ผลของไคโตซานจากเปลือกกุ้งต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของปลากระพงขาว (Lates calcarifer) ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ

บทคัดย่อ

ปลากะพงขาวเป็นผลผลิตทางการประมงที่มีมูลค่าสูง และเป็นแหล่งอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง แต่เนื้อปลานั้นเกิดการเสื่อมเสียอย่างรวดเร็ว ไคโตซานซึ่งได้รับการยอมรับว่ามีความปลอดภัยสูงอาจสามารถชะลอการเสื่อมเสียได้ การวิจัยนี้จึงมุ่งศึกษาผลของไคโตซานจากเปลือกกุ้งต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของปลากะพงขาวระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ โดยตรวจติดตามการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ และประสาทสัมผัส พบว่า ไคโตซานมีกิจกรรมการต้านออกซิเดชัน ได้แก่ DPPH, ABTS, Hydroxyl, Superoxide anion radical scavenging activity, Ferric reducing antioxidant power (FRAP) และ Metal chelating activity โดยกิจกรรมการต้านออกซิเดชันขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของไคโตซาน (p<0.05) นอกจากนี้ยังพบว่า ไคโตซานมีกิจกรรมการต้านจุลินทรีย์ ได้แก่ Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli, Pseudomonas fluorescens, Shewanella putrefaciens, Aspergillus nigers และ Candida albicans จากการวัด Inhibition zone ด้วยวิธี Agar disc diffusion และเมื่อศึกษาผลของไคโตซานต่อคุณภาพของเนื้อกะพงขาวหั่นชิ้นระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 วัน โดยทำการสุ่มตัวอย่างเพื่อวิเคราะห์คุณภาพทุก 3 วัน พบว่า ไคโตซานสามารถชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางกายภาพด้านสี (L* a* b*) ทางเคมีในด้านค่าพีเอช การสูญเสียความชื้น ปริมาณ Conjugated diene และ Thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) ปริมาณ Trimethylamine และ Total volatile bases และทางจุลินทรีย์ในด้านการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ทั้งหมด ไซโคไฟล์ และ Pseudomonas spp. ได้ และยังสามารถชะลอการเสื่อมคุณภาพเมื่อทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสที่มีผลต่อการยอมรับของผู้บริโภค ในด้านสี ลักษณะเนื้อสัมผัส กลิ่น รส กลิ่นรส และความชอบรวม ได้ เมื่อเปรียบเทียบกับชุดควบคุม (p<0.05) อย่างไรก็ตามคุณภาพของเนื้อปลากะพงขาวทุกตัวอย่างด้อยลงเมื่อเก็บรักษานานขึ้น (p<0.05) เมื่อศึกษาผลของไคโตซานและสภาวะการบรรจุต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเนื้อปลากะพงขาวระหว่างการเก็บรักษา พบว่า เมื่อระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ตัวอย่างชุดควบคุมเกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในด้านต่างๆ สูงที่สุด (P<0.05) รองลงมาคือ ตัวอย่างที่บรรจุแบบดัดแปลงบรรยากาศ (O2 10%, CO2 80%, N2 10%) ตัวอย่างที่เติมไคโตซาน และตัวอย่างที่เติมไคโตซานและบรรจุแบบดัดแปลงบรรยากาศ ตามลำดับ (P<0.05) ดังนั้นไคโตซานซึ่งเป็นสารจากธรรมชาติและมีความปลอดภัยสูงอาจสามารถนำมาประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมการแปรรูปปลากะพงร่วมกับการบรรจุแบบดัดแปลงบรรยากาศเพื่อชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อปลากะพงขาวที่เก็บรักษาอุณหภูมิต่ำได้

คำสำคัญ