การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาช่อนทะเลเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มเชิงพาณิชย์
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อนำวัตถุดิบปลาช่อนทะเลมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภค โดยสุ่มตัวอย่างเนื้อปลาช่อนทะเลสดมาวิเคราะห์คุณภาพทางเคมีและจุลชีววิทยา ผลวิเคราะห์พบว่า เนื้อปลาช่อนทะเลมีปริมาณโปรตีน ไขมัน ความชื้น และเถ้า ร้อยละ 19.55, 13.94, 64.63, และ 1.15 ตามลำดับ กรดไขมันอิ่มตัว ได้แก่ Palmitic acid, Stearic acid และ Myristic acid ร้อยละ 4.12, 1.45 และ 0.76 ตามลำดับ ส่วนกรดไม่อิ่มตัว ได้แก่ Palmitoleic acid, Oleic acid, Linoleic acid, Arachidonic acid, Docosahexenoic acid และ Polyunsaturated fatty acid มีปริมาณร้อยละ 1.06, 2.05, 0.18, 0.41, 1.56 และ 2.95 ตามลำดับ Omega-3, Omega-6 และ Omega-9 ปริมาณ 2,275.22, 680.37 และ 2,204.22 mg/100g ตามลำดับ ตรวจพบปรอท ปริมาณ <0.04 mg/kg ไมพบ แคดเมียม, ตะกั่ว, Chloramphenical,.Oxytetracycline,.Fluoroquinolone.group, metabolites ของ Nitrofurans group, Malachite green, leuco-malachite green และเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคทางเดินอาหาร ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสเนื้อปลาช่อนทะเลที่นำมานึ่งด้วยไอน้ำ ทอดด้วยน้ำมัน และอบด้วยเตาไมโครเวฟ พบว่า ผู้ทดสอบชอบเนื้อปลาช่อนทะเลที่ทอดในน้ำมันมากที่สุดโดยเนื้อปลามีลักษณะเนื้อสีขาว กลิ่นไม่คาว เนื้อแน่นไม่แข็ง และรสชาติของเนื้อหวานมากที่สุด ผลการอภิปรายกลุ่มจำนวน 2 กลุ่มๆ ละ 10 คน พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่ผู้อภิปรายต้องการให้ผลิต 3 ลำดับแรก คือ ผลิตภัณฑ์ฉู่ฉี่ปลาช่อนทะเลแช่เยือกแข็ง ปลานึ่งซีอิ้วแช่เยือกแข็ง และปลาชุบเกล็ดขนมปังแช่เยือกแข็ง ตามลำดับ และจากการสำรวจความต้องการของผู้บริโภค จำนวน 100 คน พบว่าผู้บริโภคต้องการให้พัฒนาผลิตภัณฑ์ฉู่ฉี่ปลาช่อนทะเลแช่เยือกแข็งมากที่สุด สำหรับผลวิเคราะห์ทางเคมีและจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ฉู่ฉี่ปลาช่อนทะเลแช่เยือกแข็ง พบว่า มีปริมาณโปรตีน ไขมัน ความชื้น และเถ้า ร้อยละ 19.55, 18.85, 64.24 และ 2.34 ตามลำดับ กรดไขมันอิ่มตัว ได้แก่ Palmitic acid, Stearic acid และ Myristic acid ร้อยละ 2.51, 0.90 และ 0.99 ตามลำดับ ส่วนกรดไขมันไม่อิ่มตัว ได้แก่ Palmitoleic acid, Oleic acid, Linoleic acid, Arachidonic acid, และ Polyunsaturated fatty acid ร้อยละ 0.48, 1.40, 0.20, 0.22 และ 1.67 ตามลำดับ ยกเว้น Docosahexenoic acid ที่ตรวจไม่พบ สำหรับ Omega-3, Omega-6 และ Omega-9 มีปริมาณ 1,208.79, 463.65 และ 1,493.88 mg/100g ตามลำดับ และไม่พบเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคทางเดินอาหาร