การแปรรูปน้ำสับปะรดนางแลเพื่อสุขภาพโดยการใช้ความดันสูง
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมของกระบวนการใช้ความดันสูงในการ แปรรูปน้ำสับปะรดนางแลเพื่อสุขภาพ และเปรียบเทียบคุณภาพ ปริมาณสารออกฤทธิ์สำคัญและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของน้ำสับปะรดนางแล หลังผ่านกระบวนการแปรรูปด้วยการใช้ความดันสูงและวิธี พาสเจอร์ไรส์ โดยการใช้ความดันที่สภาวะต่างกัน คือ 400 และ 600 เมกะปาสคาล เป็นเวลา 5 10 และ 15 นาที ในการฆ่าเชื้อน้ำสับปะรดนางแลเปรียบเทียบกับการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที จากนั้นนำมาเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5+1 องศาเซลเซียส บันทึกการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในด้านกายภาพ คือ สี ด้านเคมี คือ ความเป็นกรด ปริมาณกรดที่ไทเทรตได้ทั้งหมด ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ ปริมาณสารออกฤทธิ์สำคัญ ได้แก่ วิตามินซี แคโรทีนอยด์ โปรตีน ฟีนอลิก รวมทั้งวิเคราะห์ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH radical scavenging activity และ Ferric reducing antioxidant power และด้านจุลินทรีย์ คือ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และยีสต์และรา โดยสุ่มตัวอย่างน้ำสับปะรดนางแลมาวิเคราะห์ทุก 5 วัน เป็นเวลา 60 วัน ผลการทดลอง พบว่า การฆ่าเชื้อโดยใช้ความดันสูงสามารถชะลอการเปลี่ยนแปลงของสีได้อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ แต่ไม่พบความแตกต่างของค่าความเป็นกรด และปริมาณกรดที่ไทเทรตได้ในน้ำสับปะรดที่ฆ่าเชื้อด้วยวิธีพาสเจอร์ไรส์และการใช้ความดันสูง ในขณะเดียวกัน การฆ่าเชื้อด้วยวิธีพาสเจอร์ไรส์ ทำให้ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้เพิ่มมากขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ โดยมีค่าประมาณ 17.10+0.00 องศาบริกซ์ และความร้อนที่ใช้ในการฆ่าเชื้อยังทำให้ปริมาณสารออกฤทธิ์สำคัญ อันได้แก่ วิตามินซี แคโรทีนอยด์ โปรตีน และฟีนอลิก มีปริมาณลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ เมื่อเทียบกับการฆ่าเชื้อโดยใช้ความดันสูง นอกจากนี้การฆ่าเชื้อด้วยวิธีการใช้ความดันสูงสามารถชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ทั้งหมด และยีสต์และราได้เทียบเท่ากับการฆ่าเชื้อด้วยวิธีพาสเจอร์ไรส์ ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา