การใช้ประโยชน์จากฐานเห็ดถั่งเช่าสีทองในการผลิตซุปผงเพื่อสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุ
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
ฐานเห็ดถั่งเช่าเป็นเศษเหลือจากการแปรรูปเห็ดถั่งเช่าสีทอง ผงฐานเห็ดถั่งเช่าสีทองมีคอร์ไดเซปิน 176.15 มิลลิกรัม/100 กรัม และอะดีโนซีนใน 6.63 มิลลิกรัม/100 กรัม ซึ่งมีปริมาณสูงเทียบเท่ากับที่พบในส่วนดอกของเห็ดถั่งเช่าสีทอง งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) เพิ่มมูลค่าและการใช้ประโยชน์จากฐานเห็ดถั่งเช่าโดยใช้เป็นส่วนผสมในการผลิตผลิตภัณฑ์ซุปผงเพื่อสุขภาพ; 2) ประเมินอายุการเก็บรักษา โดยวิเคราะห์คุณภาพทางเคมีกายภาพ จุลินทรีย์ และการยอมรับทางประสาทสัมผัส ของผลิตภัณฑ์ซุปผงที่เก็บรักษาในอุณหภูมิ 25, 35 และ 45?C นาน 3 เดือน; 3) ออกแบบบรรจุภัณฑ์ต้นแบบที่สามารถใช้จำหน่ายได้จริงในเชิงพาณิชย์ และ 4) ศึกษาความเป็นไปได้ทางธุรกิจของผลิตภัณฑ์ การพัฒนาสูตรซุปผงผสมฐานเห็ดถั่งเช่าโดย 1) การใช้ Mixture design เพื่อหาอัตราส่วนที่เหมาะสมของส่วนผสม 3 ชนิด ได้แก่ มันเทศสีม่วง ถั่วเขียว และถั่วขาว โดยใช้ค่าสี การให้คะแนนความชอบแบบ 7-point hedonic scale (ด้านสี กลิ่นรส รสชาติ ความข้นหนืด และความชอบโดยรวม) และการทดสอบความพอดี (just-about-right, JAR); 2) การลดโซเดียมคลอไรด์โดยทดแทนด้วยโพแทสเซียมคลอไรด์ (0, 25, 50, 75 และ 100%); 3) การใช้สารทำให้เกิดฟอง (ผงไข่ขาว 2.5 และ 5% โดยน้ำหนัก และคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC) 0.5, 1.0 และ 1.5% โดยน้ำหนัก) สำหรับการทำแห้งแบบโฟมแมท สูตรผงซุปที่เหมาะสมที่สุดจากการประเมินทางประสาทสัมผัส, สี (L*, a*, b*), ต้นทุนวัตถุดิบ, คุณสมบัติทางเคมีกายภาพของโฟมซุปและซุปผง (ปริมาณความชื้น, ความหนาแน่นของโฟม, อัตราการขึ้นฟู, ความคงตัวของโฟม, น้ำหนักต่อพื้นที่, อัตราอบแห้ง และปริมาณผลผลิต) ประกอบด้วย มันเทศสีม่วง: ถั่วเขียว: ถั่วขาว อัตราส่วน 94.6: 5.4: 0, ทดแทนโซเดียมคลอไรด์ด้วยโพแทสเซียมคลอไรด์ร้อยละ 25 และ CMC ร้อยละ 0.5 บรรจุภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์ซุปผงผสมเห็ดถั่งเช่าขนาด 1 หน่วยบริโภค (25 กรัม) คือ ถ้วยกระดาษเคลือบพลาสติกชีวภาพทำจากอ้อย (ขนาด 8 ออนซ์) และฝาทำจากชานอ้อย ที่สามารถทนความร้อน และย่อยสลายได้ 100% บนบรรจุภัณฑ์แสดงฉลากโภชนาการแบบเต็มและแบบ GDA (Guideline Daily Amount) การประเมินคุณลักษณะทางเคมีกายภาพ (ค่าสี ปริมาณน้ำอิสระ ความชื้น ค่าการดูดซับน้ำ และค่าการละลายน้ำ) ทางจุลินทรีย์ (จุลินทรีย์ทั้งหมด, Escherichia coli และยีสต์และรา) และทางประสาทสัมผัส (ด้านสี กลิ่นรส รสชาติ ความข้นหนืด และความชอบโดยรวม) ของผลิตภัณฑ์ซุปผงผสมฐานเห็ดถั่งเช่าที่เก็บรักษาอุณหภูมิ 25, 35 และ 45?C นาน 3 เดือน สามารถคำนวนอายุการเก็บรักษาด้วยวิธี Q10 ของผลิตภัณฑ์ที่เก็บอุณหภูมิ 25?C พบว่า สามารถเก็บได้นาน 5.3-12 เดือน เมื่อประมาณเวลาในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 35?C คือ 4-6 เดือน ตามลำดับ การทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์ซุปผงผสมฐานเห็ดถั่งเช่าของผู้บริโภคโดยประเมินความชอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้บริโภคยอมรับผลิตภัณฑ์ในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง ด้านสี กลิ่นรส รสชาติ ความข้นหนืด และความชอบโดยรวม ความเข้มของกลิ่นเห็ดถั่งเช่าสีทองและความข้นหนืดอยู่ในระดับพอดี ผลิตภัณฑ์ละลายง่ายถึงปานกลาง และผู้บริโภคมีความต้องการซื้อผลิตภัณฑ์ร้อยละ 87.5 ต้นทุนของผลิตภัณฑ์ซุปผงผสมฐานเห็ดถั่งเช่า คือ 11.04 บาท/ถ้วย (หรือ 8.99 บาท/ซอง) ซึ่งประกอบด้วยวัตถุดิบ 4.56 บาท บรรจุภัณฑ์แบบถ้วย 4.68 บาท (หรือแบบซอง 2.63 บาท) และค่าการผลิต 1.80 บาท ถ้ามียอดขายสุทธิและกำไรสุทธิ 25 บาท/ถ้วย (หรือ 20 บาท/ซอง) 13.96 บาท/ถ้วย (หรือ 11.01 บาท/ซอง) ตามลำดับ จะมีอัตรากำไรสุทธิร้อยละ 126.4/ถ้วย (หรือร้อยละ 122.5/ซอง)