การพัฒนาและประเมินผลของการบริโภคเจลลี่นัทตาโพรไบโอติกที่ส่งเสริมสุขภาวะทางจิตใจของผู้สูงวัยจากน้ำสับปะรด

บทคัดย่อ

โครงการวิจัยนี้ศึกษาและพัฒนาผลิตภัณฑ์เจลลี่ Nata Probiotic จากสับปะรด ที่ยังคงคุณภาพด้านกลิ่นรสของน้ำสัปปะรดสด คุณค่าทางโภชนาการ และคุณสมบัติของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของน้ำสับปะรด โดยเฉพาะจากสารประกอบกลุ่มโพลีฟีนอล รวมทั้งเส้นใย bacterial cellulose (BC) และสารเมตาโบไลท์ที่จุลินทรีย์หัวเชื้อสร้างขึ้น และศึกษาผลทางคลีนิกต่อสุขภาวะทางจิตใจของผู้สูงวัย การคัดเลือกจุลินทรีย์ทางการค้าที่สามารถสร้าง BC ในนํ้าสับปะรด พบว่า Komagataeibacter xylinus TISTR 428 ที่มีสมบัติการสร้าง BC ในน้ำสับปะรดที่ดีที่สุด โดยในสภาวะการหมักไม่จำเป็นต้องเติมแหล่งคาร์บอนและไนโตรเจนเพิ่ม แต่การเติมสารชักนำคือแอมโนเนียมไดไฮโดรเจนฟอสเฟต (NH4H2PO4) ช่วยเร่งให้จุลินทรีย์สร้างวุ้นได้เร็วขึ้น สำหรับสภาวะในการหมักพบว่าร้อยละผลผลิตแปรผันตรงกับขนาดของพื้นที่ผิวสัมผัสอากาศ (R2 = 0.93) และพื้นที่สัมผัสอากาศของน้ำหมักที่ 128 cm2 ได้ร้อยละผลผลิตต่อปริมาตรน้ำหมักสูงที่สุดถึง 120 จุลินทรีย์ K. xylinus TISTR 428 สามารถเจริญเพื่อสร้าง BC พร้อมกับการเจริญของโพรไบโอติกได้ สามารถผลิตได้ที่อุณหภูมิห้องโดยใช้เวลา 7 วัน การเพาะเลี้ยง K. xylinus TISTR 428 ร่วมกับโพรไบโอติกทำให้ได้ BC ที่ไม่มีความเปรี้ยว มีความหนาที่ทำให้เนื้อสัมผัสกรุบและเคี้ยวง่าย น้ำหมักสับปะรดที่ได้จากกระบวนการผลิตมีปริมาณน้ำตาลลดลงกว่าร้อยละ 40-100 และมีกิจกรรมทางชีวภาพที่สูงกว่าน้ำสับปะรดก่อนหมักอย่างมีนัยสำคัญ โดยผลิตภัณฑ์ต้นแบบที่ได้มีปริมาตรต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 30 mL ประกอบด้วย น้ำสับปะรด 100% ที่มีปริมาณน้ำตาลต่ำกว่าในเครื่องดื่มปกติ (ปกติ 12-14%) และ โพรไบโอติกทั้งหมดประมาณ 9 Log CFU และมีใยอาหาร ฤทธิ์ทางชีวภาพของ BC และจากกระบวนการหมัก ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะผลิตในระดับขยายขนาดและนำไปทดสอบทางการตลาดและทางคลินิกต่อไป

คำสำคัญ

ระดับความพร้อมของโครงการ