การพัฒนาสูตรที่เหมาะสมของข้าวเกรียบเห็ดฟางเสริมไลโคปีนและเส้นใยอาหารจากผลตำลึงสุก

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของกระบวนการทำแห้งวิธีต่าง ๆ กันที่มีผลต่อ คุณภาพของผลดำลึงสุกผง ได้แก่ การทำแห้งด้วยเครื่องทำแห้งแบบลมร้อน การทำแห้งด้วย เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้ง การทำแห้งด้วยเครื่องทำแห้งแบบระเหิดและผลดำถึงสุกที่ไม่ผ่านการทำ แห้ง (ควบคุม) จากการทดลองพบว่าการทำแห้งผลดำงสุก โดยใช้เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งจะทำ ให้มีปริมาณไล โคปืนสูงกว่าการทำแห้งวิชื่อื่นๆ ส่วนปริมาณเส้นใยอาหารและปริมาณไขมันของ ผลตำถึงสุกผงพบว่าวิธีการทำแห้งทั้งสามวิธี ไม่มีความแตกต่างกับอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ <>0.05) สำหรับค่าสี a* พบว่าผลตำถึงสุกผงที่ผ่านการทำแห้งแบบระเหิดจะมีค่าสี :* ไม่แตกด่าง อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) กับตัวอย่างควบคุม แต่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (1 S0.05) กับผลตำถึงสุกผงที่ผ่านการทำแห้งแบบลมร้อนและการทำแห้งด้วยเครื่องทำแห้งแบบ งานวิจันี้ได้ทำการศึกษาอัตราส่วน (โดยน้ำหนัก/น้ำหนัก) ของแป้งมันสำปะหลังต่อ เห็ดฟางต้มสุกสับละเอียดและผลดำถึงสุกผงในการทำข้าวเกรียบเห็ดฟางเสริมไล โกปืนและเส้นใย อาหารจากผลตำลึงสุกผงที่ 71:23:6, 70:25:5, 70:23:7, 73:20:7, 72:20:8, 75:20:5, 70:2;5,73:22:5 ลูกกลิ้ง 75:20:5 , 70:20:10 7 1 :20:9 และ 70:20:10 ต่อคุณสมบัติทางเมี กายภาพ และการยอมรับทาง ประสาทสัมผัส จากผลการทดลองพบว่าปริมาณไล โกปืน ปริมาณเส้นใยอาหาร และปริมาณ โปรตีนเพิ่มขึ้นในขณะที่ปริมาณไขมันลดลง เมื่อปริมาณของผลดำลึงสุกผงเพิ่มขึ้น และปริมาณเห็ด ฟางต้มสุกสับละเอียดและแป้งมันสำปะหลังลดลง โตยปริมาณไลโกปืน เส้นใยอาหาร โปรตีน ไขมัน เถ้า ความชื้น ค่า 3, ค่าสี 1 * 3* 5* และ ค่าความเปราะหรือความกรอบมีค่าเท่ากับ 0.310.02 - 0.750.06 มิลลิกรัม/กรัม, ร้อยละ 1.51:0.15-3.750.13, ร้อยละ 2.29-0.15-2.94-0.10, ร๊อยละ 0.150.14-0.59:0.1 1, ร้อยละ 2.360.01-2.830.0 1, ร้อยละ 0.54#0.01-0.6940.07, 0.600.01- 0.69-0.01, 45.840.28-49.730.38, 14.100.31-16.25t0.27, 14.95t0.35-19.370.30 และ 564.12#0.47- 1099.93#0.43 g force ตามลำดับ สำหรับคุณภาพทางด้นเชื้อจุสินทรีย์พบว่ามีปริมาณ เชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด เชื้อยีสต์และราอยู่ในช่วง 3. 30x10-0.24 ถึง 5.20x10 -0.16 cfilg และ 1.00 x 10:0.24 ถึง 495x10:0.18 cfvg ตามลำดับ ส่วนเชื้อ E. coli เชื้อ Staphylococcus aureus และเชื้อ Samonella sp. ไม่พบในทุกตัวอย่าง นอกจากนี้ยังพบว่าข้าวเกรียบเห็ดฟางเสริมไล โกปืนและเส้น ผลดำลึงสุกผงมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ ชุมชนของ ข้าวเกรียบ จากการทดลอง Mixture design พบว่าอัตราส่วนที่เหมาะสมคือ แป้งมันสำปะหลัง ร้อยละ 7 1.7 เห็ดฟางต้มสุกสับละเอียดร้อยละ 20.0 และ ผลตำถึงสุกผงร้อยละ 8.3 ซึ่งข้าวเกรียบเห็ด ฟางเสริมไลโดปืนและส้นใขอาหารจากผลต่ำถึงสุกผงมีค่ะแนนทางด้านประสาทสัมผัสด้าน การยอมรับรวมคือ 6.75 ปริมาณไลโคปืน 0.44:0.06 มิลลิกรัม/กรัม และปริมาณเส้นใยอาหาร เท่ากับร้อยละ 3.33-0.01 ตามลำดับ

คำสำคัญ