การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำนมข้าวโพดหมักซินไบโอติก
ชื่อผู้แต่งข้างต้นเป็นข้อความจากระเบียนผลงาน ไม่ได้ผูกกับรหัสนักวิจัย จึงกดดูผลงานอื่นของบุคคลนี้ไม่ได้ — ในคลังนี้ 142,080 ผลงาน (63.6% ของทั้งหมด) มีชื่อผู้แต่งที่เชื่อมกับหน้าผู้แต่งได้ และ 60,298 ผลงาน (27.0%) มีผู้แต่งที่ผูกกับรหัสนักวิจัยจริง ส่วนอีก 81,382 ผลงานไม่มีข้อมูลผู้แต่งเลย (มีชื่อผู้แต่งเป็นข้อความอยู่ 142,009 ผลงาน = 63.5%)
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์นมหมักน้ำนมข้าวโพดซินไบโอติก โดยนำน้ำนม ข้าวโพดมาผสมกับผงพืชหัว ได้แก่ แก่นตะวัน และโกโบ ในอัตราส่วนร้อยละ 3 และ 5 อีกตัวอย่างเติมทั้ง ผงแก่นตะวันและโกโบร้อยละ 3 และตัวอย่างที่ไม่เติมผงพืชหัวให้เป็นตัวอย่างควบคุม จากนั้นเติมจุลินทีรย์ โปรไบโอติก L. acidophilus LA 5 ร้อยละ 2 บ่มที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส นาน 24 ชั่วโมง พบว่า ค่า pH และปริมาณกรดทั้งหมด มีแนวโน้มลดลงตามระยะเวลาการหมัก ในขณะที่จำนวนจุลินทรีย์โปรไบโอ ติกมีจำนวนมากขึ้นตามระยะเวลาการหมัก หลังจากหมัก 9 ชั่วโมง ปริมาณกรดทั้งหมดอยู่ระหว่าง 0.7. 0.9 และมีค่า PH ประมาณ 4 โดยน้ำนมข้าวโพดหมักที่ผสมทั้งผงแก่นตะวันและโกโบร้อยละ 3 มีจำนวน จุลินทรีย์โปรไบโอติกสูงที่สุด (9.18 Log CFU/ml) จากการศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ พบว่า จุลินทรีย์โปรไบโอติกจะเพิ่มขึ้นในช่วงแรกๆ ของการเก็บรักษา จากนั้นจะคงที่ หลังจากเก็บรักษา 15 วัน น้ำนมข้าวโพดหมักมีจุลินทรีย์โปรไบโอติก ระหว่าง 8.78-9.20 Iog CFU/ml น้ำนมข้าวโพดหมักที่เติมผงพืช หัวทั้งแก่นตะวันและโกโบร้อยละ 3 มีจำนวนจุลินทรีย์โปรไบโอติกสูงกว่าตัวอย่างน้ำนมข้าวโพดหมักสูตร ธรรมชาติ และน้ำนมข้าวโพดหมักเติมผงโกโบร้อยละ 5 มีจำนวนจุลินทรีย์โปรไบโอติกสูงที่สุด คือ 9.38 L0g (FU/ml ค่า pH มีแนวโน้มลดลงถึงวันที่ 6 และเริ่มคงที่ถึงวันที่ 15 น้ำนมข้าวโพดหมักสูตรธรรมชาติมีค่า pH ต่ำสุด ตลอดระยะเวลาเก็บรักษา 15 วัน (3.56) ปริมาณกรดทั้งหมดมีแนวโน้มจะเพิ่มขึ้นตามระยะเวลา โดยน้ำนมข้าวโพดหมักที่เติมผงโกโบร้อยละ 5 และน้ำนมข้าวโพดหมักที่เติมทั้งผงแก่นตะวันและผงโกโบ มี ปริมาณกรดมากที่สุด (1.44 และ 1.46) กรรอดชีวิตของเชื้อทั้งหมดจะเพิ่มขึ้นในช่วงแรกๆ ของการเก็บ รักษา และมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเล็กน้อย น้ำนมข้าวโพดหมักมีเชื้อทั้งหมดระหว่าง 8.70-9.38 Log CFU/ml โดยน้ำนมข้าวโพดหมักเติมโกโบและแก่นตะวันร้อยละ 3 มีจำนวนเชื้อทั้งหมดสูงที่สุด (9.23 Log CFU/mI น้ำนมข้าวโพดหมักซินไบโอติกทุกสูตรตรวจไม่พบเชื้อก่อโรค E. coi การทดสอบการยอมรับพบว่าน้ำนม ข้าวโพดหมักสูตรธรรมชาติและสูตรที่มีการเติมผงแก่นตะวันร้อยละ 3 ได้รับการยอมรับโดยรวมสูงที่สุด (5.93 และ 5.80) ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) น้ำนมข้าวโพดหมักเติมผงโกโบร้อย ละ 3 มีปริมาณกาบาสูงสุด (166.10 mg/L)