การเพิ่มมูลค่าพืชผลไม้พื้นบ้านราคาถูกด้วยแนวคิดอาหารฟังก์ชันเสริมสุขภาพ
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
ประเทศไทยเป็นประเทศที่มีความอุดมสมบูรณ์ทางเกษตรกรรมแห่งหนึ่งของโลก โดยเฉพาะพืช ผลไม้มากมายหลายชนิด โดยพืชผลเหล่านี้ สามารถนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเสริมโพรไบติกส์เพื่อประยุกต์ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารเสริมสุขภาพในทุกช่วงวัย โดยเฉพาะในผู้สูงวัย งานวิจัยนี้ จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแห่งยุคอนาคต ที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่ส่งเสริมจำนวน microbiome ในลำไส้ เพื่อลดอุบัติการณ์การเกิดโรคโดยเฉพาะในผู้สูงวัย โดยนำมะม่วงหาวมะนาวโห่มาผลิตเป็นไซเดอร์จากยีสต์และจุลินทรีย์โพรไบโอติกส์ นำมาพัฒนาเป็นไซเดอร์เยลลี่โพรไบโอติกส์ ผลิตข้าวหมากจากลูกแป้ง นำมาพัฒนาเป็นพุดดิ้งข้าวหมากโพรไบโอติกส์ เมื่อนำผลิตภัณฑ์ที่ได้ไปทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์พุดดิ้งข้าวหมากร้อยละ 55 และเยลลี่ไซเดอร์ร้อยละ 85 และคัดเลือกสูตรที่ได้รับการยอมรับเพื่อศึกษาคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ โดยพุดดิ้งข้าวหมากและเยลลี่ไซเดอร์มีค่า Hardness เท่ากับ 1,233?12.02 g forcec และ 1,424?62.93 g force ตามลำดับ แสดงถึงผลิตภัณฑ์มีความง่ายต่อการบดเคี้ยว เหมาะสมต่อผู้คนทุกช่วงวัย โดยเฉพาะผู้สูงวัย ผลิตภัณฑ์ทั้งสองให้พลังงานค่อนข้างต่ำ มีความปลอดภัยจากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค เมื่อคัดแยกจุลินทรีย์จากผลิตภัณฑ์ สามารถแยกจุลินทรีย์ได้ 2 สายพันธุ์ ได้แก่ Lactiplantibacillus plantarum P1-1 และ Levilactobacillus brevis P2-1 จากเยลลี่ไซเดอร์ และแยกได้ 1 สายพันธุ์ ได้แก่ Pediococcus pentosaceus P3-8 จากพุดดิ้งข้าวหมาก โดยทั้ง 3 สายพันธุ์มีคุณสมบัติของโพรไบโอติกส์ คือ สามารถอยู่รอดได้ในทางเดินอาหาร มีความสามารถในการยึดเกาะมิวซิน และมีความสามารถในการยับยั้งเชื้อก่อโรค เทียบเท่ากับโพรไบโอติกส์ทางการค้า Lactobacillus rhamnosus GG โดยมีปริมาณจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ ? 1 x 106/g ตลอดอายุการเก็บของอาหาร โดยจุลินทรีย์โพรโบโอติกส์ที่คัดแยกได้จากงานวิจัยนี้นั้น สามารถนำไปประยุกต์ใช้ในอาหารหมักอื่นๆ ได้ เช่น โยเกิร์ต น้ำผักและผลไม้หมัก ผักดอง แหนม เป็นต้น จากการวิเคราะห์สภาพแวดล้อมภายใน (SWOT) และการแข่งขันในตลาดผลิตภัณฑ์ พบว่า ตลาดอาหารเพื่อสุขภาพยังคงมีอัตราการเติบโตอย่างต่อเนื่อง รวมถึงขนาดตลาด microbiome ในร่างกายมนุษย์ก็มีอัตราการเติบโตเช่นกัน เมื่อพิจารณาตลาดของเยลลี่ไซเดอร์และพุดดิ้งข้าวหมาก พบว่ามีความเป็นไปได้ทางการตลาด เนื่องจากตลาดเยลลี่ไซเดอร์และพุดดิ้งข้าวหมากในประเทศยังมีค่อนข้างน้อย งานวิจัยนี้จึงเป็นแนวทางหนึ่งในการเพิ่มมูลค่าพืชผลไม้พื้นบ้าน เพื่อพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ จากวัตถุดิบที่ราคาไม่สูง หาได้ง่าย