การผลิตเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพคอมบูชะสำหรับกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันในผู้สูงอายุโดยใช้ผลพลอยได้จากกระบวนการแปรรูปสับปะรด

บทคัดย่อ

คอมบูชะ (Kombucha) จัดเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพที่ได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้นโดยเฉพาะในกลุ่มผู้สูงอายุ คอมบูชะผลิตได้จากการหมักใบชาโดยกลุ่มจุลินทรีย์ที่เรียกว่า SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) อย่างไรก็ตามในงานวิจัยนี้มุ่งเน้นการใช้เปลือกและแกนสับปะรดซึ่งเป็นผลพลอยได้จากกระบวนการแปรรูปสับปะรดมาหมักร่วมกับใบชาเพื่อผลิตเครื่องดื่มคอมบูชะ จากการวิเคราะห์องค์ประกอบประเภทเยื่อใยในใบชาและเปลือกและแกนสับปะรดแห้ง พบว่าใบชามีปริมาณเยื่อใยรวมสูงกว่าเปลือกและแกนสับปะรด เมื่อนำน้ำชา และน้ำสับปะรดไปวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่าน้ำชาและน้ำสับปะรดมีปริมาณน้ำตาล สารประกอบฟีนอลิก สารประกอบฟลาโวนอยด์ และฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระไม่แตกต่างกันมากนัก เมื่อนำใบชา และเปลือกและแกนสับปะรดไปทดสอบการผลิตเครื่องดื่มคอมบูชะโดยแปรผันสูตรในการผลิตออกเป็น 8 สูง และติดตามการเปลี่ยนแปลงทางเคมีในระหว่างกระบวนการผลิตพบว่า ปริมาณน้ำตาลในเครื่องดื่มคอมบูชะมีค่าอยู่ในช่วง 7.65 – 55.10 กรัมต่อลิตร ความเป็นกรดด่างมีค่าอยู่ในช่วง 2.37 – 3.08 ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกมีค่าอยู่ในช่วง 0.23 – 0.69 กรัมต่อลิตร สารประกอบฟลาโวนอยด์มีค่าอยู่ในช่วง 4.93 – 11.78 มิลลิกรัมต่อลิตร โดยพบว่าเครื่องดื่มคอมบูชะที่ผลิตได้จากสูตรที่ 5 มีฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุดเมื่อวิเคราะห์ด้วยวิธี DPPH และ FRAP จากการศึกษานี้ความชราของระบบภูมิคุ้มกันในผู้สูงอายุปรากฏลักษณะเซลล์ผิดปกติที่เกี่ยวข้องต่อการเกิดโรค คือCD4+28nullNKG2D+สูงขึ้นมีการสร้างไซโตไคน์ IFN-? เกี่ยวข้องต่อการเหนี่ยวนำการอักเสบสูงขึ้นและทำให้เซลล์ลักษณะปกติ CD4+28+, NK cell ลดการสร้างไซโตไคน์ IFN-? ที่เป็นการทำหน้าที่ปกติของเซลล์ ผลของคอมบูชะทั้งสูตรดั้งเดิม#1และสูตรปรับปรุง#8ต่อเซลล์เม็ดเลือดขาวของผู้สูงอายุในหลอดทดลองแสดงให้เห็นว่าทั้ง 2 สูตรส่งผลให้เกิดการกระตุ้นการทำงานของเซลล์ในระบบภูมิคุ้มกัน โดยเฉพาะคอมบูชะสูตรปรับปรุงให้ผลบ่งชี้การลดลงของเซลล์ผิดปกติได้ แต่ยังไม่สามารถอธิบายกลไกที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ซึ่งควรทำการศึกษาเพิ่มเติมต่อไปในอนาคตคำสำคัญ: คอมบูชะ, ภูมิคุ้มกัน, ผู้สูงอายุ, ต้านการอักเสบ, ปรับระบบภูมิคุ้มกัน

คำสำคัญ