การพัฒนาการผลิตผลิตภัณฑ์ปลาช่อนทะเลในเชิงอุตสาหกรรม

บทคัดย่อ

ในการพัฒนาปลาช่อนทะเลเป็นผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภค จำนวน 2 ผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ปลาช่อนทะเลต้มซีอิ๊วแช่เยือกแข็งและผลิตภัณฑ์ปลาช่อนทะเลชุบเกล็ดขนมปังแช่เยือกแข็ง ผลการอภิปรายกลุ่มพบว่า ผู้อภิปรายต้องการให้ผลิตผลิตภัณฑ์ปลาช่อนทะเลต้มซีอิ๊วแช่เยือกแข็งที่ไม่มีก้าง ไม่เค็ม ขนาดของชิ้นปลาพอดีคำ เนื้อสัมผัสของชิ้นปลาไม่แข็ง ผลิตภัณฑ์มีสีน้ำตาลเข้ม และหอมกลิ่นซีอิ๊ว สำหรับผลิตภัณฑ์ปลาช่อนทะเลชุบเกล็ดขนมปังแช่เยือกแข็ง ผู้อภิปรายกลุ่มต้องการผลิตภัณฑ์ที่มีรูปทรงสี่เหลี่ยมที่ได้จากการผสมเนื้อปลาช่อนทะเลบดละเอียดกับเนื้อปลาช่อนทะเลขนาดเล็ก ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาช่อนทะเลต้มซีอิ๊วแช่เยือกแข็ง ผู้วิจัยได้ตัดชิ้นปลาที่นำก้างออกแล้วเป็นขนาดต่าง ๆ และนำไปผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนผลิตภัณฑ์ที่ใช้เนื้อปลาที่หนา 2.0–2.5 เซนติเมตร และยาว 4.5–5.5 เซนติเมตร มากที่สุด เนื่องจากให้รสชาติของน้ำซีอิ๊วในเนื้อปลาโดยที่เนื้อปลายังคงลักษณะเป็นชิ้นปลา สำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาช่อนทะเลชุบเกล็ดขนมปังแช่เยือกแข็ง ผู้วิจัยได้ศึกษาอัตราส่วนต่าง ๆ ของเนื้อปลาช่อนทะเลบดละเอียดและชิ้นเนื้อปลาช่อนทะเลขนาดเล็กที่นำมาใช้ผลิต ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้ทดสอบชอบปลาช่อนทะเลชุบเกล็ดขนมปังที่มีเนื้อปลาช่อนทะเลบดละเอียดและชิ้นเนื้อปลาช่อนทะเลขนาดเล็กผสมกันในอัตราส่วน 50:50 มากที่สุด สำหรับผลวิเคราะห์ทางเคมีของผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 ชนิด พบว่า ปลาช่อนทะเลต้มซีอิ๊วแช่เยือกแข็งมีปริมาณโปรตีน ไขมัน ความชื้น และเถ้า ร้อยละ 9.13, 2.35, 81.45 และ 1.53 ตามลำดับ ปริมาณ Omega-3, Omega-6 และ Omega-9 เท่ากับ 218.40, 444.10 และ 606.36 mg/100g ตามลำดับ สำหรับผลิตภัณฑ์ปลาช่อนทะเลชุบเกล็ดขนมปังแช่เยือกแข็งมีปริมาณโปรตีน ไขมัน ความชื้น และเถ้า ร้อยละ 12.60, 4.99, 62.83 และ 1.26 ตามลำดับ ปริมาณ Omega-3, Omega-6 และ Omega-9 เท่ากับ 349.63, 82.43 และ 1,327 mg/100g ตามลำดับ และไม่พบเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคในผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 ผลิตภัณฑ์

คำสำคัญ