การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากปลาโมง Pangasius bocourti
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
พัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาโมงเป็นอาหารพร้อมบริโภค 2 ประเภทคือ ประเภทแช่เย็น ได้แก่ แฮมปลาโมงรมควันด้วยชานอ้อยและไม้บีช แล้วบรรจุในถุงพลาสติก (ไนล่อนโพลีเอธิลีน) ในสภาพสุญญากาศ และประเภทแช่เยือกแข็งได้แก่ เบอร์เกอร์ปลาโมงแบบใส่ชิ้นเนื้อปลาอบและใส่ชิ้นเนื้อปลารมควัน บรรจุโดยวางบนถาดโพลีสไตรีนใส่ในถุงไนล่อนโพลีเอทธิลีน ข้าวพร้อมฉู่ฉี่ปลาโมงแบบใส่ชิ้นเนื้อปลานึ่ง และเนื้อปลาทอด บรรจุในกล่องกระดาษที่เคลือบด้านในด้วยพลาสติกโพลีเอทธิลีน เนื้อปลาโมงสดที่ใช้เป็นวัตถุดิบมีปริมาณไขมันค่อนข้างสูงคือ 4.11% มีปริมาณโปรตีน 18.68% ความชื้น 80.73% และเถ้า 1.08% โดยมีปริมาณกรดไขมันอิสระที่สำคัญได้แก่ กรดลิโนเลอิก และกรดลิโนเลนิก 800 มก./100 ก. และ 70 มก./100 ก. ตามลำดับ ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ทั้งสองประเภทพบว่าผู้ทดสอบยอมรับผลิตภัณฑ์ทั้งหมดโดยให้คะแนนในระดับดี ส่วนผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของแฮมปลาโมงรมควัน เบอร์เกอร์ปลาโมงและฉู่ฉี่ปลาโมง ปรากฏว่ามีปริมาณโปรตีนอยู่ในช่วง 21.43-22.28%, 15.80-16.35%, 12.01-13.06% ไขมัน 6.39-6.91%, 1.92-4.28%, 6.51-7.03% เถ้า 2.18-2.25%, 2.11-2.25%, 1.85-1.90% ความชื้น 67.65-68.23%, 68.54-69.35%, 74.70-75.18% และเกลือ 1.75-1.80%, 1.36-1.60%, 1.31% ตามลำดับ และตรวจไม่พบเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค แฮมปลาโมงรมควันด้วยชานอ้อยและไม้บีช สามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4oC ได้นาน 15 สัปดาห์ ผู้ทดสอบเริ่มไม่ยอมรับด้านรสชาติและเนื้อสัมผัสในสัปดาห์ที่ 16 เนื่องจากผลิตภัณฑ์มีรสเปรี้ยวและเนื้อยุ่ย สำหรับเบอร์เกอร์ปลาโมงและข้าวพร้อมฉู่ฉี่ปลาโมงเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18oC ผู้ทดสอบให้การยอมรับและให้คะแนนในระดับดีตลอดการเก็บรักษานาน 6 เดือน โดยคุณภาพทางเคมีและจุลชีววิทยาไม่แตกต่างจากผลิตภัณฑ์เริ่มต้น