กระบวนการผลิตและการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของหอยตลับแช่เยือกแข็ง

บทคัดย่อ

หอยตลับเป็นหอยที่สำคัญทางเศรษฐกิจของจังหวัดตรัง แต่หอยตลับเสื่อมเสียง่าย จึงต้องการยืดอายุการเก็บรักษาด้วยการแช่เยือกแข็ง โดยทำการศึกษาสภาวะในการเตรียมตัวอย่างก่อนการแช่เยือกแข็งด้วยการต้มในน้ำเดือดเป็นเวลา 30 40 และ 50 นาที ศึกษาคุณภาพของเนื้อหอยหลังการต้ม โดยศึกษาค่าความเป็นกรดด่าง ปริมาณด่างที่ระเหยได้ (TVB) ความสามารถในการอุ้มน้ำ (Water Holding Capacity: WHC) และร้อยละการสูญเสียน้ำหนักเนื่องจากการละลาย (% Thawing lose) จากนั้นทำการศึกษากราฟการแช่เยือกแข็ง อัตราการแช่เยือกแข็ง และศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในระหว่างการเก็บรักษา ผลการทดลองพบว่า สภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมตัวอย่างก่อนการ แช่เยือกแข็งคือการต้มในน้ำเดือดเป็นเวลา 40 นาที การแช่เยือกแข็งตัวอย่างหอยตลับที่อุณหภูมิ -25 องศาเซลเซียสจนอุณหภูมิจุดกึ่งกลางตัวอย่างเท่ากับ -18 องศาเซลเซียส ใช้เวลา 7 ชั่วโมง 54 นาที หรือ 474 นาที อัตราการแช่เยือกแข็งของเนื้อหอยตลับ มีค่าเท่ากับ 0.30 เซนติเมตร/ชั่วโมง ถือเป็นการแช่แข็งแบบช้า (Slow Freezing) ซึ่งสภาวะดังกล่าวสามารถนำไปใช้สำหรับการแช่เยือกแข็งหอยตลับของชุมชนชาวประมงในท้องถิ่นได้ สำหรับการเปลี่ยนแปลงในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 12 สัปดาห์พบว่าเมื่อระยะเวลาในการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ค่าความเป็นกรดด่าง ปริมาณด่างที่ระเหยได้ ร้อยละการสูญเสียน้ำหนักเนื่องจากการละลาย และค่าแรงต้านทานการตัดขาดของเนื้อหอยตลับมีค่าเพิ่มขึ้น ส่วนปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และความสามารถในการอุ้มน้ำของเนื้อหอยตลับมีแนวโน้มลดลง การเปลี่ยนแปลงดังกล่าวมีการเปลี่ยนแปลงที่ชัดเจนประมาณสัปดาห์ที่ 9 เมื่อยืนยันผลด้วยผลจากกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด

คำสำคัญ