การพัฒนาผลิตภัณฑ์เบอร์รี่ไทย (เม่า หม่อน หว้า) ให้เป็นน้ำเบอร์รี่เข้มข้นพร้อมดื่ม และเบอร์รี่ผสมโปรไบโอติก แบบผงพร้อมชง และแบบแคปซูล

บทคัดย่อ

บทคัดย่อ การพัฒนาผลิตภัณฑ์เบอร์รี่ไทย (เม่า หม่อน หว้า) ให้เป็นน้ำเบอร์รี่เข้มข้นพร้อมดื่ม และเบอร์รี่ผสมโปรไบโอติก แบบผงพร้อมชง และแบบแคปซูล น้ำผลไม้เบอร์รี่พลัสและเบอร์รี่ผงพลัสโปรไบโอติก ผลิตมาจากเบอร์รี่สามชนิดที่มีการผสมน้ำหม่อน เม่า และหว้า เข้าด้วยกัน เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบของน้ำตาล กรดอินทรีย์และโปรไบโอติกซึ่งยาก ต่อการอบแห้ง งานวิจัยนี้จึงศึกษาเพื่อให้ได้สูตรน้ำเบอร์รี่ที่เหมาะสม ความเป็นไปได้ในการพัฒนากระบวนการอบแห้งน้ำเบอร์รี่พลัสโปรไบโอติกด้วยวิธีพ่นฝอย เปรียบเทียบกับวิธีผสมแห้ง โดยศึกษาอุณหภูมิขาเข้า และอัตราส่วนของมอลโตเดกซ์ตริน ต่อคุณภาพของน้ำเบอร์รี่ผงผสมโปรไบโอติก และอัตราการรอดของ โปรไบโอติกหลังการอบแห้ง ซึ่งเริ่มการศึกษาเบื้องต้นโดยใช้อุณหภูมิลมร้อนขาเข้า 4 ระดับคือ 170, 180, 190 และ 200 ?ซ โดยใช้อัตราส่วนของแข็งในน้ำเบอร์รี่ผสมโปรไบโอติกกับมอลโตเดกซ์ตริน ระดับเดียวกันคือ 1.0:1.2 ซึ่งพบว่าการอบแห้งที่ 190 ?ซ ได้ปริมาณผลผลิตมากที่สุด คือ 11.4?0.43 % เมื่อได้อุณหภูมิ ที่เหมาะสมแล้ว นำไปใช้ในการศึกษาอัตราส่วนของแข็งในน้ำเบอร์รี่ผสมโปรไบโอติกกับมอลโตเดกซ์ตริน ที่เหมาะสมโดยทดลองอัตราส่วน 4 ระดับคือ 1.0:1.0, 1.0:1.1, 1.0:1.2 และ 1.0:1.3 ซึ่งพบว่า อัตราส่วนของแข็งในน้ำเบอร์รี่ไทยผสม:มอลโตเดกซ์ตรินที่เหมาะสม คือ 1.0:1.3 เพราะได้ปริมาณผลผลิตมากที่สุดคือร้อยละ 17.5?0.42 หลังจากนั้นได้ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งแบบพ่นฝอยน้ำผลไม้เบอร์รี่ผสม โปรไบโอติกผง Lactobacillus rhamnosus โดยใช้อุณหภูมิสี่ระดับคือ 160, 170, 180, และ 190 oซ พบว่าเชื้อนี้มีอัตราการรอดร้อยละ 66.67, 59.73, 54.43 และ 22.63 ตามลำดับ จากผลการทดลองนี้พบว่าอุณหภูมิที่เหมาะสมในการผลิตให้ได้ผลผลิตสูงและรักษาอัตราการรอดของโปรไบโอติกเอาไว้ได้ในระดับสูงสุดคือที่ 180oซ และเมื่อทดสอบอบแห้งกับเชื้อ Bacillus coagulans พบว่ามีอัตราการรอดสูงถึง 68.91% และเมื่อทำการทดลองเปรียบเทียบกับการผสมแห้งพบว่า B. coagulans มีอัตราการรอดสูงถึง 93.95% ส่วน L. rhamnosa รอด 75.39% ซึ่งสูงกว่าวิธีการทำแห้งแบบพ่นฝอยมาก หลังจากนั้นได้ทำการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ และบรรจุผลิตภัณฑ์ในซองอลูมิเนียมขนาด 3.5 กรัมและในแคปซูลขนาด 0.5 กรัม เพื่อสำรวจตลาดโดยใช้แบบสอบถามเพื่อหาปัจจัยที่มีผลต่อการตัดสินใจซื้อสินค้าของผู้บริโภค 400 คนในจังหวัดเลย ซึ่งพบว่า 1) ผู้บริโภคส่วนใหญ่เป็นเพศหญิงอายุระหว่าง 27-35 ปี มีระดับการศึกษาปริญญาตรีหรือเทียบเท่า ประกอบอาชีพพนักงานเอกชน และมีรายได้เฉลี่ยต่อเดือน 10,001-15,000 บาท 2) พฤติกรรมการซื้อของผู้บริโภคส่วนใหญ่ชอบแบบแคปซูล ลักษณะบรรจุภัณฑ์ที่นิยม ที่สุดคือบรรจุภัณฑ์ขวดพลาสติก ขนาดบรรจุ 60 แคปซูล ค่าใช้จ่ายในการซื้อต่อครั้ง น้อยกว่า 100 บาท ความถี่ใน การซื้อ 1-2 ครั้ง/เดือน สถานที่เลือกซื้อคืออื่นๆ เช่น ที่บริษัทอีทเลย ออร์แกนิค 3) ปัจจัยด้านประชากรศาสตร์ด้าน เพศ อายุระดับการศึกษา และรายได้มีผลต่อกระบวนการตัดสินใจซื้อไม่แตกต่างกัน ส่วนปัจจัยด้านอาชีพ มีผลต่อกระบวนการตัดสินใจซื้อแตกต่างกัน ในด้านการค้นหาข้อมูล ด้านการประเมินทางเลือกก่อนการซื้อ และด้านการตัดสินใจซื้อ 4) ปัจจัยด้านส่วนประสมทางการตลาดที่ส่งผลต่อกระบวนการตัดสินใจซื้อ ได้แก่ ด้านผลิตภัณฑ์ ด้านราคา ด้านสถานที่จำหน่าย และด้านการส่งเสริมการตลาด

คำสำคัญ