เครื่องดื่มน้ำสับปะรดเข้มข้นพิเศษเพื่อช่วยกระตุ้นความอยากอาหารในผู้สูงอายุ

บทคัดย่อ

หนึ่งในปัญหาที่พบบ่อยในผู้สูงอายุคือความอยากอาหารลดลง งานวิจัยนี้จึงมีจุดประสงค์ที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำสับปะรดสูตรเข้มข้นพิเศษที่สามารถช่วยกระตุ้นความอยากอาหารในผู้สูงอายุ โดยงานวิจัยนี้ใช้สับปะรดปัตตาเวียที่ปลูกมากในประเทศเป็นวัตถุดิบหลัก และพบว่าน้ำสับปะรดสดที่ได้จากแหล่งปลูกระยองและนครพนมมีสมบัติใกล้เคียงกัน มีค่า pH 3.4 ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 12 ?Brixปริมาณร้อยละกรดที่ไตเตรทได้ทั้งหมดในรูปกรดซิตริก 0.74-0.77 % ปริมาณน้ำตาล 9.06-10.53% และร้อยละผลผลิต 40-50 ของน้ำหนักผลสับปะรด กรดอินทรีย์ที่พบปริมาณมากที่สุด คือ กรดซิตริกและกรดมาลิกตามลำดับ สารประกอบฟีนอลิกหลักที่พบในน้ำสับปะรดสดคือ catechin, sinapic acid, vitexin และ gallicacid ตามลำดับ การเตรียมน้ำสับปะรดเข้มข้นด้วยการเติมกรดซิตริก 30 mM และระเหยน้ำออกที่ 80 องศาเซลเซียส โดยใช้ไอน้ำภายใต้ภาวะลดความดันจนได้น้ำสับปะรดเข้มข้นขึ้น 3 เท่า เป็นสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตน้ำสับปะรดเข้มข้นให้มีปริมาณของแข็งที่ละลาย 43-45 ?Brix และสามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์แช่แข็งสำหรับการผลิตเครื่องดื่มต่อไปได้ รวมทั้งการเติมกรดเพิ่มทำให้น้ำสับปะรดเข้มข้นมีสีที่อ่อนกว่าสูตรที่ไม่เติมจากนั้นนำน้ำสับปะรดเข้มข้นที่มีการเติมกรดมาพัฒนาเครื่องดื่มน้ำสับปะรดสูตรเข้มข้นพิเศษพร้อมดื่มจำนวน4 สูตร โดยเจือจางให้มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ร้อยละ 5.5 ปรับกรดซิตริคและมาลิคให้อยู่ในช่วง 40-48และ 16-20 mM ตามลำดับ โดยอัตราส่วนของกรดทั้งสองอยู่ที่ 1:1, 1:1.1, 1.1:1 หรือ 1.1:1.1 ของปริมาณกรดทั้งสองที่มีอยู่ในน้ำสับปะรด และเติมไกลซีนเพื่อปรับรสชาติ โดยค่า pH ของทั้ง 4 สูตรอยู่ที่ 3.2 - 3.4จากนั้นผ่านการฆ่าเชื้อด้วยกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ที่ 95.5 องศาเซลเซียส เวลา 63 วินาทีและบรรจุขวดด้วยการบรรจุร้อนก่อนที่จะนำไปประเมินการยอมรับทางประสามสัมผัส ความสามารถในการช่วยกระตุ้นการหลั่งน้ำลายและความอยากอาหารต่อผู้ทดสอบที่มีช่วงอายุ 55-70 ปี วิเคราะห์สมบัติทางกายภาพ ทางเคมีและทางจุลชีววิทยา ผลการทดสอบพบว่าเครื่องดื่มน้ำสับปะรดมีสีเหลืองโปร่งแสงและมีตะกอนขุ่นเล็กน้อยกลิ่นรสน้ำสับปะรดปกติภาวะการฆ่าเชื้อเพียงพอในการทำลายเชื้อจุลินทรีย์ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 356 และ 416 โดยไม่พบเชื้อ Coliform bacteria และ Escherichia coli สูตรที่มีสัดส่วนของกรดซิตริกและมาลิคที่.............และ ............. เป็นสูตรที่ได้ยอมรับจากผู้ทดสอบมากที่สุด สามารถช่วยกระตุ้นการหลั่งน้ำลายได้ปริมาณเพิ่มขึ้นร้อยละ...............และ ...............ตามลำดับ ทั้งนี้สูตรเข้มข้นพิเศษที่มีปริมาณกรดซิตริกและมาลิคอยู่ที่..................และ................... ความอยากอาหารได้เพิ่มสูงสุดที่ร้อยละ...................สารประกอบฟีนอลิคหลักที่พบ ได้แก่ ................................. และปริมาณกรดอินทรีย์รวม.................. ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ DPPH radical scavenging activity...................... และ FRAP.................... ฤทธิ์ต้านการอักเสบในหลอดทดลองด้วยการวัดไนตริกออกไซด์.............................และฤทธิ์การยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ไลเปสในหลอดทดลองโดยใช้เซลล์ RAW264.7 โดยสูตรตำรับของน้ำสับปะรดสูตรเข้มข้นพิเศษในงานวิจัยนี้แสดงว่าสัดส่วนของกรดอินทรีย์มีผลต่อสามารถช่วยเพิ่มสมบัติเชิงหน้าที่กระตุ้นการหลั่งน้ำลายและความอยากอาหารในผู้สูงอายุ มีค่า pH....................... และไม่พบปริมาณเกลือโซเดียมคลอไรด์ปริมาณน้ำตาลต่ำกว่าร้อยละ 6(ขนาดบรรจุ 70 มิลลิลิตร) ตามเกณฑ์เครื่องดื่มทางเลือกเพื่อสุขภาพ อีกทั้งเป็นการนำสับปะรดมาแปรรูปให้เป็นผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มที่เก็บได้นาน มีสมบัติกระตุ้นการหลั่งน้ำลายและมีปริมาณน้ำตาลที่ต่ำ (น้อยกว่าร้อยละ 6) ซึ่งเหมาะกับผู้สูงอายุที่ต้องการเพิ่มความอยากอาหารคำสำคัญ น้ำสับปะรด, กระตุ้นน้ำลาย, กระตุ้นความอยากอาหาร, เครื่องดื่มสำหรับผู้สูงอายุ, กรดอินทรีย์

คำสำคัญ