การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบจากมันฝรั่งเหลือทิ้งและฐานถั่งเช่าสีทองจากกระบวนการเพาะเลี้ยงถั่งเช่าสีทองและคุณภาพด้านจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบ

บทคัดย่อ

มันฝรั่งต้มเป็นวัตถุดิบหนึ่งในกระบวนการเพาะเลี้ยงถั่งเช่าสีทอง โดยน้าต้มมันฝรั่งถูกใช้ในการเตรียมอาหารสาหรับเพาะเลี้ยงถั่งเช่า ดังนั้นมันฝรั่งต้มจึงเป็นของเหลือทิ้งในกระบวนการ ฐานถั่งเช่าสีทองก็เป็นอีกส่วนหนึ่งที่เหลือเช่นกัน วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้ คือ นามันฝรั่งต้มและฐานถั่งเช่าสีทองมาแปรรูปเป็นข้าวเกรียบเพื่อเพิ่มมูลค่าและเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ เริ่มต้นด้วยมันฝรั่งต้มถูกนาไปตรวจสอบคุณค่าของสารอาหาร ผลการทดลองพบว่า มันฝรั่งต้มมีคุณค่าทางโภชนาการอาหารอยู่ มีโปรตีน 2.06+0.09 กรัม/100กรัม คาร์โบไฮเดรต14.81+0.33 กรัม/100กรัม ไขมัน 0.07+0.03 กรัม/100กรัม และใยอาหาร 1.99+0.10 กรัม/100กรัม ฐานถั่งเช่าสีทองถูกนามาทาให้แห้งและบดเป็นผง เมื่อนาฐานถั่งเช่าสีทองแห้งผงไปตรวจสอบ พบว่า มีสารออกฤทธิ์สาคัญคือ คอร์ไดซิปิน เท่ากับ 583.00 + 1.63 มิลลิกรัม/100กรัม และ อะดีโนซีน เทากับ 47.67 + 0.47 มิลลิกรัม/100กรัม จากนั้นมันฝรั่งต้มและฐานถั่งเช่าสีทองแห้งผงถูกนามาแปรรูปเป็นข้าวเกรียบ ผลการทดลองพบว่า ข้าวเกรียบที่มีอัตราส่วนของมันฝรั่งต้ม 500 กรัม ต่อ แป้งมันสาปะหลัง 500 กรัม เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากที่สุดจากนั้นข้าวเกรียบมันฝรั่งต้มที่เสริมฐานถั่งเช่าสีทอง 3% พบว่า มีคอร์ไดซิปิน 26.33 + 0.47 มิลลิกรัม/100กรัมและ อะดีโนซีน 1.40 + 0.08 มิลลิกรัม/100กรัม มีคุณค่าทางโภชนาการอาหาร คือมีโปรตีน 2.25+0.05 กรัมต่อ100 กรัม คาร์โบไฮเดรต 73.84+0.20 กรัมต่อ 100 กรัม ไขมัน 5.88+0.07 กรัมต่อ 100 กรัม และใยอาหาร6.48+0.05 กรัมต่อ 100 กรัม จากผลการทดลองนี้ ข้าวเกรียบจากมันฝรั่งต้มที่เสริมฐานถั่งเชาสีทองแห้งผงสามารถผลิตเป็นขนมขบเคี้ยวทางเลือกสาหรับผู้บริโภค รวมทั้งการทดลองนี้ยังช่วยลดปริมาณมันฝรั่งต้มที่เหลือและเพิ่มมูลค่าของฐานถั่งเช่าสีทอง เป็นการจัดการของเหลือทิ้งเป็นศูนย์ในกระบวนการเพาะเลี้ยงถั่งเช่าสีทองด้วย

คำสำคัญ

ระดับความพร้อมของโครงการ