นวัตกรรมข้าวหมากซินไบโอติกจากข้าวเหนียวดำกล้องงอกและการปรับปรุงคุณภาพด้วยเทคโนโลยีเอนไซม์
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
ข้าวหมากถือเป็นผลิตภัณฑ์จากข้าวที่เป็นเอกลักษณ์ของไทย ปัจจุบันถูกจัดเป็นอาหารเสริมสุขภาพที่มีกลุ่มจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ช่วยในการปรับสมดุลของจุลินทรีย์ในลาไส้ ป้องกันมะเร็ง และยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียก่อโรค การใช้ข้าวเหนียวดากล้องงอกในการหมักข้าวหมากนอกจากจะเป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้มีสารต้านอนุมูลอิสระและสารกาบาที่ช่วยบารุงสมองแล้ว เยื่อหุ้มเมล็ดข้าวกล้องยังทาให้ผลิตภัณฑ์มีคุณสมบัติเป็นพรีไบโอติกที่ส่งเสริมการเจริญของจุลินทรีย์โพรไบโอติกได้อีกด้วย ซึ่งการพัฒนาข้าวหมากที่มีทั้งโพรไบโอติกและพรีไบโอติกถือเป็นการสร้างนวัตกรรมอาหารเสริมสุขภาพที่เรียกว่า ข้าวหมากซินไบโอติก จากการศึกษาการเติมยีสต์โพรไบโอติกทางการค้าสายพันธุ์ Saccharomyces boulardii พบว่าการเติมปริมาณยีสต์เริ่มต้นที่ 103 เซลล์ต่อกรัมข้าว ทาให้ได้ผลิตภัณฑ์ข้าวหมากซินไบโอติกที่มีปริมาณยีสต์โพรไบโอติกสุดท้ายไม่น้อยกว่า 106 CFU ต่อกรัมข้าวหมาก ซึ่งเป็นไปตามข้อกาหนดของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการยอมรับว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีโพรไบโอติก จากการทดสอบการรอดชีวิตของยีสต์โพรไบโอติกในสภาวะจาลองทางเดินอาหาร พบว่ายีสต์โพรไบโอติกในผลิตภัณฑ์ข้าวหมากซินไบโอติกมีอัตราการรอดชีวิตมากกว่าร้อยละ 80 ซึ่งมากกว่ายีสต์โพรไบโอติกที่เป็นชุดควบคุมอย่างมีนัยสาคัญ และจากผลการทดสอบกิจกรรมความเป็นพรีไบโอติก (Prebiotic activity) ของผลิตภัณฑ์ข้าวหมากซินไบโอติกพบว่ามีค่าเป็นบวกเท่ากับ 1.81?0.15 จึงถือได้ว่าผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นเป็นผลิตภัณฑ์ข้าวหมากซินไบโอติก และพบว่าการใช้เอนไซม์เซลลูเลสร่วมกับเอนไซม์อะไมเลสที่กิจกรรม 10 ยูนิตต่อกรัมข้าว ทาให้สามารถลดระยะเวลาการหมักจาก 48 ชั่วโมง เป็น 36 ชั่วโมง และได้ผลิตภัณฑ์ข้าวหมากซินไบโอติกที่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค จากการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ข้าวหมากซินไบโอติกที่หมักจากข้าวเหนียวดากล้องงอก พบว่ามีสารต้านอนุมูลอิสระ ได้แก่ แอนโทไซยานิน ฟลาโวนอยด์ และสารกาบา แต่ละชนิดไม่น้อยกว่า 30 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมข้าวหมาก การศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ข้าวหมากซินไบโอติกพบว่าสามารถเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ได้นาน 10 วัน โดยที่คุณค่าทางโภชนาการยังคงอยู่ในเกณฑ์ข้อกาหนดของผลิตภัณฑ์ และอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานของผลิตภัณฑ์ชุมชนข้าวหมาก (มผช.๑๖๒/๒๕๔๖) เมื่อคานวณต้นทุนการผลิตพบว่ามีต้นทุนการผลิตที่ระดับการใช้วัตถุดิบข้าวเหนียวดากล้อง 10 กิโลกรัม เท่ากับ 1,880.4 บาท คิดเป็นต้นทุนต่อกระปุกบรรจุผลิตภัณฑ์ 100 กรัม เท่ากับ 11.75 บาท นอกจากนี้ได้ทาการออกแบบบรรจุภัณฑ์ จัดทาแผ่นพับ วิดีโอสาหรับการถ่ายทอดเทคโนโลยีให้กับผู้ประกอบการและวิสาหกิจชุนชน เพื่อให้เกิดการถ่ายทอดในวงกว้างและเกิดการนาไปใช้ประโยชน์ในเชิงพาณิชย์ต่อไป