การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากอินทผลัมสดเพื่อการสร้างมูลค่าและการใช้ประโยชน์เชิงพาณิชย์

บทคัดย่อ

อินทผลัม (Phoenix dactylifera L.) เป็นพืชที่มีการเพาะปลูกในประเทศไทยมากขึ้น ผลอินทผลัมเป็นแหล่งของสารอาหาร และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ จึงมีศักยภาพในการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพที่มีมูลค่าสูง ทั้งนี้ในปัจจุบันผลิตภัณฑ์อาหารจากอินทผลัมยังไม่แพร่หลายในประเทศไทย นอกจากนี้การศึกษาเกี่ยวกับชนิดและปริมาณสารสำคัญ รวมถึงประโยชน์เชิงสุขภาพ โดยเฉพาะที่เกี่ยวข้องกับการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรังของอินทผลัมสดยังมีอยู่อย่างจำกัด และยังไม่มีการศึกษาอินทผลัมที่ปลูกในประเทศไทย โครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารที่มีประโยชน์เชิงสุขภาพ จำนวน 4 ผลิตภัณฑ์ ได้แก่ เครื่องดื่มอินทผลัมสกัด ไซรัปอินทผลัม มาการีนจากเมล็ดอินทผลัม และเครื่องดื่มคล้ายชาจากเมล็ดอินทผลัมโดยใช้อินทผลัมสดที่มีคุณภาพไม่ตรงตามมาตรฐาน และเมล็ดอินทผลัมซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์พลอยได้จากการแปรรูปอินทผลัมสด เป็นวัตถุดิบหลัก โดยทำการศึกษา ตั้งแต่การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการและสมบัติเชิงสุขภาพของอินทผลัมที่ปลูกในประเทศไทย เพื่อใช้เป็นข้อมูลในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารให้มีคุณภาพ คุณค่าทางโภชนาการ สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ และสมบัติเชิงสุขภาพในหลอดทดลอง ตลอดจนการทดลองในอาสาสมัครเพื่อหาค่าดัชนีน้ำตาลของผลิตภัณฑ์อาหารที่พัฒนาขึ้น 1 ผลิตภัณฑ์ การศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ และสมบัติเชิงสุขภาพของเนื้อและเมล็ดอินทผลัมพันธุ์ Barhi ที่ระยะ Khalal ที่ปลูกด้วยวิธีการเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อ และวิธีการเพาะเมล็ด พบว่าเนื้ออินทผลัมที่ปลูกด้วยวิธีการเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อมี ปริมาณน้ำตาลทั้งหมด ฟรุกโทส กลูโคส และมอลโทสสูงกว่า แต่มีปริมาณโปรตีน ใยอาหาร วิตามินเอ วิตามินอี และ แคลเซียม ต่ำกว่าอินทผลัมที่ปลูกด้วยวิธีเพาะเมล็ด เมล็ดอินทผลัมมีสารอาหาร ปริมาณมากกว่าเนื้อ ได้แก่ พลังงาน โปรตีน ไขมัน ใยอาหาร โพแทสเซียม แมกนีเซียม เหล็ก และสังกะสี เนื้อและเมล็ดอินทผลัมยังมีสารออฤทธิ์ทางชีวภาพหลายชนิด มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และสมบัติเชิงสุขภาพจากการยับยั้งเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับกลไกการเกิดโรคอ้วน โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง และโรคอัลไซเมอร์ ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มอินทผลัมสกัด ผลิตได้โดย ผสมเนื้ออินทผลัมกับน้ำ ในอัตราส่วน 1:1 โดยน้ำหนัก และสกัดน้ำอินทผลัม โดยไม่ใช้เอนไซม์ หรือใช้เอนไซม์ Pectinex หรือ Viscozyme ปริมาณ 1% โดยน้ำหนักเนื้ออินทผลัม และสกัดที่อุณหภูมิ 45?C เป็นเวลา 3 ชั่วโมง โดยพบว่าเครื่องดื่มที่สกัดด้วยเอนไซม์มีสมบัติการต้านอนุมูลอิสระที่ดีกว่า มีปริมาณกลูโคส ฟรุกโทส สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ กลุ่มฟีนอลิก ฟลาโวนอยด์ และแคโรทีนอยด์ สูงกว่าเครื่องดื่มที่สกัดโดยไม่ใช้เอนไซม์ และมีฤทธิ์ยับยั้ง ?-amylase มากกว่าเครื่องดื่มที่สกัดโดยไม่ใช้เอนไซม์ ถึง 5 เท่า แต่มีปริมาณใยอาหาร และซูโครส ต่ำกว่า ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มอินทผลัมสกัด ชนิดพาสเจอร์ไรส์ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสจากผู้บริโภค และมีอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็นประมาณ 4 สัปดาห์ โดยมีคุณภาพลดลงเล็กน้อยในระดับที่ยอมรับได้ และสมบัติการต้านอนุมูลอิสระไม่เปลี่ยนแปลง ผลิตภัณฑ์ไซรัปอินทผลัม ผลิตได้โดย ผสมเนื้ออินทผลัมกับน้ำ ในอัตราส่วน 1:2 โดยน้ำหนัก และสกัดน้ำอินทผลัม โดยไม่ใช้เอนไซม์ หรือใช้เอนไซม์ Pectinex หรือ Viscozyme ปริมาณ 50 U/ 100 g น้ำหนักเนื้ออินทผลัม และสกัดที่อุณหภูมิ 50?C เป็นเวลา 3 ชั่วโมง และทำให้เข้มข้นโดยการต้มเคี่ยว หรือระเหยภายใต้สุญญากาศ เพื่อให้มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ไม่ต่ำกว่า 70?Brix ผลการศึกษาพบว่า ไซรัปที่ผลิตโดยใช้เอนไซม์สกัดน้ำอินทผลัม มีสีอ่อนกว่า ความหนืดต่ำกว่า และมีปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าที่ผลิตโดยไม่ใช้เอนไซม์ การระเหยด้วยวิธีต้มเคี่ยว ทำให้ไซรัปมีสีคล้ำกว่า มีความหนืดสูงกว่าการระเหยภายใต้สุญญากาศ และมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าด้วย ในขณะที่สมบัติเชิงสุขภาพของผลิตภัณฑ์ไซรัปอินทผลัมที่สกัดด้วยเอนไซม์ มี estimated in vitro index ต่ำกว่า และมีฤทธิ์ยับยั้ง ?-amylase สูงกว่าการสกัดโดยไม่ใช้เอนไซม์ ผลิตภัณฑ์ไซรัปอินทผลัมที่พัฒนาขึ้น มีคุณภาพ ความปลอดภัย ตลอดจนสมบัติเชิงสุขภาพ และเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ผลิตภัณฑ์มาการีนจากน้ำมันเมล็ดอินทผลัม เตรียมโดยสกัดน้ำมันจากเมล็ดอินทผลัมด้วยเฮกเซนเป็นเวลา 2 ชั่วโมง และใช้เทคนิคการผสมน้ำมันเมล็ดอินทผลัม กับน้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน และปาล์มสเตียรีน ในอัตราส่วน 50:43:7 ปั่นผสมให้เป็นอิมัลชั่นโดยควบคุมอุณหภูมิขณะปั่นให้อยู่ในช่วง 0-1?C มาการีนที่พัฒนาขึ้นมีลักษณะคล้ายเนย มีไขมันประมาณ 80% สัดส่วนของกรดไขมัน เท่ากับ 1:1:1 ปราศจากไขมันทรานส์ และมีคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค แต่มีความแข็งน้อยกว่ามาการีนทั่วไปผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มคล้ายชาจากเมล็ดอินทผลัม ผลิตโดยการอบเมล็ดอินทผลัม ซึ่งพบว่าการอบที่อุณหภูมิและเวลามากขึ้น ทำให้เมล็ดอินทผลัมและเครื่องดื่มคล้ายชาจากเมล็ดอินทผลัมที่ได้ มีสีเข้มขึ้น ปริมาณโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และเถ้าเพิ่มขึ้นแต่ค่าความแข็ง ความชื้นและปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และ FRAP มีแนวโน้มลดลง โดยผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มคล้ายชา ที่ผลิตจากเมล็ดอินทผลัม ที่ผ่านการอบที่อุณหภูมิ 200?C เป็นเวลา 10 นาที ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากที่สุด การศึกษาหาค่าดัชนีน้ำตาลของไซรัปอินทผลัม เปรียบเทียบกับอาหารมาตรฐานคือน้ำตาลกลูโคส โดยทำการศึกษาที่ available carbohydrate 50 g เท่ากัน ในผู้เข้าร่วมการวิจัยที่มีประวัติสุขภาพดี พบว่า ค่าดัชนีน้ำตาลของไซรัปอินทผลัม มีค่าเท่ากับ 55 ทั้งนี้ค่าดัชนีน้ำตาลของไซรัปอินทผลัม อยู่ในเกณฑ์ ค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ ข้อมูลที่ได้จากโครงการวิจัยนี้ จะเป็นประโยชน์ในการส่งเสริมการปลูก และบริโภคอินทผลัมที่ปลูกในประเทศไทย การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพโดยใช้เนื้อและเมล็ดของอินทผลัมสดเป็นวัตถุดิบ การกล่าวอ้างทางสุขภาพ และคุณประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ ซึ่งจะส่งผลให้เกิดการสร้างมูลค่าและการใช้ประโยชน์เชิงพาณิชย์ของอินทผลัมสดที่ปลูกในประเทศไทย และยังเป็นการสร้างมูลค่า และการแปรสภาพเพื่อเพิ่มคุณค่า ของผลอินทผลัมสดที่มีคุณภาพไม่ตรงตามมาตรฐาน และเมล็ดอินทผลัม อีกด้วย

คำสำคัญ