ผลของการใช้กล้าเชื้อบริสุทธิ์ในการผลิตข้าวหมากจากข้าวเหนียวดำงอกต่อปริมาณ สารกาบาและสารออกฤทธิ์ชีวภาพ การพัฒนาเครื่องดื่มน้ำข้าวหมาก และผลของสารสกัดจากข้าวหมากในการยับยั้งเชื้อก่อโรคในระบบทางเดินอาหาร

บทคัดย่อ

ในงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้เชื้อบริสุทธิ์ในการผลิตข้าวหมากจากข้าวเหนียวดำกล้องเพาะงอก และพัฒนาเป็นเครื่องดื่มน้ำข้าวหมาก จากการใช้เชื้อบริสุทธิ์ของราและยีสต์ผลิตเป็นลูกแป้งข้าวหมาก 3 สูตร คือ สูตร 1: Amylomyces rouxii TISTR 3182 + Saccharomycopsis fibuligera TISTR 5188 สูตร 2: A. rouxii TISTR 3182 + Hansenula anomala TISTR 5113 สูตร 3: A. rouxii TISTR 3182 + S. fibuligera TISTR 5188 + H. anomala TISTR 5113 นำมาเปรียบเทียบกับการผลิตข้าวหมากจากข้าวเหนียวดำกล้องไม่เพาะงอก แบ่งการทดลองออกเป็น 4 ทรีตเมนต์ คือ ทรีตเมนต์ 1: ข้าวเพาะงอก + ลูกแป้งสูตร 1 ทรีตเมนต์ 2: ข้าวเพาะงอก + ลูกแป้งสูตร 2 ทรีตเมนต์ 3: ข้าวเพาะงอก + ลูกแป้งสูตร 3 ทรีตเมนต์ 4: ข้าวไม่เพาะงอก + ลูกแป้งสูตร 3 ทำการหมักข้าวหมากที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 72 ชั่วโมง และศึกษาผล การเปลี่ยนแปลงระหว่างการหมัก พบว่าข้าวหมากทรีตเมนต์ที่ 1 มีปริมาณน้ำต้อยมากกว่าทรีตเมนต์ที่ 2, 3 และ 4 ค่าปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดของทุกทรีตเมนต์มีค่าอยู่ระหว่าง 28.43 - 32.20 องศาบริกซ์ และมีปริมาณเพิ่มขึ้นเมื่อเวลาในการหมักเพิ่มขึ้น ค่าความเป็นกรด-ด่างอยู่ระหว่าง 3.61 - 4.40 และปริมาณกรดจากการไทเทรตอยู่ระหว่างร้อยละ 0.61 - 1.16 ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ของทุก ทรีตเมนต์อยู่ระหว่าง 4.05 - 268.26 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร โดยทรีตเมนต์ที่ 1 มีปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์สูงสุด ปริมาณเอทิลแอลกอฮอล์ของทุกทรีตเมนต์อยู่ระหว่างร้อยละ 0.50 - 1.65 ทรีตเมนต์ที่ 1 และ 2 มีปริมาณเอทิลแอลกอฮอล์ต่ำกว่าร้อยละ 0.5 ข้าวหมากทุกสูตรมีค่าความสว่าง ค่าความเป็นสีแดง และสีเหลืองเล็กน้อย ปริมาณยีสต์และราทั้งหมดระหว่างการหมักของทุกทรีตเมนต์อยู่ระหว่าง 1.89x108 - 3.48x109 ซีเอฟยูต่อกรัม โดยทรีตเมนต์ ที่ 3 มีปริมาณยีสต์และราทั้งหมดสูงสุด และ ข้าวหมากทุกทรีตเมนต์มีคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ระหว่าง 5.27 - 6.57 คะแนน โดยทรีตเมนต์ที่ 1 และ 2 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุดอยู่ในระดับชอบปานกลาง ปริมาณแอนโทไซยานินและปริมาณกาบาของข้าวหมากทั้ง 4 ทรีตเมนต์ มีปริมาณไม่แตกต่างกัน โดยมีปริมาณ 12.49 - 13.26 และ 3.53 - 4.12 มิลลิกรัมต่อตัวอย่างน้ำหนักแห้ง 100 กรัม ตามลำดับ สารสกัดข้าวหมากทุกทรีตเมนต์มีร้อยละการออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ อยู่ระหว่างร้อยละ 50.41 - 62.99 โดยมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่ทดสอบด้วยวิธี DPPH อยู่ระหว่าง 6.73 - 19.46 mM VCEAC ซึ่งสารสกัดข้าวหมาก ทรีตเมนต์ที่ 1 มีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูงสุด และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่ทดสอบด้วยวิธี FRAP อยู่ระหว่าง 136.54 - 165.15 mg Fe(III)/L ซึ่งสารสกัดข้าวหมากทรีตเมนต์ที่ 1 และ 2 มีความสามารถในการให้อิเล็กตรอนสูงสุด สารสกัดจากข้าวหมากทุกทรีตเมนต์มีประสิทธิภาพในการยับยั้งเชื้อ L. monocytogenes DMST 17303 โดยมีขนาดวงยับยั้งต่อเชื้ออยู่ระหว่าง 1.67 - 3.67 มิลลิเมตร โดยที่ประสิทธิภาพการยับยั้งไม่แตกต่างกันระหว่างสารสกัดจากข้าวหมากทรีตเมนต์ที่ 2, 3 และ 4 การผลิตเครื่องดื่มน้ำข้าวหมากจากการนำข้าวหมาก 4 ทรีตเมนต์ ข้างต้นมาเจือจางด้วยน้ำอุ่น 4 เท่า โดยปั่นและกรองผ่านผ้าขาวบาง ปรับปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายน้ำเป็น 12 องศาบริกซ์ พบว่าทุกทรีตเมนต์ มีค่าความเป็นกรด-ด่างอยู่ระหว่าง 3.48 - 3.84 ปริมาณกรดจากการไทเทรตอยู่ระหว่างร้อยละ 0.16 - 0.23 และตรวจไม่พบเอทิลแอลกอฮอล์ ทุกทรีตเมนต์มีค่าความสว่าง ค่าความเป็นสีแดง และค่าความเป็นสีเหลืองเล็กน้อย โดยทรีตเมนต์ที่ 2 มีค่าความเป็นสีแดงสูงสุด ค่าความหนืดของเครื่องดื่มน้ำข้าวหมากทุกทรีตเมนต์อยู่ระหว่าง 10 - 35 เซนติพอยด์ โดยทรีตเมนต์ที่ 2 มีค่าความหนืดสูงสุดและทรีตเมนต์ที่ 1 มีค่าความหนืดต่ำสุด และมีคะแนนการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัสทุกด้านที่ทดสอบไม่แตกต่างกัน โดยมีคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง เครื่องดื่มน้ำข้าวหมากทรีตเมนต์ที่ 1 มีปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมดสูงสุด (6.85 มิลลิกรัมต่อลิตร) สอดคล้องกับฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่ทดสอบด้วยวิธี DPPH (4.44 mM VCEAC) และวิธี FRAP (100.77 mg Fe(III)/L) ที่เครื่องดื่มน้ำข้าวหมากทรีตเมนต์ที่ 1 มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงสุด ปริมาณกาบาในเครื่องดื่มน้ำข้าวหมากทุกทรีตเมนต์มีค่าอยู่ระหว่าง 11.69 - 21.68 มิลลิกรัมต่อลิตร โดยเครื่องดื่มน้ำข้าวหมากทรีตเมนต์ที่ 3 มีปริมาณกาบาสูงสุด และเครื่องดื่มน้ำข้าวหมากทรีตเมนต์ที่ 2 มีปริมาณกาบาต่ำสุด

คำสำคัญ