การผลิตซินไบโอติกโยเกิร์ตพร้อมดื่มจากข้าวหักที่มีมูลค่าทางการตลาดต่ำสำหรับเป็นอาหารเสริมสุขภาพผู้สูงอายุ

บทคัดย่อ

การพัฒนากระบวนการผลิตซินไบโอติกโยเกิร์ตพร้อมดื่มจากข้าวหักเพื่อใช้เป็นอาหารเสริมสุขภาพสำหรับ ผู้สูงอายุ นอกจากจะเป็นการเพิ่มมูลค่าแก่ข้าวไทยแล้วยังเป็นการเตรียมอาหารเสริมสุขภาพของประชากรของประเทศที่ กำลังเข้าสู่สังคมสูงวัยอีกด้วย กระบวนการผลิตระดับต้นแบบ ที่พัฒนาเป็นการปฏิบัติการแบบกะ ซึ่งประกอบด้วยหน่วย ปฏิบัติการที่เกี่ยวข้อง คือการผสม การล้าง การแช่นำ้ การลดขนาด การแยกตะกอน การพาสเจอไรซ์ การหมัก และการ บรรจุ โดยระบบการแปรรูปที่ออกแบบประกอบด้วยถังควบคุมอุณหภูมิ ถังนำ้ ร้อน ถังนำ้ เย็น และระบบควบคุมตัวแปรด้าน การปฏิบัติการ โดยถังควบคุมอุณหภูมิมีความจุ 135 ลิตร ออกแบบให้ทำหน้าที่เป็นทัง้ ถังเตรียมวัตถุดิบและถังหมัก ระบบ ทัง้ หมดใช้ไฟฟ้ า 220 V 50 Hz เป็นแหล่งพลังงาน ในกระบวนการผลิตเริ่มจากการเตรียมวัตถุดิบโดยจะทำการผสมข้าวก่ำ กับข้าวหักโดยใช้สัดส่วน (โดยนำ้ หนัก) ระหว่างข้าวก่ำต่อข้าวหัก เท่ากับ 1: 5 แล้วล้างข้าวผสมให้สะอาด นำข้าวผสมที่ ล้างแล้วมาเติมนำ้ สะอาดในอัตราส่วน (โดยนำ้ หนัก) ข้าวผสมต่อนำ้ 1: 5 จากนัน้ ทำการให้ความร้อนและปั่นลดขนาด นาน 30 นาที แล้วทิง้ ให้ตกตะกอน 30 นาที ทำการแยกตะกอนข้าวออก เติมอินนูลิน นำ้ ตาลซูโครส นำ้ ตาลแลคโตส และเคซีน 1, 3, 1 และ 1% (โดยนำ้ หนัก) ตามลำดับ จากนัน้ ทำการพาสเจอไรซ์นำ้ แป้ งข้าวและส่วนผสมที่อุณหภูมิ 90oC นาน 30 นาที แล้วลดอุณหภูมินำ้ แป้ งข้าวลงเป็ น 40oC ทำการเติมหัวเชือ้ โยเกิร์ต (Streptococcus thermophilus กับ Lactobacillus bulgaricus) และโพรไบโอติก (Lactobacillus casei TISTR 1340) ทำการหมักที่อุณหภูมิ 40oC นาน 10- 12 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์คล้ายโยเกิร์ตพร้อมดื่มที่ได้มีค่า pH ประมาณ 4.2 มีลักษณะทางด้านประสาทสัมผัสที่เป็นที่ยอมรับ

คำสำคัญ