง 1.87-2.00 Kg.force ปริมาณ cooking loss สูงระหว่างร้อยละ 30.45-34.64 ค่าความเป็นกรดด่างของเนื้อกุ้งดิบอยู่ระหว่าง 6.67-6.82 ปริมาณด่างที่ระเหยได้มีค่า 0.27-0.73 เนื้อกุ้งจากการทดลองไม่มีกลิ่นโคลนหรือกลิ่นสาหร่าย

คำสำคัญ