การพัฒนากระบวนการผลิตปลาร้าเพื่อเพิ่มอัตราการผลิตและสร้างอัตลักษณ์ของผลิตภัณฑ์

บทคัดย่อ

จากการสํารวจข้อมูลการผลิตปลาร้า ใน 6 เขต ได้แก่ จังหวัดอุดรธานี หนองคาย นครพนมสกลนคร นครราชสีมา และชัยภูมิพบว่าการผลิตปลาร้าในพื้นที่ที่มีลักษณะทางภูมิศาสตร์ใกล้เคียงกันและใช้วัตถุดิบจากแหล่งเดียวกันมีรูปแบบการผลิตที่เหมือนกันและปลาร้าจะมีอัตลักษณ์ใกล้เคียงกันการผลิตปลาร้าในพื้นที่จังหวัดอุดรธานีคล้ายกับจังหวัดหนองคายส่วนใหญ่ผลิตแบบการหมักแบบแห้ง (Solid state fermentation, SSF) แบบทั่วไป จังหวัดนครพนมคล้ายกับจังหวัดสกลนครที่ส่วนใหญ่ ผลิตแบบการหมักแบบแห้ง (Solid state fermentation, SSF) แบบเกลือสูง และจังหวัดนครราชสีมา คล้ายกับจังหวัดชัยภูมิที่นิยมผลิตแบบการหมักแบบเติมน้ํา (Submerge state fermentation, SMF) อัตลักษณ์ของปลาร้าจากทุกรูปแบบการหมักสามารถบ่งชี้้ได้ด้วยปริมาณเกลือและรูปแบบสารระเหย โดยปลาร้าหมักแบบ SFF แบบเกลือสูง จะมีเกลือที่ความเข้มข้นสูงกว่าร้อยละ 30 ส่วนแบบ SFF แบบทั่วไป และแบบ SMF มีเกลือโดยเฉลี่ยที่ร้อยละ 25 และ 20 ตามลําดับ ปลาร้าที่มีคุณภาพดีทุกรูปแบบประกอบดhวยสารระเหยใน 10 ลําดับแรก คือ สารระเหยในกลุjมของกรด butanoic และอนุพันธ์ของกรดดังกล่าว รวมถึงสาร dimethyldisulfide โดยพบว่าปลาร้าที่หมักแบบ SSF แบบเกลือสูง จะพบสาร dimethyldisulfide ในลําดับต้นกว่ากว่ากรด butanoic และอนุพันธ์ของกรดดังกล่าว ส่วนปลาร้าหมักแบบ SSF แบบทั่วไป และ แบบ SMF จะพบ dimethyldisulfide ในลําดับไกลกว่าลําดับของกลุ่มกรด butanoic และอนุพันธ์ของกรดดังกล่าว แต่ลําดับและชนิดของสารอนุพันธ์ในการหมักทั้งสองแบบจะมีความแตกต่างกัน ในส่วนของลักษณะปรากฏปลาร้าตัวที่หมักจากทุกรูปแบบที่มีคุณภาพดีเนื้อปลาต้องมีสีแดงและเนื้อไม่ยุบ การตรวจสอบการแสดงออกทางพันธุกรรมของจุลินทรีย์ในระบบการหมักปลาร้าทุกรูปแบบ พบว่าปลาร้าจะเริ่มต้นการหมักแบบ auto-fermentation ด้วยจุลินทรีย์ชนิดเดียวกันคือ Halanaerobium spp.และ Lentibacillus spp. หลังจากนั้นจุลินทรีย์อื่นๆ ที่เป็นจุลินทรีย์เฉพาะถิ่น (จุลินทรีย์ออโตโคนัส ได้แก่ Bacillus และ lactic acid bacteria) จะเพิ่มจํานวน และร่วมดําเนินการหมัก นําข้อมูลที่ได้มาใช้ในการออกแบบกระบวนการหมักให้เป็นการหมักแบบ 2 ขั้นตอน คือ (i) หมักปลาร้าเบื้องต้นด้วยระบบ auto-fermentation (ii) เติมกล้าเชื้อเพื่อเร่งการพัฒนากลิ่น สีและเนื้อสัมผัสของปลาร้า การพัฒนากล้าเชื้อเร่งหมักปลาร้าทําโดยใช้จุลินทรีย์ 3 ชนิด (เชื้อออโตโคนัสของการหมักแต่ละรูปแบบและเชื้อเร่งสีและกลิ่น) เตรียมเซลล์ให้ทนเกลือผสมกับรําและอบแห้งแบบสองขั้นตอนและใช้เติมในระหว่างกระบวนการหมักปลาร้าได้โดยตรง เมื่อทดสอบกระบวนการหมักด้วยกล้าเชื้อที่จําเพาะกับการหมัก 3 รูปแบบ พบว่าสามารถลดเวลาในการหมักปลาร้าทุกรูปแบบได้มากกว่าร้อยละ 50 โดยปลาร้าที่ผลิตได้รับการยอมรับคุณภาพด้านประสาทสัมผัสไม่แตกต่างจากปลาร้าที่ผลิตแบบดั้งเดิม ปลาร้าที่ผลิตจากการหมักด้วยกล้าเชื้อ สามารถใช้ผลิตผลิตภัณฑ์รูปแบบใหม่ 2 ชนิด คือ ปลาร้าผงพร้อมปรุง และ ปลาร้าฟูทรงเครื่อง ที่ได้ปริมาณผลผลิตและการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงกว่าการผลิตจากปลาร้าที่หมักแบบดั้งเดิม